Применяя рациональные методы обработки мезги, можно довести выход сока из плодов и ягод до 80%. Однако фактически сырье содержит 90% сока и более.
Полное извлечение сока из мезги даже при очень длительном отжиме недостижимо. Объясняется это тем, что на поверхности мезги остается более или менее тонкая оболочка жидкости, которую в связи с силами поверхностного натяжения и сцепления удалить с этой поверхности очень трудно. Потери сока только в силу поверхностных явлений составляют 3—5%. С учетом же запрессовки неизбежные потери сока в мезге достигают 10%.
Для того чтобы полностью извлечь сок, нужно в дополнение к прессованию извлечь остатки сока из мезги экстрагированием.
Обработка комбинированным методом ведется так. Подготовленную мезгу прессуют. К выжимкам добавляют воду и после перемешивания прессуют их вторично. При этом вода растворяет сок, удерживаемый силами поверхностного натяжения и сцепления, а также запрессованный в выжимках после первого отжима. Этот вторичный, разбавленный сок уваривают до первоначального содержания сухих веществ и смешивают с соком первого отжима.
Сок, полученный прессово-экстракционным методом, по химическому составу и вкусу не уступает соку, извлекаемому прессованием. Применение этого метода повышает выход сока на 10—15%.
Особенно желательно проводить экстрагирование отработанной мезги в тех случаях, когда к продукту приходится добавлять сахарный сироп (вишневый сок). Вместо того, чтобы готовить сироп на воде, можно для этой цели применить водные экстракты из выжимок, даже неуверенные.