Крахмал имеет самое разнообразное применение как в домашнем хозяйстве, так и в технике.
Кому, например, неизвестно такое, распространенное у нас сладкое блюдо, как кисель? Ведь для его приготовления кроме сахара и ягод обязательно требуется картофельный крахмал. Смесь сахара, крахмала и ягод заваривается крутым кипятком; при этом крахмал клейстеризуется. Образуется густой, вязкий и полупрозрачный раствор. Такие растворы называются в химии коллоидными, то есть клееподобными. В этом густом растворе и находятся растворенные частицы сахара, целые или дробленые ягоды. Для приготовления блюда требуется всего только одна минута кипячения. А что если кипятить кисель не минуту, а пять или десять? Обычный раствор сахара или соли от этого станет только гуще, плотнее. С киселем же происходит обратное: он разжижается. Это очень любопытное явление, и о нем следует сказать особо.
Дело в том, что при варке киселя зерна крахмала впитывают в себя много воды и увеличиваются в объеме чуть ли не в сто раз. Каждое крахмальное зернышко превращается в маленький пузыречек, заполненный жидкой желеобразной массой. Но так как зернышко снаружи окружено оболочкой, то вся масса киселя, особенно после охлаждения, остается плотной и вязкой. Если же кисель варится долго, то зерна впитывают в себя еще больше воды. Вода же с большой силой давит на оболочку пузырька. Наступает момент, когда оболочка больше не выдерживает этого давления, она лопается — и кисель превращается в жидкую массу.
Кисели теперь выпускаются часто в виде концентратов. Для этого на заводах берут примерно две трети сахара, около одной трети картофельного крахмала и небольшое, количество сгущенной вытяжки из ягод, так называемого экстракта. Иногда к смеси прибавляют еще немного кислоты и пищевой краски. Всё это тщательно смешивается и на особых машинах спрессовывается в маленькие сухие кирпичики. Все спрессованные таким образом концентраты называют брикетами. Слово «брикет» в переводе с французского языка означает: «кирпичик». Такой кисель можно спокойно положить в карман, нисколько не боясь, что он прольется. Он очень удобен в туристском походе, в пионерском лагере. Стоит взять и отломить небольшой кусочек брикета — всего тридцать с лишним граммов, — размять его, залить водой, а потом заварить кипятком — и стакан вкусного ароматного киселя готов.
Но применение крахмала отнюдь не ограничивается одним киселем. Его добавляют к пшеничной муке при изготовлении некоторых сортов бисквита и макарон, он входит в состав тортов и вареных колбас. Его вообще широко используют в пищевой промышленности. Из крахмала делают и такой интересный продукт, как саго или саговую крупу.
Вы, может быть, слышали о саговой пальме, растущей на островах Малайского архипелага? Это высокое дерево, увенчанное сверху широкой шапкой больших перистых листьев. Сердцевина ствола этой пальмы богата крахмалом. Из него и готовится натуральная саговая крупа. Крупа эта очень питательна. Но как получить ее на севере или в умеренном климате, где саговые пальмы не растут? Тут и приходит на помощь скромная картошка: из ее крахмала делают искусственную саговую крупу. Для этого влажный крахмал в специальных катальных барабанах подвергается комкованию. Он скатывается при этом в маленькие мучнистые шарики. Шарики затем рассортировывают по величине, а потом заваривают водяным паром. Происходит то же, что при заварке киселя.
Крахмальные шарики клейстеризуются, становятся прозрачными, а после высушивания превращаются в твердые стекловидные зерна. Это и есть саговая крупа.
Несколько иное, но очень интересное применение находит себе крахмал в производстве разного рода конфет с жидкой начинкой. Вам никогда в голову не приходила такая мысль: каким образом в твердую, покрытую шоколадом конфету попадает внутрь жидкий ликер? Ведь конфета снаружи покрыта сплошной оболочкой из шоколада и нигде не заметно ни шва, ни отверстия, через которое можно было бы влить внутрь нее жидкую начинку. В чем же дело? Секрет этот очень просто раскрывается с помощью физики, а главную роль в этом загадочном, на первый взгляд, явлении играет картофельный крахмал. Здесь используется свойство крахмала жадно поглощать влагу из окружающей среды.
Представьте себе лоток, заполненный крахмалом. В этом гладком крахмальном поле ровными рядами выдавливают углубления — маленькие луночки. В каждую луночку заливается порция крепко сваренного сахарного сиропа. На языке физики крепкий сироп — это насыщенный раствор сахара, такой раствор, в котором при данной температуре растворено наибольшее количество сахара. Бросьте туда хотя бы одну сахарную песчинку — и она •останется лежать нерастворенной. Но если из раствора убрать хоть немного воды, то эта же песчинка или любая пылинка вызовет немедленное выпадение кристаллов сахара. Этим и пользуются при изготовлении конфет. Когда всё лунки заполнены сиропом, их сверху засыпают крахмалом. Крахмал быстро, словно губка, впитывает в себя влагу с краев заполненной сиропом луночки. Поэтому с внутренней поверхности сахарный сироп очень скоро становится пересыщенным. И тогда, как мы уже только что говорили, начинается кристаллизация сахара. Так образуется твердая кристаллическая корочка, а внутри остается жидкий сироп, сдобренный кислотой, вином, ароматной эссенцией.
Через некоторое время, когда корочка окрепнет, полученные таким образом конфеты покрываются шоколадом. Далее они обдуваются холодным воздухом — и шоколад застывает. Вот и весь секрет производства подобных конфет.
На кухне, в цехе кондитерской фабрики, на колбасном заводе всегда мы встречаемся с крахмалом. Но еще больше его требуется для технических целей.