Из дикорастущих плодов груш можно получать грушевое тесто, которое является полуфабрикатом для производства других изделий.
Грушевое тесто нередко имеет много каменистых клеток, присущих сырью (каменистые клетки проходят через протирочную машину). Однако дозревание плодов и холодный способ переработки улучшают качество грушевого теста.
Несмотря на то что тесто из груши бывает более густое, чем, например, из яблок-кислицы, продукты переработки из этого теста, как, например, начинки и повидло, получаются более жидкой консистенции, чем из кислиц, уступая последним как в плотности, так и во вкусовом качестве.
Хорошие продукты переработки можно получить из смеси груши-дичка с дикорастущими яблоками, алычой, кизилом.
Для сушки диких груш следует отбирать вполне спелые однородные плоды. Это обеспечивает большой выход продукта, повышает его качество и делает более стойким в длительном хранении. Культурные сорта груш перерабатывают обычно немедленно по доставке на завод, между тем грушу-дичок можно сушить после того, как она пройдет процесс дозаривания, т. е. немного «вылежится». После «лежки» дикорастущая груша частично теряет присущий ей терпкий привкус и делается более сладкой (часть крахмала переходит в сахар).
Для сохранения цвета плоды груш следует подвергать обработке сернистым газом (окуриванием SO2), что также сокращает сроки сушки и способствует сохранению витамина С.
Сушку груш проводят в сушилках вначале при температуре 82—84° и затем, в момент появления корочки, при температуре 73—75°. При отсутствии сушилок сушку плодов проводят в обычных печках.
В южных районах при хорошей погоде плоды сушат на солнце.
После сушки грушу сортируют по качеству. Хорошо высушенные плоды должны быть не хрупкими и при нажатии не выпускать сока. Кроме того, они должны быть эластичными.
На пунктах по переработке иногда выпускают грушу из сушилок недосушенную, такой продукт не в состоянии хорошо сохраняться, быстро подвергается порче, так как содержит повышенный процент влаги. Но чаще всего грушу пересушивают, вследствие чего резко снижается качество продукта.
Недосушенная груша при нажиме выпускает сок; пересушенная имеет темную мякоть. По внешнему виду доброкачественно высушенная дикая груша имеет «морщинистый» вид.
Получение суррогатов кофе и чая из плодов дикой груши сводится к следующему: высушенные плоды груши на специальных фабриках вначале подсушивают, а затем— обжаривают, при этом обжарка немедленно следует за подсушкой продукта. Плоды обжаривают до приобретения ими кофейного цвета при температуре 150—180° в продолжение 30—35 минут. Хорошо обжаренный продукт не должен быть обуглен, так как при пережарке он теряет ароматичность и другие показатели качества. После поджарки, в зависимости от того, предназначается ли продукт для получения кофе или чая, происходит помол (кофе) или дробление на дробилках с ножевыми роликами (чай).