Повидлом называется фруктовое пюре, уваренное с сахаром. В готовом повидле должно содержаться не менее 60% сахара и не менее 0,6% кислот.
Повидло делают из свежеизготовленного или законсервированного плодового пюре, которое перед переработкой вторично пропускают через протирочную машину с диаметром ячеек сита не более 1 мм.
Повидло, предназначаемое для хранения в бочках, варят, беря 125 частей пюре на 100 частей сахара. Повидло варят в котлах с механической мешалкой, обогреваемых паром. При изготовлении режущегося повидла на 1 часть сахара берут 1,8 части пюре.
При варке повидла в тазах на конфорках легко происходит пригорание, снижающее качество готового продукта.
При изготовлении повидла, сульфитированное пюре для его обезвреживания (десульфитации) следует сначала уваривать без добавления сахара. Для этого в варочные котлы загружают требуемое по рецептуре количество пюре и уваривают его в течение 15—20 минут. Затем добавляют отвешенное количество сахара (по рецептуре) и уваривают до готовности. Сахар предварительно просеивают через сито, чтобы удалить случайные примеси. Уваривание продолжают до содержания в повидле не менее 65% сухих веществ, что соответствует температуре кипения 106°. Объем готового продукта составляет около одной трети первоначального. Общая продолжительность варки должна быть не более 45—50 минут.
Готовое повидло выгружают из котлов и охлаждают до температуры ниже 60°. Затем его раскладывают в тщательно промытые, прошпаренные и просушенные, чистые сухие бочки емкостью не более 100 л и закупоривают. Режущееся повидло расфасовывают в ящики емкостью 16 кг. Ящики внутри выстилают пергаментом, подпергаментом или целлофаном.
В готовом повидле содержание общей сернистой кислоты должно быть не более 0,01 %, солей меди — не более 10 миллиграммов на килограмм продукта.
Для изготовления стандартного продукта разрешается изготовление повидла из двух видов плодов и ягод, но содержание основного вида плодов должно быть не менее 60%. Добавление овощного пюре не разрешается.
Вареньем называется продукт, полученный в результате варки плодов в сахарном сиропе. Плоды не должны быть разваренными, а должны быть взвешенными в прозрачном сиропе, не содержащем обрывков плодовой мякоти.
Варенье можно варить из большинства плодов и ягод. Но хорошего качества варенье получается из таких сортов плодов и ягод, которые не развариваются в процессе варки, сохраняют красивый вид и имеют хороший вкус и аромат.
Сырье, предназначенное для варки, тщательно сортируют, удаляя все испорченные, недоразвитые, перезрелые и недозрелые плоды, а также плодоножки. Кроме того, сырье следует рассортировать по степени зрелости, окраске и размеру, некоторые плоды очищают от кожицы (яблоки, груши), а крупные плоды (яблоки, груши) разрезают на дольки.
Все сырье предварительно моют. Некоторые плоды и ягоды перед варкой с целью размягчения тканей мякоти или кожицы подвергают кратковременной варке в воде.
Варенье можно варить из свежих плодов и ягод и законсервированных сульфитацией. Для удаления сернистой кислоты сульфитированные плоды и ягоды предварительно нагревают в воде.
Варенье варят однократным или многократным способом. Первый способ заключается в том, что варенье варят в один прием до готовности. По второму способу плоды с сиропом нагревают до кипения и затем оставляют для выстаивания на 8—12 часов, чтобы они напитались сахаром. Варку с чередованием выстаивания повторяют несколько раз. При каждой варке концентрация сахара в сиропе повышается вследствие испарения воды. Такие плоды, которые легко пропитываются сахарным сиропом (земляника, малина, черная смородина, клюква, вишня без косточек), можно варить однократной варкой. Другие же плоды значительно труднее пропитываются сахарным сиропом, и их необходимо варить многократной варкой.
Варенье варят в алюминиевых или латунных плоских тазах емкостью 12 л на плитах с конфорками или в двутельных котлах, обогреваемых паром. Емкость котлов должна быть не более 25—30 л.
Для выстаивания варенья применяют эмалированные, алюминиевые тазы или глиняные миски, покрытые глазурью, или деревянные окоренки, покрытые внутри бакелитовым лаком. Так как для получения глазури на глиняных тазах часто применяют свинцовые соединения, а свинец ядовит, то вся глиняная обливная посуда должна проверяться в лаборатории.
На производстве глиняная посуда допускается только в том случае, если в кислой среде свинцовые соли не переходят в раствор.
Для выстаивания и хранения варенья нельзя пользоваться медной или железной посудой.
Тазы с вареньем, составленные штабелями, покрывают марлей для защиты от попадания в варенье насекомых.
Чтобы в готовом варенье не развивались микроорганизмы, концентрация сахара в нем должна быть не менее 65% как в сиропе, так и в самих плодах.
Для определения готовности варенья можно пользоваться показанием термометра. Готовое варенье должно иметь температуру кипения 106—107°. Опытные варщики определяют окончание варки по вязкости сиропа. Охлажденный сироп должен стекать с ложки нитью, а на холодной тарелке не растекаться. Но этот способ недостаточно надежен. На хорошо оборудованных предприятиях конец варки определяют рефрактометром или ареометром, по показанию которых судят о содержании сухих веществ. Эти приборы дают точное и быстрое определение окончания варки.
Недоваренное варенье легко портится, переваренное имеет низкое качество. При сильном перегревании может произойти пригорание сахара, вследствие чего варенье приобретает коричневый оттенок и горьковатый вкус. Во избежание пригорания тазы с вареньем необходимо часто поворачивать, так как обогрев их обычно бывает неравномерным. Во время варки варенье следует осторожно время от времени помешивать деревянной лопаточкой или ложкой. Образующуюся на поверхности варенья пенку необходимо тщательно удалять шумовкой или ложкой.
Неправильно сваренное варенье при хранении может засахариться. При этом происходит выпадение кристаллов сахара. Чаще засахаривается варенье из плодов с малой кислотностью или из плодов с очень высокой кислотностью.
Для предупреждения засахаривания при варке варенья добавляют крахмальную патоку в количестве, указанном в рецептуре. Перед загрузкой патоки в варенье ее следует прогреть до 80—85°. Для предохранения от засахаривания варенья из плодов с низкой кислотностью в конце варки рекомендуется добавлять 40 или 50% раствор лимонной или винно-каменной кислоты. Количество добавляемой кислоты устанавливается опытным путем. Практически же ее добавляют в количестве 0,2—0,3 кг на 1 т готового варенья.
При варке варенья из плодов и ягод с очень высокой кислотностью надо сокращать общую продолжительность варки. Общая продолжительность варки варенья для плодов со средней кислотностью в тазах на конфорках должна быть не более 40 минут, а в котлах, обогреваемых паром,— 20 минут.
Засахаривание варенья может также происходить вследствие попадания в него сахарной пыли или кристаллов сахара при расфасовке. Поэтому расфасовка варенья должна производиться в изолированном помещении.
Варенье может засахариться вследствие хранения его при слишком низкой температуре (0° и ниже). Нормальная температура для хранения варенья — 8—10°. Помещение должно быть сухим.
В готовом варенье соотношение между сиропом и плодами должно быть равным, т. е. в 1 кг варенья должно быть около 500 г плодов и около 500 г сиропа.
Варенье из земляники, клубники и малины. Варенье можно варить как из ягод культурных сортов, так и из дикорастущих. Хорошими сортами садовой земляники для варки варенья считаются Коралка, Мысовка, Саксонка, Белая ананасная, Комсомолка и др., а малины — Новость Кузьмина, Усанка, Волжанка, Мальборо и др. Ягоды должны быть плотными, с хорошим ароматом и яркой окраской. Хранить их не следует, так как они быстро портятся.
После чистки и сортировки ягоды моют и дают стечь воде. Отвешенное количество ягод помещают в таз и заливают 70% сахарным сиропом, подогретым до 70°. На каждый килограмм ягод берут 1,8 кг сиропа. Для того чтобы ягоды напитались сиропом, их ставят в прохладное место на 3—4 часа. Затем ягоды с сиропом переливают в чистый варочный таз, ставят на конфорку и варят на слабом огне.
При однократной варке варенье считается готовым по достижении температуры кипения 107°, но лучше варенье из земляники и малины варить в две варки. В этом случае первую варку заканчивают при температуре кипения 104—105°. Между варками варенье выстаивается 6—8 часов. При однократной и двукратной варке в конце варки добавляют по 200 г патоки на каждый килограмм ягод. После перемешивания варенье кипятят 1—2 минуты.
Варенье из черной смородины, клюквы, брусники. Ягоды сортируют, удаляют плодоножки, посторонние примеси и дефектные ягоды.
Ягоды черной смородины, клюквы и брусники имеют плотную и толстую кожицу, что затрудняет проникновение в них сахара. Поэтому при варке в варенье могут получиться «сухие» ягоды с загрубевшей кожицей. Для размягчения кожицы ягоды подвергают шпарке. Черную смородину шпарят в кипящей воде около 5 минут, а клюкву и бруснику 15—20 минут. Вместо шпарки ягоды можно вальцовать. При этом ягоды пропускают через пару вращающихся вальцов, имеющих зазор такого размера, чтобы при прохождении через них кожица на ягодах лопалась, но ягоды не расплющивались. Затем ягоды помещают в кипящий 70% сахарный сироп; на каждый килограмм ягод берут 2,1 кг сиропа. Клюкву и бруснику варят в один прием до готовности. Черную смородину можно варить однократной и двукратной варкой. В последнем случае температуру кипения доводят до 104—105°, тазы снимают с конфорки и оставляют для выстаивания на 6—8 часов. При второй варке варенье уваривают до готовности.
Варенье из крыжовника. Лучшими сортами крыжовника для варенья считаются: Авенариус, Бразильский, Варшавский, Зеленый бутылочный, Финик. Ягоды для варки варенья снимают несколько недозрелыми, пока они еще твердые, очищают их от примесей, удаляют плодоножки и сухие венчики и моют в чистой воде; чтобы ягоды лучше пропитались сахарным сиропом, их надрезают или накалывают. Иногда наколотые ягоды вымачивают в воде 10—12 часов.
Крыжовник лучше варить в две—четыре варки. Ягоды заливают горячим (70°) 60% сиропом (2,2 кг на 1 кг ягод) и оставляют стоять 3—4 часа. Затем дают закипеть и оставляют выстаиваться 8—12 часов. При последней варке добавляют 200 г патоки на каждый килограмм ягод. Если ягоды вымачивались в воде, то при последней варке следует добавить раствора кислоты. Температура кипения промежуточных варок доводится до 104—105°.
Для получения лучшей окраски готовое варенье следует быстрее охладить.
Варенье из вишен. Для варки варенья наиболее ценны сорта вишен с соком, имеющим темную окраску, например Владимирская, Шубинка, Ширпотреб, Анадольская, Любская и др.
У вишен удаляют плодоножки и испорченные плоды, отобранные плоды тщательно моют.
Вишни можно варить с косточками и без косточек. Косточки удаляют специальными косточковыбивальными машинами. Вишни без косточек можно варить в 1 прием. Плоды заливают 70% горячим (80°) сахарным сиропом (1.85 кг на 1 кг плодов) и сразу же ставят варить; в конце варки добавляют по 200 г патоки на 1 кг плодов и уваривают до готовности. Если варенье варят из вишен с косточками, то можно их накалывать, чтобы они лучше пропитались сиропом. Варят вишни с косточками в 2 или 3 приема. Плоды заливают горячим (80°) 60% сахарным сиропом (2,2 кг на 1 кг плодов), оставляют настаиваться 3—4 часа, после чего варят; между варками варенье выстаивается 6—8 часов. Температура кипения промежуточных варок — 104—105°. При последней варке добавляют 200 г патоки на 1 кг плодов и варят до готовности.
Варенье из слив. Для варки варенья наиболее подходят сорта слив из группы венгерок, ренклодов и мирабелей. У слив удаляют плодоножки, плоды сортируют, моют и проваривают в воде при температуре около 80° не более 10 минут. Крупные плоды можно варить половинками. Если плоды варят целыми, то их целесообразно накалывать, чтобы они лучше пропитались сиропом. С этой же целью можно плоды надрезать или погружать на несколько секунд в 0,5% кипящий раствор щелочи, а затем быстро промывать холодной водой. В результате такой обработки на кожице плода образуется сеточка из мелких трещин. Если варят сливы целыми плодами, то следует применять варку в 3—4 приема. Плоды заливают горячим 60% сахарным сиропом (1,8 кг на 1 кг плодов), оставляют постоять 4 часа и далее варят в 3—4 варки, делая перерывы между варками по 8 часов. Во время последней варки вносят по 150 г патоки на 1 кг плодов.
Варенье из половинок слив, алычи и кизила варят в 3 приема.
Варенье из яблок, груш и айвы. Хорошими сортами яблок для варки варенья являются Коричное, Грушовка, Анис, Коробовка, Славянка, Папировка, Пепин шафранный, Скрижапель, Титовка. При варке варенья из яблок сорта Антоновка дольки яблок надо обработать 1 % раствором соды, иначе дольки будут разваренными.
Промытые плоды очищают от кожицы и удаляют семенное гнездо. Плоды разрезают на половинки или дольки толщиной 15—20 мм. Чтобы очищенные плоды не темнели на воздухе, их до варки держат погруженными в 2% раствор поваренной соли. Но эта выдержка не должна продолжаться более 1 часа.
Подготовленные плоды проваривают в кипящей воде 10—12 минут для размягчения ткани, но не допуская разваривания. Плоды заливают горячим (90°) 60% сахарным сиропом (1,3 кг на 1 кг плодов) и оставляют настаиваться 3—4 часа. Затем приступают к варке. Сначала медленно нагревают до кипения, кипятят 2—3 минуты и оставляют для настаивания на 10—12 часов. Варенье варят в 3 приема. Температуру кипения при промежуточных варках доводят до 104—105°. При последней варке добавляют по 200 г патоки на 1 кг плодов и к грушевому варенью добавляют кислоты.
Мелкоплодные яблоки (китайки, райки) варят целыми плодами; у них подрезают плодоножки на 2/3 длины и плоды проваривают в воде при температуре 80—90° в течение 3—5 минут. Такое варенье лучше варить в 4 приема, с промежутками между варками в 10—12 часов. Рецептура та же.
Расфасовка варенья. Сваренное варенье охлаждают в течение суток. При охлаждении тазы или миски с вареньем перекладывают рейками. Нельзя покрывать их досками или фанерой, так как выделяющиеся пары образуют на них капли воды, которые, попадая на поверхность варенья, будут разжижать его верхний слой. Разжиженный верхний слой легко забраживает, и варенье закисает и портится. При охлаждении варенье сверху закрывают марлей, чтобы защищать его от попадания насекомых. Охлажденное варенье раскладывают в чистую и сухую тару. Лучшей тарой служат стеклянные банки, которые укупоривают жестяными крышками или закрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом или заклеивают.
Варенье можно хранить и в чистых сухих бочках емкостью до 50 кг, которые укупоривают хорошо пригнанными днищами.
Розлив варенья в тару следует производить равномерно, чтобы в нее вошло одинаковое количество плодов и сиропа. Для расфасовки варенья пользуются совками или черпаками.
Во время хранения необходимо следить за состоянием варенья, и если оно начинает закисать, следует его переварить.
Источник: Н.В. Сабуров, М.В. Антонов. Хранение и простейшие способы переработки овощей и плодов. Государственное издательство сельскохозяйственной литературы. Москва. 1953