Методом прямой сушки без предварительного измельчения сырья изготовляют овощные порошки из лука, чеснока, пряной зелени и кореньев. Эфирные масла этих овощей чрезвычайно нестойки и при измельчении сырого сырья теряются. Сушка же таких овощей кусочками позволяет сохранить большую часть ароматических веществ в продуктах помола.
Однако следует иметь в виду, что если изготовляют порошок из пюре предварительно смешанных овощей, то в эту смесь рекомендуется та клее вводить и пряные овощи, а не сушить их отдельно, так как в данном случае пюре из другого сырья послужит барьером, удерживающим аромат пряностей.
Методом прямой сушки получают порошки из лука и чеснока. При производстве порошков из петрушки, сельдерея и пастернака используют листья и корни.
Технологическая схема производства порошков из этого сырья состоит из первичной подработки сырья, сушки, размола и фасовки. Сушку ведут до влажности 6—7%. Высушенный продукт измельчают на машинах ударного действия, например молотковых дробилках ММД-600.
Ротор молотковой дробилки состоит из нескольких дисков с шарнирно прикрепленными к ним плоскими или рифлеными пластинами (молотками). Ротор заключен в жесткий (литой) кожух, днищем которого служит стальное штампованное сито, изогнутое под углом 180—270°.
Продукт поступает в машину сверху и измельчается ударами пластины, приводимой в движение от вращающегося ротора. Пластина настигает материал и бьет его влет. Отскакивая, материал ударяется о неподвижный кожух и сито и вновь попадает под удар пластины. Измельчение происходит в течение 3—5 с. Измельченный продукт удаляется из машины через нижнее сито. Степень измельчения зависит от количества по даваемого продукта и величины отверстий сита. Продукт при измельчении мало нагревается, поэтому потери эфирных масел незначительны.
Молотковые дробилки имеют целый ряд преимуществ перед другими машинами того же назначения. Они компактны и просты в обслуживании. Для их установки не требуется многоэтажных зданий.
Продукты измельчения разделяют на ситах с отверстиями 0,5 мм. Сход направляют на повторное измельчение, проход является готовым продуктом, который фасуют (предпочтительно в герметичную тару).
Полученные по этой технологии порошки легко набухают в воде, образуя пюре, напоминающее по виду и вкусу пюре из свежего сырья. Сушеная зелень пюре не образует и может служить в качестве пряности.
Изучение условий хранения порошков, полученных методом прямой сушки, показало, что добавление 1,5—2 % стеарата кальция предотвращает комкование порошка лука и способствует увеличению сроков его хранения. Упакованный в герметичные банки луковый порошок можно хранить 12 мес. Порошки из сушеной зелени, упакованные в герметичные банки, можно хранить 6 мес. Высушивание порошков до влажности ниже 5 % позволяет увеличить срок их хранения.
Порошки из овощных и фруктовых паст и соков получают во вспененном состоянии. Сущность способа состоит в том, что пюреобразный или концентрированный жидкий продукт взбивают в стойкую пену в присутствии пеностабилизирующих веществ, а полученную пену высушивают до влажности 2—4 %. Вспенивание предусматривает придание продукту более жесткой структуры и увеличение поверхности его для ускорения диффузии влаги.
Важное значение имеет получение стабильной пены, ибо она подвергается механическим и термическим воздействиям: перекачиванию, разравниванию и сушке. Стойкую пену получают при взбивании с эмульгатором, который добавляют в количестве около 1—2 % из расчета на сухое вещество продукта. В качестве эмульгаторов используют моностеарат глицерина, метилцеллюлозу, яичный альбумин, сухое молоко, агар, желатин, растворимый крахмал и др. В некоторых случаях для обеспечения лучшего вспенивания через взбиваемую массу продувают воздух или инертный газ.
Сушат пену разными способами: пену равномерно распределяют топким слоем на транспортерную ленту из коррозиестойкой стали и сушат встречным потоком нагретого воздуха; пену выдавливают из специальных устройств (экструдеров) в виде жгутов на ленту и в таком виде сушат; сушат пену в условиях вакуума; пену наносят тонким слоем на перфорированные лотки с отверстиями диаметром 3,2 мм, а горячий воздух (98 °С) или инертный газ поступает с большой скоростью из сопел под лотки. При проходе сушильного агрегата через пену образуются «кратеры», и пена быстро сохнет (кратерный способ).
Высушенный продукт измельчают, просеивают и упаковывают в герметичную тару.
Преимущество способа сушки продуктов во вспененном состоянии в том, что он обеспечивает получение быстро и полностью восстанавливающегося продукта с максимальным сохранением вкусовых и пищевых свойств сырья. По качеству получаемого продукта этот способ конкурирует с сублимационной и вакуумной сушкой, но значительно дешевле их.
Применяется в промышленном масштабе пеносушка соков и пюре из малины, земляники, ананасов, апельсинов, черники, клюквы, яблок и томатов.
Источник: З.А. Кац. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 2-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». Москва. 1984