Мезофильные молочнокислые стрептококки при благоприятных условиях довольно быстро размножаются в первые часы после заквашивания, но они обладают сравнительно невысоким пределом кислотообразования, что позволяет получить продукт умеренной конечной кислотности. Основными особенностями этой группы бактерий являются высокая требовательность к источникам питания (составу молока) и способность лизироватьсн под действием бактериофага.
Творог. При производстве творога максимальное количество молочнокислых стрептококков (1—2 млрд. в 1 мл) отмечается обычно через 6—9 ч после заквашивания; в дальнейшем (по мере повышения кислотности) стрептококки начинают постепенно отмирать. Наряду с бактериями, вносимыми с заквасками, при производстве творога развиваются также микроорганизмы пастеризованного молока. Наибольшее значение для качества продукта имеет развитие термоустойчивых молочнокислых палочек. В исходном молоке их количество сравнительно небольшое (десятки — десятки тысяч в 1 мл) и они почти не проявляют себя как кислотообразователи на протяжении первых 5—6 ч сквашивания. В дальнейшем количество их может достигать значительной величины (до 1 млн. и даже 1 млрд. в 1 мл). В результате этого кислотность нарастает значительно интенсивнее, чем при развитии только молочнокислых стрептококков. Качество продукта резко снижается.
Основными условиями, приводящими к интенсификации развития термоустойчивых молочнокислых палочек, являются повышенные температуры (выше 30 °С), длительный процесс сквашивания и самопрессования, недостаточно эффективное охлаждение готового продукта, наличие в молоке бактерий группы кишечной палочки. Содержание бактерий группы кишечной палочки в готовом продукте характеризует также санитарногигиеническое состояние его производства. В процессе сквашивания количество кишечных палочек увеличивается примерно в 100— 1000 раз по сравнению с первичным обсеменением. Конечное содержание этой группы бактерий в готовом продукте тем выше, чем больше было ее в исходном молоке.
В настоящее время творог вырабатывают кислотносычужным (традиционным), с применением сепараторов и так называемым молдавским (с отвариванием сгустка) способом. Особенности той или иной технологии творога определяют в значительной мере специфику происходящих микробиологических процессов. На развитие микроорганизмов при производстве творога кислотносычужным методом существенное влияние оказывает внесение хлористого кальция, сычужного фермента, разрезка сгустка, отделение сыворотки. Большое значение имеет то обстоятельство, что процесс синерезиса сгустка, особенно при производстве творога из молока, содержащего жир, не, всегда поддается регулированию. В результате длительность операции отделения сыворотки и самопрессования часто колеблется в значительных пределах. Принудительное прессование сокращает этот процесс.
При производстве творога методом сепарирования наиболее интенсивное размножение посторонней микрофлоры начинается после образования сгустка, до момента достижения его кислотности 90—95°Т (начала сепарирования). Поэтому улучшения качества продукта можно достичь сокращением процесса сквашивания, повышая количество вносимой закваски.
Производство творога молдавским способом предусматривает нагревание сгустка до температуры 50—60°С для улучшения отделения сыворотки. При нагревании количество стрептококков и кишечной палочки снижается в 10—100 раз, но в дальнейшем содержание кишечной палочки может увеличиться при использовании для охлаждения сгустка загрязненной сыворотки.
Наиболее распространенными пороками творога являются излишняя кислотность, замедление процесса сквашивания, тягучесть, вспучивание. Появление излишней кислотности связано с интенсивным развитием термоустойчивых молочнокислых палочек. Замедление процесса сквашивания может происходить из-за наличия в молоке веществ, угнетающих (ингибирующих) развитие молочнокислых стрептококков, или в результате развития бактериофага, приводящего к лизису клеток. Как в том, так и в другом случае замедление процесса сквашивания лает возможность развиваться посторонней микрофлоре, в частности термоустойчивой молочнокислой палочке. В результате этого возникают пороки готового продукта — излишне кислый, нечистый вкус и пр.
Порок тягучесть проявляется в процессе производства творога и приводит к замедлению, а иногда и полному прекращению отделения сыворотки. Этот порок может быть вызван мезофильными молочнокислыми стрептококками закваски, которые под влиянием некоторых малоизвестных условии способны образовывать слизистые сгустки. Нередко из тягучих образцов молока выделяют значительные количества уксуснокислых бактерий, которые также способны вызывать тягучесть.
Порок вспучивания наблюдается обычно в результате интенсификации развития дрожжей при производстве продукта. Чаще всего дрожжи попадают в творожный цех вместе с кефирной закваской или кефиром.
Домашний сыр. Домашний сыр вырабатывают из обезжиренного молока по технологии, близкой к технологии мягких сыров. Молоко пастеризуют при температуре 72—74 °С с выдержкой 15—20 с, охлаждают до 30—32 °С (при дневном сквашивании) и до температуры 21—23°С (при ночном сквашивании). В молоко вносят 3—5 % закваски, состоящей из молочного, сливочного и ароматобразующих стрептококков, через 45 мин —хлористый кальций и сычужный фермент или пепсин. По достижении сгустком pH 4,6—4,9 производят его разрезку, обработку, промывание зерна водой и обезвоживание добавлением воды температурой 46—48°С с последующим подогревом в ваннах до температуры 48—55 °С. Обсушку зерна производят в ваннах или пресс-тележках, промывая его предварительно холодной водой. Готовое зерно смешивают с пастеризованными холодными сливками.
Особенности технологии домашнего сыра определяют специфику его микрофлоры. Подогревание зерна способствует отмиранию его микрофлоры, промывание — удалению значительного количества молочной кислоты. При смешивании зерна с пастеризованными сливками кислотность его еще больше снижается. В результате молочнокислая микрофлора готового продукта значительно беднее, чем, например, творога, продукт как бы не защищен молочной кислотой и молочнокислой микрофлорой от порчи, в нем создаются благоприятные условия для развития посторонней микрофлоры, особенно пенхротрофных протеолитических и липолитических микроорганизмов. Поэтому его нельзя долго хранить даже при низких температурах.
Сметана. Чем большее количество жира содержится в сливках, тем меньше масштабы протекающих в них микробиологических процессов. Микрофлора сливок после заквашивания складывается из микрофлоры, внесенной с заквасками, остаточной микрофлоры пастеризованных сливок и микроорганизмов, попавших с оборудования. Поскольку сливки пастеризуют при сравнительно высоких температурах (85—95 °С), в остаточной микрофлоре преобладают молочнокислые палочки и споры. При прохождении через оборудование сливки дополнительно обогащаются молочнокислыми стрептококками и палочками, а также бактериями группы кишечной палочки. В дальнейшем развитие микрофлоры сливок зависит от условии производства сметаны: температуры сквашивания, количества и качества используемой закваски, исходного содержания микрофлоры в пастеризованных сливках.
Закваску в сливки в зависимости от длительности выбранного режима сквашивания вносят в количестве 1—5%. Сливки заквашивают при температуре 24—25 °С в теплое время и 26—27 °С в холодное время года. К концу сквашивания, которое продолжается от 13 до 16 ч, кислотность достигает 65—70 °T для сметаны 30 %-ной жирности и 70—75 °T для сметаны 25 % и 20%-ной жирности. Количество молочнокислых стрептококков достигает при этом 2,5—25 млн. в 1 мл.
Основными пороками сметаны являются вспучивание, излишняя кислотность, жидкая консистенция, плесневение. Вспучивание сметаны наблюдается в результате развития дрожжей, попадающих в нее с оборудованием, рук работников, из воздуха. Повышенные температуры хранения сметаны способствуют возникновению этого порока. Излишнее нарастание кислотности связано с развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, содержащихся в сливках после пастеризации и попадающих в них с оборудования. Интенсификации развития палочек способствуют повышенные температуры сквашивания и большое количество (выше 5%) закваски, особенно если она недостаточно чистая в микробиологическом отношении. Количество палочек в готовой сметане колеблется от 250 тыс. до 25 млн. в 1 мл.
Жидкая консистенция сметаны чаше всего бывает обусловлена нарушениями температурных режимов пастеризации, сквашивания и созревания, отсутствием гомогенизации. Для улучшения консистенции сметаны пониженной жирности применяют закваски, в которые вводят культуры молочнокислых стрептококков, способных к образованию более плотных сгустков. Порок плесневение развивается, если сметану хранят при низких положительных температурах.
В процессе сквашивания сливок содержание бактерий группы кишечной палочки увеличивается в среднем в 10—100 раз по сравнению с исходным. Снижение количества закваски и повышение температуры сквашивания способствуют интенсификации развития бактерий группы кишечной палочки в сметане.