Важнейшим физическим свойством зерна является его прочность, т. е. способность сопротивляться разрушению. От этого показателя зависят процессы дробления и измельчения зерна, с которым в свою очередь связаны затраты энергии на размол зерна в муку. Измельчение зерна в муку требует больших затрат энергии — до 70% всей энергии, используемой на мельнице для осуществления технологического процесса.
Существенное влияние на прочность зерна оказывает его стекловидность. Стекловидное зерно имеет большую прочность по сравнению с мучнистым. Значит, на размол стекловидного зерна требуется больше энергии.
Прочность зерна зависит также от формы и крупности зерна. Большая прочность наблюдается у крупных зерен округлой формы.
Для определения прочности зерна существуют специальные приборы, с помощью которых обычно определяют микротвердость зерна, т. е. сопротивление его пластической деформации,
Как зерновки в целом, так и ее частей (оболочек, зародыша, эндосперма). Например, у эндосперма твердой пшеницы она значительно выше, чем у оболочек зерна. Микротвердость имеет значение для технологии переработки зерна в муку.
Наиболее значительным фактором, влияющим на механические свойства зерна, является влажность. Сухое зерно проявляет свойства хрупкого тела, а влажное — пластического. При
Увлажнении сухого зерна снижается его микротвердость. Если увлажнять стекловидное зерно, то потеря микротвердости более ощутима. Кроме добавления воды к зерну, необходимо определенное время, чтобы влага равномерно распределилась между частями зерна. Такой процесс получил название — огволаживание.
Прочность зерна зависит также от температуры. Для стекловидного и мучнистого зерна характерно увеличение его хрупкости с понижением температуры. Влияние влажности и температуры на механические свойства зерна широко используют в промышленности, применяя различные режимы гидротермической обработки зерна.