При приемке каждой партии зеленого горошка на горохомолотильном пункте или на сырьевой площадке завода проверяют качество горошка и в зависимости от этого относят к одному из товарных сортов, предусмотренных в стандарте.
Мозговые сорта оцениваются высшим и первым сортом. К высшему сорту относятся бобы, отделенные от ботвы или с ботвой, зеленые, невялые, неперезревшие (т. е. не крахмалистые и с негрубой кожицей), с зернами, однородными по окраске, нежными и сладкими на вкус. Плотность зерен должна быть не более 1,03 г/мл. Размер зерен мозгового горошка не нормируется. Не допускается наличие зерен, пораженных вредителями и болезнями. К I сорту относятся бобы с наличием не более 10% по массе слегка вялых или беловатых либо перезревших бобов, с зернами, неоднородными по окраске и слегка крахмалистыми. Плотность зерен не более 1,05 г/мл.
Гладкозерные сорта оцениваются I и II сортом. К бобам I сорта предъявляют те же требования, что к бобам мозговых сортов высшего сорта. Количество зерен, пораженных вредителями и болезнями, не должно превышать 1%. Размер зерен по диаметру должен быть 5—7 мм, а плотность не более 1,04 г 1мл. Во II сорте допускается наличие до 15% по массе слегка вялых, а также перезревших бобов с более крахмалистыми зернами. Количество пораженных зерен не более 3%. Размер зерен по диаметру от 7,1 до 9 мм; плотность не более 1,06 г/мл.
В доставляемых для переработки партиях зеленого горошка всех сортов не допускается примесь кормового красноцветущего сорта «пелюшки» и другие примеси. Для определения примеси «пелюшки» из средней пробы вылущенного горошка берут навеску 100—150 г и кипятят ее в 2%-ном растворе двухромовокислого калия в течение 6—10 мин. При этом зерна «пелюшки» под воздействием К2Cr2О7 окрашиваются в коричневый цвет. Объясняется это явление окислительными реакциями, приводящими к изменению цвета пигментов оболочек зерна «пелюшки» в недозрелом состоянии подобно тому, как это происходит естественным путем при ее созревании.
В первые часы хранения обмолоченных зерен зеленого горошка в них продолжаются процессы обмена, свойственные растению в предыдущие этапы его развития (интенсивно проходит процесс дыхания, одновременно с этим горошек дозревает). При этом сахар переходит в крахмал. Особенно быстро эти изменения проходят при повышенных температурах хранения. Во время хранения происходит также испарение воды.
По данным А. Ф. Наместникова, потери массы вылущенного горошка на Поречском консервном заводе составляли: при хранении на сырьевой площадке при 20°С в течение 24 ч — 7—8%, в течение 12 ч — 3—5%, в течение 8 ч — 2,8—3%, а при хранении на льду при 1—3° С — 1,6—1,8%.
Потери массы горошка в бобах в течение тех же сроков и при тех же условиях хранения значительно ниже и составляют при хранении в течение 12 ч — 2%, 8 ч — 1,6%, 4 ч — 1,3%.
Следовательно, потери в массе зеленого горошка тем больше, чем больше продолжительность хранения; горошек в бобах сохраняется лучше, чем в обмолоченном или вылущенном виде; потери в массе зерен вследствие испарения воды тем больше, чем моложе эти зерна.
По данным КНИИППа, потери сахара в горошке при хранении его на сырьевой площадке в течение 6 ч при температуре 25° С составляют: в бобах с ботвой — 5,1%; в бобах без ботвы — 4,2%; в зерне — 36,6%.
Условия хранения зеленого горошка оказывают существенное влияние на сохранение его качества. Уже после 2—4 ч хранения на неохлаждаемой площадке зерна горошка становятся грубыми, крахмалистыми и менее сладкими.
Одним из основных показателей, определяющих предельно допустимый срок хранения горошка, является степень бактериальной обсемененности сырья. Обсемененность горошка в ботве колеблется в очень широких пределах и зависит от способа уборки и климатических условий в период уборки.
Так, по данным Краснодарского научно-исследовательского института пищевой промышленности (1959 г.), бактериальная обсемененность горошка в ботве колебалась от 156 тыс. микроорганизмов на 1 г зеленого горошка до сплошного роста, а обмолоченного горошка — от 48,3 до 756 тыс. микроорганизмов на 1 г.
При хранении обмолоченного горошка в обычных условиях, т. е. в неохлажденном виде, бактериальная обсемененность горошка за 6 ч увеличивается в 40 раз. Чем выше первоначальная обсемененность и температура горошка, тем быстрее он подвергается порче.
Продолжительность хранения обмолоченного неохлажденного зеленого горошка в ящиках должна быть не более 2 ч, а доставленного в цистернах с холодной водой — не более 4 ч, включая и время транспортировки обмолоченного горошка от молотильного пункта до завода. При хранении обмолоченного горошка в ящиках в холодильных камерах при температуре 0—2° С и относительной влажности воздуха 85% срок хранения может быть увеличен до 16 ч.
Горошек, доставленный на завод в бобах, можно хранить в ящиках по 8—9 кг, устанавливаемых в 5—6 рядов в высоту с промежутками между ними для циркуляции воздуха, или на чистом цементном или асфальтированном полу сырьевой площадки навалом — слоем не более 0,3 м.
При храпении зеленого горошка в бобах слоем более 0,3 м наблюдаются случаи самосогревания бобов в толще сырья. При этом температура хранящегося сырья повышается до 50° С и выше, что при высокой влажности сырья (около 80%) приводит к быстрой бактериальной порче его. Поэтому следует регулярно проверять температуру внутри слоя сырья и при малейшем ее повышении немедленно перелопачивать сырье для охлаждения.