Плоды и овощи, закладываемые на хранение, требуют тщательной сортировки, гарантирующей хранение в холодильных камерах только неповрежденных механически и не обсемененных микроорганизмами плодов и овощей. Следует учитывать годность данного сорта к хранению. Сорта с разными сроками созревания не следует сохранять вместе. Залы перед загрузкой надо хорошо очистить и продезинфицировать.
Для живых растительных тканей характерно то, что после отрыва от материнского растения в них протекает аэробное дыхание, в котором главным образом участвуют углеводы и органические кислоты и которое сопряжено с выделением диоксида углерода, воды, теплоты и некоторых летучих веществ. Следовательно, основная задача при хранении охлажденных плодов и овощей — свести к минимуму скорость аэробного дыхания, не допуская гибели тканей. При решении этой проблемы следует иметь в виду, что различные виды и сорта плодов и овощей характеризуются различной активностью аэробного дыхания, следовательно, они будут выделять различное количество теплоты, которое охлаждающая среда должна компенсировать. Кроме того, более быстрое дыхание означает более быстрое ухудшение качества.
В то же время интенсивность дыхания неравномерна для данного вида и сорта. Так, например, плоды в состоянии климактерия имеют повышенную скорость дыхания, а в период до и после этого состояния скорость их дыхания меньше. Обычно климактерий совпадает с оптимальной зрелостью плодов. В некоторых плодах в зависимости от их степени зрелости и условий, при которых они хранятся, климактерий может не наступить, а в овощах он вообще не появляется.
Самое медленное дыхание наблюдается у яблок, капусты, грейпфрутов, винограда, лимонов, зрелого лука, апельсинов, слив, персиков, картофеля и томатов. На втором месте по интенсивности — яблоки с желтой поверхностью, морковь, цветная капуста, сельдерей, вишня, сладкий картофель, шпинат, ягоды. Наиболее активно дыхание у спаржи, стручковой фасоли, гороха, бамии, сахарной кукурузы.
Климактерий ярче всего выражен у яблок, абрикосов, персиков, слив, томатов, бананов, папайи, манго и др. Он вообще не наблюдается у черешни, огурцов, винограда, грейпфрутов, лимонов, дынь, апельсинов и ягод. У них и у всех овощей активность дыхания постепенно понижается с удлинением срока хранения.
Для овощей характерным является резкое уменьшение скорости дыхания в начале хранения, а затем постепенное уменьшение скорости, как это происходит с плодами, которые не испытывают состояния климактерия.
Мясо, хранящееся при пониженных температурах, также анаэробно дышит. Убой животного прерывает естественную устойчивость тканей и органов к процессам микробных и биохимических повреждений, прекращается доступ кислорода из-за остановки циркуляции крови. Вот почему вместо аэробного дыхания, при котором в результате взаимодействия между глюкозой и кислородом выделяются СО2, вода и тепловая энергия, начинается анаэробное дыхание тканей. При этом дыхании из гликогена получается глюкоза, которая превращается в молочную кислоту. В результате этого изменения в характере дыхания нормальное, физиологическое значение pH (около 7,0) понижается до 5,1—6,5 в зависимости от вида ткани, состояния животного перед убоем, условий получения мяса и т. д. Через определенный период времени наступает так называемое окоченение мяса в результате снижения содержания аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) в мышечных тканях. Уменьшение АТФ и снижение pH — основные причины понижения водоудерживающей способности мяса. Умеренное снижение pH, которого можно достичь путем понижения температуры, с тем чтобы замедлить процессы, ведущие к накоплению молочной кислоты, позволяет задержать на более высоком уровне водоудерживающую способность мяса и лучше сохранить его цвет. Этим достигается и задержка развития и роста микроорганизмов. Обычно после того как охлаждение охватило весь объем мяса, процесс снижения pH почти прекращается.
Хранение мяса при низких температурах после выхода его из состояния окоченения ведет к улучшению консистенции мускулатуры в результате автолиза и к улучшению его водоудерживающей способности, имеющей значение для производства мясных продуктов и консервирования мяса термической стерилизацией.
Молоко, молочные продукты, готовая пища лишены физиологической активности (за исключением яиц). Вот почему их режим хранения в известном смысле упрощен: применяется охлаждение до температуры, чуть выше температуры замерзания. Важное условие — поддерживать высокий уровень санитарного состояния продукта до и во время его хранения в охлажденном состоянии.
Источник: Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. Основы консервирования пищевых продуктов. Агропромиздат. Москва. 1986