Березовый сок. Перед распусканием листьев от корней в крону устремляется ток влаги с растворенными в ней питательными веществами — материалом для построения листьев и других частей кроны.
Этот сок у некоторых древесных пород, например у березы, имеет приятный вкус, и поэтому люди с давних пор занимались его заготовкой. Однако промышленные заготовки березового сока начались только в конце 60-х годов нашего столетия. В соке содержатся сахара, органические и дубильные вещества, соединения различных элементов, ферменты и другие вещества. Помимо медицинского применения, березовый сок используется в парфюмерной промышленности для приготовления лосьонов. Поскольку получение березового сока связано с нанесением дереву значительного ранения, для проведения подсочки березы разработаны специальные правила.
Подсочку деревьев проводят только на участках леса, которые в течение последующих 5 лет будут назначены в рубку. Для получения сока подбирают деревья толщиной не менее 20 см, здоровые, растущие на возвышенных элементах рельефа. Сок, полученный из деревьев, выросших в заболоченных условиях, характеризуется меньшей концентрацией растворенных веществ, в том числе и сахара. Больше сока дают деревья березы повислой. С одного дерева за сезон подсочки, который длится от 15 до 30 дней, собирают по 100—130 л сока, по 5—6 л в день. Начало сокодвижения определяют уколом шила. Если после укола появится капля сока, значит, можно начинать подсочку.
Подсочку производят следующим образом. На высоте 30—35 см от корневой шейки дерева зачищают грубую кору на квадратике 5X5 см и высверливают отверстие перпендикулярно оси ствола глубиной 2—3 см и диаметром 1 см. В подготовленное отверстие вставляют трубку из нержавеющей стали или деревянный желобок. Металлическую трубку соединяют с банкой или бутылью резиновой трубкой. Иногда в качестве посуды для сока используют полиэтиленовые мешочки. После прекращения соковыделения отверстия в стволах замазывают живичной пастой. Сбор сока можно производить и на свежих пнях на вырубках. Для этого на пнях оставляют специальный скошенный желобок при спиливании дерева, по которому сок стекает вначале в металлический желобок, а потом и в любой полиэтиленовый мешочек или стеклянный сокоприемник. Из пней получают в 2,5—4,4 раза больше сока, чем из растущих деревьев. Это объясняется тем, что в этом случае используется весь сок дерева.
Березовый сок хранится плохо. Уже через 4—5 суток он становится непригодным для употребления в пищу. Более длительное хранение выдерживает выпускаемый предприятиями березовый сок, в который добавлены сахар и лимонная кислота. В домашних условиях березовый сок сбраживают в бочках, хранящихся в погребах. В бочку насыпают слой семян овса с хорошей всхожестью, которые прорастают. Сок выливают через отверстие в нижней части бочки. Можно хранить его и в бутылях. В каждую бутылку добавляют чайную ложку сахара, 2—3 изюминки и немного лимона и закрывают плотной пробкой. Лучше использовать бутылки из-под шампанского и после укупорки завязать или закрепить проволокой. Образующийся углекислый газ имеет такое большое давление, что перебродивший сок выливается, как шампанское, а если в сок добавить сахару больше ложки, бутылку может разорвать.
Плоды и ягоды. Лесные плоды и ягоды занимают значительное место в рационе питания человека. Больше таких плодов в южных районах страны, но используются там они меньше, так как много культурных сортов выращивается в садах. В некоторых районах имеются даже участки, занятые дикоплодовыми насаждениями. Площадь таких насаждений составляет около 6 млн. га, и в них ежегодно можно собирать до 3,5 млн. т плодов. Небольшие участки таких насаждений превращены в лесосады путем прививки ценных сортов плодовых деревьев. Организуются специальные хозяйства по выращиванию облепихи, шиповника и других растений, но основная масса плодов и ягод до сих пор заготавливается в лесах. При употреблении их в пищу необходимо помнить, что в дикорастущих плодах и ягодах содержание органических кислот и некоторых биологически активных соединений выше, чем в культурных сортах, и что использование их в пищу благоприятно сказывается на здоровье.
Из лесных ягод наиболее широко используется клюква. Это стелющийся вечнозеленый полукустарник с очень тонкими стеблями и мелкими кожистыми листьями и относительно крупными темно-красными кислыми ягодами. Клюква растет преимущественно на торфяных болотах. Плоды созревают в августе — сентябре, а заготавливают их и осенью и весной, так как они прекрасно сохраняются под снегом. Распространена клюква в лесах от западных границ до берегов Тихого океана. С давних пор клюкву широко употребляли в пищу. Чаще из нее готовили кисели, морсы, реже варенье, добавляли в капусту и в другие кушанья. Клюква долгое время являлась почти единственным источником витаминов, особенно витамина С, в некоторых районах страны. Последнее время клюкву начали выращивать на плантациях, где она дает более высокие урожаи и крупные ягоды.
Бруснике принадлежит первое место среди остальных ягод по запасам. Растет она в сухих хвойных и лиственных лесах и является показателем сухих песчаных почв. Это небольшой кустарник с кожистыми сверху листьями, усеянными бурыми точками. Живет брусника очень долго (300 лет и более); при этом, правда, наземные побеги ее через несколько лет отмирают и заменяются новыми, отрастающими от корневища, расположенного в почве. Ягоды темнокрасные, почти шаровидные, расположены на верхушках побегов. В переводе с латинского брусника называется коровий виноград. Древние греки называли ее просто виноградом. Видимо, других ягод для сравнения у них не было. В ягодах много различных веществ, среди которых органические кислоты, в том числе бензойная. Ее присутствию и обязана брусника своей прекрасной сохранностью. Достаточно сложить ягоды в бочку, залить водой и поставить в погреб, и она будет храниться до самой весны. Как ягоды, так и листья брусники используют в медицине.
Особенно много брусники заготовляют в северных районах, где из нее делают брусничную воду, брусничные маринады, соления, используют в пищу моченые ягоды. Брусничные гарниры к дичи — одно из самых известных лакомств в Сибири и в Скандинавских странах. Брусникой лакомятся тетерева, рябчики и глухари. Едят ее барсуки, белки, бурундуки, олени, медведи и даже куницы, соболя и лисицы. Лекарственные свойства брусники послужили причиной того, что и в южных районах лесной зоны эту ягоду стали заготовлять и широко использовать в пищу. В кооперативных магазинах появилось брусничное варенье и другие изделия. Большое количество органических кислот в ягодах благоприятно влияет на солевой обмен в организме.
Любимое лакомство детворы — черника. Она, как и брусника, является показателем песчаных, но увлажненных почв. Это небольшой кустарничек с зелеными, сильно ветвистыми побегами, продолговато-яйцевидными листьями и черными с сизоватым налетом кисло-сладкими ягодами. Ягоды эти широко употребляют в пищу. Их едят в сыром виде, используют для приготовления варенья, киселей, соков, сиропов, сушат. В медицине ягоды применяют в качестве вяжущего средства. В последнее время установлена пригодность их для лечения сахарного диабета. Использование ягод черники в пищу улучшает зрение. Во Франции выпускались для летчиков даже специальные таблетки из черники.
В народной медицине препаратами черники лечат целый ряд заболеваний: желчно-каменную, мочекаменную и почечно-каменную болезни, подагру, ревматизм, гастрит, белокровие и малокровие, используют их и в качестве кровоостанавливающего, вяжущего, противовоспалительного, противоспазмолитического и противорвотного средства. Правда, здесь чаще используют листья. Сок и растертые ягоды употребляют при лечении ожогов, мокнущей экземы, некоторых кожных заболеваний, при ангине, воспалениях слизистых оболочек ротовой полости, зева, десен и гортани, при лечении стоматитов, фарингитов и чешуйчатого лишая. Жаль, что слишком мало ягод черники заготовляют в наших лесах.
Малина лесная по аромату и вкусовым качествам часто превосходит многие культурные сорта. В некоторых лесах она образует сплошные заросли, а на вырубках и гарях растет настолько густо, что через нее трудно пробраться. На 1 га таких зарослей можно собрать 1 т ягод. Ягоды широко используются в пищу в сыром виде, из них готовят варенье, сиропы, различные напитки и т. п. Для лекарственных целей употребляют и сушеные ягоды. В качестве лекарственного средства используют ягоды, реже цветки и листья. Ягоды применяют в качестве потогонного, противовоспалительного и обезболивающего средства при простуде, гриппе, ревматизме, для лечения желудочно-кишечных заболеваний и сахарного диабета. Малиновый сироп добавляют в лекарства для придания приятного вкуса. Отваром цветов моют лицо при угрях и конъюнктивитах.
Приятный запах и нежный вкус имеет и земляника лесная. Эта ягода довольно часто встречается на лесных полянах, вырубках и в изреженных лесах. Она является одной из самых любимых ягод в лесных районах. Ее едят в свежем виде, варят из нее варенье, джемы, используют для приготовления компотов, различных напитков и многих видов пищевой продукции. Ягоды земляники полезны при цинге, авитаминозе, при почечных и печеночных камнях, воспалениях желчного пузыря и желчных протоков, при ревматизме, подагре, гастритах, язве желудка, сахарном диабете, анемии, при гипертонической болезни, атеросклерозе, при туберкулезе легких, при простудных заболеваниях, а также в качестве тонизирующего и противовоспалительного средства. Настой листьев расширяет сосуды, усиливает сокращение сердечной мышцы, замедляет ритм сердца и понижает кровяное давление. Его пьют при гастритах, воспалениях желудочно-кишечного тракта, при песке и камнях в почках и желчной системе, при кожных сыпях, подагре, воспалениях бронхов. Северные народы (манси, ненцы, ханты) заваривают листья земляники вместо чая.
Здесь мы остановились на характеристике лишь некоторых плодово-ягодных растений. Но есть немало других со столь же полезными и вкусными плодами. Это прежде всего: голубика, ежевика, морошка, яблоня, груша, боярышник, рябина, терн, алыча, черемуха, черешня, облепиха, черная бузина, калина, смородина, жимолость, актинидия, виноград, вишня, лимонник, абрикос, миндаль, фисташка и многие другие. Все они могут не только украсить наш стол, но и улучшить здоровье.
Один из самых ценных пищевых продуктов наших лесов — орехи. Их можно заготовлять в лесах из кедровой сосны, в рощах ореха грецкого и других его видов, в зарослях лещины или искусственно созданных плантациях фундука, фисташки и сладкого миндаля. Все эти орехи богаты жирами, белками и другими полезными веществами. Но заготовляют не все виды орехов, и главная причина этого — трудность сбора и переработки. Особенно трудоемка заготовка орехов на деревьях.
Так, в кедровой тайге Сибири и Дальнего Востока на доступной для сбора орехов площади ежегодно можно заготовлять до 350—400 тыс. т орехов. Очень трудно собирать шишки. Прежде по стволам деревьев били огромной деревянной кувалдой. Это привело к повреждениям стволов и не на всех деревьях приводило к желаемому результату. В последующем стали применять различные вибраторы. Для механизации процесса сбора кедровых шишек с растущих деревьев внедрены в производство два типа специальных устройств «Алтаец» и «Кедровка». Они облегчают стряхивание шишек, но не с самых толстых деревьев. Созданы приспособления для размола кедровых шишек, просеивания и очистки орехов от шишечной чешуи.
Запасы ореха грецкого менее значительны. Они используются почти полностью, так как его плоды (костянки) собирают с поверхности почвы. А вот с маньчжурским орехом и орехом Зибольда дело обстоит не так хорошо. Плоды их также легко собрать, но достать ядро из скорлупы довольно трудно. Для того чтобы орехи раскололись, их иногда кладут на плиту: нагревшись, они трескаются по шву. Необходимо создать какое-нибудь устройство для раскалывания этих орехов, и тогда ядра их можно будет использовать в кондитерской промышленности.
Орехи лещины заготовлять значительно легче. Чаще их собирают на специальных плантациях. Плоды, заготовленные в естественных зарослях, обычно полностью используются местным населением. Заготовить орехи фисташки и миндаля так же легко, но зарослей их очень мало и потому они не имеют большого значения в питании населения. Чаще их употребляют в пищу только там, где они растут.
Грибы. В лесах растет несколько сот видов съедобных грибов. По вкусовым качествам их делят на 4 категории. Некоторые из них (обычно грибы 1-й категории) можно использовать в жареном, вареном, маринованном и соленом виде, другие — только в соленом виде. Последние, как правило, грибы 4-й категории. Нужно заметить, что деление грибов по категориям различное в разных странах. Так, в расположенной рядом Финляндии применяют совсем другое деление. Грибы употребляют в пищу очень давно, но последнее время они все больше превращаются в деликатес.
Грибы имеют оригинальный вкус и аромат, обусловленный содержанием ароматических веществ, глюкозы, маннита, микозы или грибного сахара. В грибах имеется гликоген — крахмал, характерный только для животных организмов, значительное количество белковых соединений. По содержанию минеральных веществ грибы приближаются к фруктам, а по количеству некоторых элементов (калия, фосфора и серы) даже превосходят их. Белков и жиров в грибах больше, чем в хлебе, крупе и даже в говядине. В целом можно говорить о высокой питательности грибов.
Грибы пользуются почти неограниченным спросом населения. Недаром для удовлетворения этих потребностей начато разведение шампиньонов, сморчков, вешенки обыкновенной. К этому следует добавить, что далеко не все съедобные грибы известны людям, даже живущим в лесных районах.
Мед. Леса богаты медоносными растениями и потому пчелы издавна селились в дуплах деревьев. Люди вначале собирали мед этих диких пчел, а потом начали их приручать, создавая искусственные жилища — колоды, а в дальнейшем и ульи. Лес всегда был самым главным медоносным угодьем и не только потому, что самые главные медоносы — деревянистые растения, но и потому, что созданное лесом затишье позволяет собирать нектар и пыльцу тогда, когда в других местах (например, в поле или на лугу) сбору мешают холодные ветры. Из лесных растений больше всего нектара пчелы собирают с липы, малины, ивы, клена и многих других деревьев и трав. Мед и другие продукты пчеловодства — воск, прополис, пыльца, маточное молочко и пчелиный яд — широко используются в медицинской практике. По своим свойствам в качестве питательного средства мед превосходит сахар.
Для обеспечения высоких и устойчивых медосборов на лесных угодьях необходимо сохранять липу и другие медоносные растения, не назначая их в рубку, защищать их от пожаров, насекомых-вредителей и болезней, своевременно проводить рубки ухода, так как такие растения хорошо цветут только при достаточном освещении. На бедных и кислых почвах можно вносить удобрения и известь.
Папоротник и черемша. Папоротник-орляк долгое время был одним из главных источников получения поташа, который использовался в производстве стекла, мыла, при отбеливании и окрашивании шерсти. И только потом, когда на него стали приходить заказы из других стран, некоторые папоротники стали использоваться в качестве пищевых растений. По пищевой ценности они близки к овощам, по вкусу напоминают грибы. В белках папоротника содержится до 36—38% аминокислот с преобладанием лейцина, много глютаминовой кислоты, минеральных веществ и витаминов. Наиболее часто в пищу употребляется папоротник-орляк, но последнее время стали готовить и чистоуст коричневый. Пищевая ценность орляка выше, так как в нем имеется 31% белка, в то время как в чистоусте только 17%. Зато последний легче заготовлять — на увлажненных участках он образует сплошные заросли.
Папоротник-орляк — многолетнее растение с длинным и ветвистым деревянистым корневищем. Листья светло-зеленые, жесткие, однолетние, расположенные поодиночке на усаженном бурыми пленками колосовидном черешке. Растет в сухих смешанных, лиственных и хвойных лесах, преимущественно в сосновых (по опушкам, на прогалинах, вырубках и луговинах, так как светолюбив), в лесной зоне и в горно-лесном поясе почти на всей территории СССР. Особенно часто встречается в лесах южных и центральных районов Хабаровского края, на острове Сахалин, в Приморском крае и в Горном Алтае. Размножается преимущественно вегетативным путем.
Вегетация начинается в мае, папоротник-орляк растет очень быстро, среднесуточный прирост может достигать 6—10 см. В связи с этим важно не упустить время заготовки, так как собирают папоротник только в фазе интенсивного роста, когда вайи крючковидно изогнуты, верхушка свернута в завиток или когда вайи с полуразвернувшимся завитком длиной не более 3 см. Самыми ценными вкусовыми качествами обладают папоротники, собранные в долинах рек и на склонах невысоких сопок.
Заготовленные побеги быстро портятся и поэтому их необходимо засолить через 2—3 ч после сбора. Из папоротника готовят различные блюда: нарезают кусочками, отваривают 10—15 мин, затем промывают в холодной воде и жарят как грибы; кусочки папоротника тушат со свининой.
При заготовке орляка на зиму побеги связывают в пучки тонким резиновым кольцом в 5—6 см от среза, укладывают в бочки, пересыпают солью и заливают 25%-ным рассолом (3 раза свежим, через 20 и через 10 дней, при расходе соли 80 кг на 100 кг папоротника). Последний раз пучки папоротника вначале кладут в полиэтиленовые мешки, а потом в бочку. Такой папоротник можно хранить в подвале до весны. Для приготовления в пищу его нужно в течение суток вымочить в холодной воде, сменив ее 3—4 раза, после чего можно отваривать, жарить или тушить.
Черемша, или дикий лук, распространена почти по всему Советскому Союзу и представлена 3 видами: луком охотским, медвежьим и победоносным. Они отличаются друг от друга размерами, наличием или присутствием корневища и некоторыми другими признаками. Все они имеют по два широкоэллиптических, заостренных на конце листа и небольшую луковицу в почве. Зеленовато-белые, иногда белые цветки собраны в шаровидные зонтики. Все они имеют характерный чесночный запах, так как во всех частях растений имеется эфирное масло и много витамина С. Это позволяет использовать черемшу в качестве витаминоносного растения и противоцинготного средства, что особенно важно для северных районов, где она является самой ранней съедобной зеленью. Для заготовки впрок черемшу сушат, солят, маринуют и консервируют. В КНДР и некоторых других странах Востока черемшу специально выращивают на огородах.
Черемшу используют не только как источник витамина, но и в качестве лекарственного растения. Ее применяют для лечения воспаления слизистых оболочек желудка и кишечника, для улучшения аппетита, возбуждения желудочно-кишечного тракта, при нарушении пищеварения, используют в качестве профилактического средства против гриппа и противоглистного и тонизирующего средства. Препаратами черемши лечат атеросклероз, гипертонию и связанные с ней головокружения и бессонницу.
Продукты охоты и рыбного промысла. В лесах живет много промысловых зверей и птиц, которые при правильной организации охотничьего хозяйства дают значительное количество ценного мяса. Это прежде всего различные виды оленей — благородный, марал, изюбрь, пятнистый; лось, косуля, кабарга, кабан, заяц, медведь. Из птиц наибольшее значение имеют тетерева, рябчики, глухари, вальдшнепы, иногда фазаны, а на лесных водоемах — водоплавающие птицы. В связи с хозяйственной деятельностью и сокращением покрытой древесной растительностью площади не всегда для жизни животных складываются благоприятные условия. Поэтому человек должен тщательно следить за численностью охотничьих животных, особенно кабанов, производя отстрел там, где их очень много, и уничтожать хищников — где кабанов мало. Также большое внимание необходимо уделять численности лося, который при большой численности наносит значительный вред хвойным молоднякам и лесным культурам. В зимние месяцы необходимо подкармливать животных.
В наших лесах проводят большие работы по разведению и переселению животных. Так постепенно восстанавливается поголовье зубра, уничтоженного полностью в 20-х годах, расселяются косули, лани и другие копытные. Выполняются работы и по приручению диких копытных — организована лосиная ферма. Необходимо вести хозяйство в лесах таким образом, чтобы каждый гектар давал наибольшее количество продукции и при охоте.
В лесах много рек и других водоемов. В них водится много рыбы. В реках с холодной прозрачной водой и быстрым течением живут форель, хариус, ленок, чир, таймень, сиг, нельма и другие менее ценные виды; в равнинных реках — сазаны, окуни, судаки, щуки, сомы, караси, плотва. В некоторые реки для метания икры заходят лососи. Сохранение чистой воды в этих реках позволит сохранить и рыбные запасы. Есть рыба и в различных лесных озерах, правда, преобладает там чаще различная мелкая (так называемая «сорная») рыба. В этих водоемах разводятся ценные породы рыб — карп, амур и др.
Но не только к столу дает продукцию охота в лесах. Пушнина, заготовляемая в лесах Севера, Сибири и Дальнего Востока, пользуется неограниченным спросом как в нашей стране, так и на международном рынке. В лесах широко распространены белки, колонки, лисицы, харза, выдра, норка, росомаха, енотовидная собака, куница, бобры, соболь и многие другие звери. Выпущено много завезенных из других районов и стран норок, енотов-полоскунов, ондатр, нутрий и других зверей. Все они прижились и размножаются. Но не везде переселение проведено продуманно. Так, американская норка вытесняет нашу, завезенный кем-то бычок-ротан уничтожает мальков многих ценных рыб.
Особо следует остановиться на сенокошении и пастьбе скота в лесу. Распахивание земель в колхозах и совхозах привело к сокращению площадей сенокосов и пастбищ. В то же время в лесах имеется много участков, не покрытых древесной растительностью или заросших малоценными редкостойными зарослями деревьев и кустарников. Эти участки после соответствующей подготовки можно использовать в качестве сенокосов. Для заготовки сена пригодны также осушенные (прежде заболоченные) участки, не возобновившиеся древесными породами вырубки и гари, пустыри и прогалины.
Некоторые участки целесообразно выделить под постоянные сенокосы и провести мероприятия по повышению урожайности трав. Для этого проводят мелиоративные работы и посев трав. На таких сенокосах чаще всего высевают высокие травы: из злаковых — тимофеевку луговую, ежу сборную, костер безостый, овсяницу луговую; из бобовых — клевер красный и розовый, люцерну посевную. Такая травосмесь не только обладает высокими кормовыми свойствами, но и повышает плодородие почв.
Леса, расположенные вблизи населенных пунктов, используют в качестве пастбищ. Травы, растущие под пологом древостоев, а особенно на вырубках, гарях и в рединах, хорошо поедаются скотом и по питательности не уступают луговым. При правильной организации пастьба скота благоприятно действует на лес, а неумеренная вызывает ряд неблагоприятных явлений. Существуют определенные нормы отвода лесных площадей под пастбище на одну голову крупного и мелкого рогатого скота. Соблюдение их позволяет пасти скот, не нанося ущерба древостоям. Лучше для пастьбы скота выделить специальные участки, на которых можно произвести подсев трав и выполнить другие работы по их улучшению.
На территории нашей страны в лесах под сенокосы и пастбища используется около 60 млн. га. Вся эта территория, помимо своего основного назначения, дает продукцию в виде молока и мяса.