В настоящее время повсеместно внедряется применение искусственного холода для удлинения сроков хранения плодового и овощного сырья при низких плюсовых температурах. Это способствует удлинению сезона переработки его и повышению общих экономических показателей работы заводов.
Но главным следует считать применение холода для промышленного замораживания продуктов – плодов, овощей, готовых обеденных блюд и полуфабрикатов. Быстрозамороженные продукты, как отмечено, по качеству выше консервированных стерилизацией, и поэтому расширение их производства должно стать одной из первоочередных задач в развитии консервной промышленности на десятую пятилетку. Быстрое замораживание – по существу самостоятельная отрасль промышленности с собственной технологией и техникой, со специализированным технологическим оборудованием и транспортным рефрижераторным парком, системой холодильных хранилищ с температурами минус 18 °С и ниже.
На наших заводах уже работают цехи и установки по быстрому замораживанию, в том числе и с применением весьма прогрессивных «флюидизационных» скороморозильных аппаратов. В этих аппаратах замораживаемые мелкие или нарезанные на кусочки овощи или плоды, попадая на перфорированное слегка наклонное вибрирующее сито, обдуваются струей холодного воздуха, направляемой снизу с такой силой, что масса продукта беспрерывно витает над ситом, находясь во взвешенном, или «псевдоожиженном», или «кипящем» слое. В результате процесс замораживания длится не 2 – 2,5 ч, как в старых стационарных морозильных аппаратах, а 7 – 20 мин.
Другой прогрессивный метод, также внедряемый в промышленности, – замораживание в жидком азоте. В момент испарения жидкий азот с температурой минус 195 °С настолько быстро отнимает тепло, что замораживание продуктов протекает почти мгновенно.
Все описанные и многие другие работы в области техники и технологии плодоовощеперерабатывающей промышленности проводятся во ВНИИКП при активном участии научных учреждений пищевой промышленности. В современных условиях необходимы объединение усилий, совместная работа и научное сотрудничество между ВНИИКП и научными институтами ВАСХНИЛ для достижения общей цели – увеличения производства высококачественных консервированных, замороженных и переработанных другими методами плодов и овощей, чтобы обеспечить ими население в течение всего года.