Обычно о качестве пшеницы судят по ее пригодности для производства определенной продукции. Почти вся пшеница используется главным образом на питание человека в виде муки или крупитчатого продукта — фарины (мука для макарон) или семолины. Хотя продукты переработки пшеницы с незначительным отбором отрубей (или совершенно без отбора) в небольшом объеме используются для продовольственных целей (в виде «сухих завтраков», «чаппати» и хлеба или булочек из цельного зерна), все же в большинстве стран пшеница размалывается в более очищенный продукт.
Отруби и фрагменты зародыша, целиком или частично отделяемые от эндосперма в процессе размола, используются главным образом для кормовых целей. Вещество эндосперма чаще всего почти полностью свободное от отрубянистых частиц и зародыша, употребляется для изготовления самых разнообразных продовольственных продуктов, при этом определенный сорт пшеницы, пригодный для выработки какого-либо одного типа продовольственной продукции, может оказаться совершенно непригодным для выработки иного продукта. Поэтому качество пшеницы в большинстве случаев представляет собой относительное понятие и рассматривается каждый раз в отдельности с точки зрения пригодности для получения определенного вида пищевого продукта. Различия в качестве побочных продуктов, используемых на корм животных, обычно не играют особой роли при оценке качества пшеницы.
Присущие разным сортам пшеницы качественные различия возникли в результате естественной эволюции или в наше время главным образом в результате плановой селекции. Внешние условия произрастания пшеницы оказывают также глубокое влияние на качество пшеницы, зачастую более значительное, чем внутренние факторы развития.
Совершенно отдельную категорию составляют факторы, совершенно не зависящие ни от почвы, ни от климата или внутренних свойств пшеницы. Например, зерно, подвергшееся порче в результате плохой обработки или неблагоприятных условий хранения или содержащее повышенные количества посторонних примесей, естественно, рассматривается как зерно пониженного качества. Светлое, здоровое, вполне зрелое зерно без посторонних примесей и каких-либо признаков порчи, конечно, предпочитается при изготовлении любого пищевого продукта.
От качества пшеницы непосредственно зависит и качество выработанного из нее продукта, в частности муки.
Однако темой настоящей главы является обсуждение признаков и показателей качества, связанных с оценкой или исследованием зерна пшеницы как в целом, так и в размолотом виде. Большая часть этих признаков используется для того, чтобы заранее установить качество и количество муки или других продуктов переработки, которые будут получены из данной пшеницы.