Микрофлора этой группы продуктов состоит из молочнокислых бактерии (одного или нескольких видов), дрожжей и нередко уксуснокислых бактерий. Дрожжи и уксуснокислые бактерии придают продуктам специфический вкус и аромат. В некоторых продуктах, например кумысе, дрожжи обеспечивают накопление довольно значительного количества спирта.
Для производства кефира применяют естественную закваску — кефирные грибки, для кумыса — закваску на чистых культурах.
Кефир. Особенности микробиологических процессов, происходящих при производстве кефира, заключаются в том, что каждая группа микроорганизмов, входящих в состав закваски, имеет разные скорости и оптимальные температуры развития.
В первые часы сквашивания преимущественное развитие получает группа мезофильных молочнокислых стрептококков. В результате вызываемого ею активного кислотообразования происходит образование сгустка. В процессе сквашивания одновременно с мезофильными молочнокислыми стрептококками развиваются, но медленнее другие группы микробов: ароматобразующие стрептококки, термофильные молочнокислые палочки и дрожжи, уксуснокислые бактерии. Количество мезофильных молочнокислых палочек в первые сутки обычно очень невелико. Темпы развития и конечное содержание микрофлоры в готовом продукте зависят от температурных рож и мои и длительности процессов производства. При повышенных температурах сквашивания (выше 25 °С) интенсивнее развиваю ген активные кислотообразователи, вкус такого продукта бывает нетипичным, похожим на вкус простокваши. Это объясняется тем, что молоко сквашивается слишком быстро (6—8 ч) и за это время не успевают развиться микроорганизмы, способствующие образованию типичных для кефира вкуса и аромата.
При температуре 20—22°С молоко сквашивается за 10—12 ч. За это время в кефире успевают развиться ароматобразующие бактерии, в небольших количествах также уксуснокислые бактерии и дрожжи. Кефир получается с более типичным вкусом и ароматом. При таких температурах дрожжи не могут интенсивно развиваться и не возникает опасность излишнего газообразования, особенно при производстве кефира термостатным способом.
Созревание кефира обычно происходит в процессе его медленного охлаждения в камерах или резервуарах. В это время происходит дальнейшее развитие ароматобразующих бактерий и дрожжей, которое в охлажденном до температуры 8°С кефире полностью прекращается.
Наиболее распространенными пороками кефира являются наличие в нем бактерий группы кишечной палочки, замедление сквашивания, образование «глазков» и броженого сгустка, отделение сыворотки (при производстве резервуарным способом). Загрязнение кефира кишечной палочкой возможно при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства. Наиболее частыми источниками обсеменения кефира кишечной палочкой являются молоко, закваска и разливочно-укупорочные агрегаты. Микрофлора кефира обладает способностью подавлять кишечную палочку в процессе сквашивания. В готовом продукте ее количество обычно бывает на уровне первоначального содержания в пастеризованном молоке при заквашивании.
Нарушения процесса сквашивания могут выражаться как в в замедлении, так и в ускорении его. В первом случае в кефире возникают пороки вкуса и консистенции, обусловленные развитием нежелательной микрофлоры, во втором — кефир получается кислый с нетипичным вкусом. Оба эти порока бывают связаны обычно с качеством закваски, в которой в результате небрежного культивирования кефирных грибков нарушается состав микрофлоры.
Глазки и броженый сгусток образуются в кефире чаще всего в результате интенсивного развития ароматобразующих бактерий и дрожжей при нарушении режимов сквашивания и созревания кефира — повышении температуры и длительности этих процессов.
Порок расслоения кефира, выработанного резервуарным методом, обычно не микробиологического происхождения, так как наблюдается чаще всего в весеннее время при снижении в молоке содержания сухих веществ. В случае его возникновения рекомендуется временно повысить температуру культивирования кефирных грибков до 25 °С, что увеличит количество уксуснокислых бактерий и соответственно повысится вязкость сгустка.
Кумыс. При производстве кумыса охлажденную закваску, состоящую из дрожжей и термофильных молочнокислых палочек, кислотностью 140—150 °Т добавляют в парное или пастеризованное и охлажденное до температуры 31—35 °С кобылье молоко с таким расчетом, чтобы кислотность заквашенного молока составляла 45—50 °Т, а температура его была 25—26 °C. В процессе сквашивания и созревания молоко несколько раз вымешивают для интенсификации развития дрожжей, готовый напиток разливают в бутылки и укупоривают корковыми или кронен-пробками и оставляют на некоторое время, после чего охлаждают.
В последние годы разработана технология производства кумыса из коровьего молока, химический состав которого приближен к химическому составу кобыльего молока в результате добавления сывороточных белков и других компонентов. Подобрана закваска, состоящая из чистых культур болгарской и ацидофильной палочек и дрожжей, обладающих антибиотическими свойствами.