Производство и ассортимент колбасных и ветчинно – штучных изделий

Цельномышечные изделия подразделяют:

• по видам используемого сырья (свинина, говядина, баранина, конина, оленина, птица, субпродукты);
• по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокоп­ченые, сыросоленые, копчено-запеченные, жареные);
• по наличию костной ткани (мякотные и мясокостные);
• по степени измельчения исходного сырья (цельно куско­вые, реструктурированные);
• по характеру формования (натуральные отруба, цельномышечные куски, в оболочках, в сетках, в пресс-формах, в полимерных емкостях-пакетах);
• по длительности хранения (до 4 суток, до 14 суток, свыше 20 суток).

Для производства всех видов продуктов из свинины используют охлажденное до 4°С сырье, полученное от свиных полутуш беконной, мясной и жирной упитан­ности (продолжительность созревания которых должна быть не менее 48 часов). К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущей­ся консистенции.

Изделия из говядины изготовляют из туш I и II категорий упитанности в ох­лажденном или замороженном состоянии.

Для выработки продуктов из баранины используют туши I категории упитан­ности в охлажденном состоянии.

Для посола используют пищевую соль не ниже I сорта без механических при­месей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и посторонних примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им специфические аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

Подготовка мяса к посолу. Все отруба зачищают, подвергают туалету и направляют в посол. Говяжьи полутуши делят на четвертины, затем на отруба согласно стандартной схеме. Переднюю часть разделяют на 7 частей, заднюю на 4. Бараньи туши разделяют на две половины: переднюю и заднюю, а затем раз­рубают на продольные четвертины. В посол не направляют рульки, голяшки и зарез.

Техника посола. Посол осуществляют путем натирки поверхности продукта посолочной смесью (сухой посол), погружения в рассол (мокрый посол), натирки и погружения в рассол (смешанный посол), а также шприцеванием, когда рассол вводится в продукт. Во всех вариантах посолочные вещества перемещаются из рассола в мышечную и другие ткани.

Мясопродукты при Сухом посоле натирают солью или сухой посолочной сме­сью, содержащей 95-98% соли, 2-5% сахара, а также добавляют приправы и укла­дывают в тару, пересыпая каждый ряд смесью.

Основной недостаток сухого посола состоит в том, что продукт получается сильно соленым и жестким, а распределение соли в продукте очень неравномерно. Этот способ используют для производства продуктов, содержащих большое коли­чество жировой ткани, так как при этом недостатки сухого посола менее ощутимы. В основном сухой посол используется для консервации шпика для длительного хранения. Шпик после смачивания в рассоле тщательно натирают солью и кладут в чистые ящики, на дно которых насыпают слой соли толщиной 10-15 мм, пересыпая каждый ряд солью. Укладывают шпик шкуркой вниз. Продолжительность; посола 14-16 суток. Общий расход соли составляет 13% к массе исходного сырья, из них 5% на натирку шпика. Выход соленого шпика около 98%.

Посол мясопродуктов в рассоле позволяет получить готовый продукт с более равномерным распределением соли. Недостаток мокрого посола состоит в том, что после посола продукты имеют высокую влажность, и они непригодны для длитель­ного хранения.

Мокрый посол состоит в том, что мясо укладывают в тару, заливают рассо­лом, содержащим 14-18 % соли, 1-3% сахара, а также добавляют приправы и нит­рит, выдерживают в нем 7-14 суток.

В 10 л питьевой воды растворяют требуемое количество поваренной соли. Добавляют в соответствии с рецептурой специи, лавровый лист и сахар. Доводят раствор до кипения, выдерживают при кипении 3-5 минут, удаляют пену, фильтруют через марлю и охлаждают до температуры 2-4° С. Все остальные компоненты (нитрит натрия, растворы органических кислот, фосфаты) добавляют и ох­лажденный рассол.

Однако необходимо помнить, что нитрит натрия ядовит и использовать его можно только в концентрациях 0,005 — 0;0075% к массе мяса. Нитрит натрия приме­няют исключительно в виде 1,0-2,5% водного раствора. Использование его в боль­ших количествах может привести к отравлению: На 1 кг сырья при производстве копченостей рекомендуется 5-7,5 мл 1 — процентного раствора нитрита натрия.

Смешанный снособ посола — это сочетание мокрого и сухого посола. При этом способе мясо натирают посолочной смесью, и укладывают в посолочные ем­кости на 1-2 суток, после чего заливают рассолом. Используют также и шприцевание. Продолжительность посола-3-5 суток. После извлечения из чанов производят созреванье вне рассола на стеллажах в течение 24-48 часов.

Вымачивание. После окончания созревания производится вымачивание про­дукта в воде. Оно необходимо для выравнивания распределения соли по объему продукта. Длительность вымачивания зависит от продолжительности посола: 3 мин. на каждые сутки при мокром и смешанном посоле или 6 мин. — при сухом. Увели­чение массы составляет — -1-2%. .Продукт вымачивается в проточной воде при тем­пературе 30-38°С. Он нагревается в центре от 3 до 15°С. В конце процесса мясопро­дукт подсушивают.

Копчение. Цель копчения — придание мясопродукту специфических качест­венных показателей и повышение его стойкости к действию гнилостной микрофло­ры и кислорода воздуха.

Мясопродукты коптят двумя способами — холодным и горячим. При холод­ном копчении сырокопчёные изделия коптят в течение 3-7, суток температура поддерживается на уровне 18-22°С.

При горячем копчении, применяемом при изготовлении варено-копченых из­делий, процесс ведут при температуре 35 — 45°С в течение 12 — 48°С. Коптят продукты в стационарных коптильных камерах или термокамерах, оборудованных дымогенератором. По окончании копчения солено копченый продукт охлаждают и сушат в тече­ние 3-15 суток в зависимости от вида вырабатываемой продукции.

Варка. Обычно варку ведут в горячей воде, острым паром при температуре греющей среды ниже 100°Т или в термокамерах. Продукт резко изменяет свои свойства; улучшается вкус, аромат и консистенция; он лучше усваивается. При варке продукт погружается в воду, нагретую до 95°С. Через 30 мин. тем­пературу снижают до 80-82°С и поддерживают ее до окончания варки. Продолжи­тельность варки при этой температуре составляет для окороков 55 мин. на каждый килограмм окорока, для рулетов 50 мин. К концу варки температура в толще про­дукта должна быть 70-72°С. В одной воде ведут несколько варок — это улучшает вкус и снижает потери. Потери при варке составляют 25-30%.

Запекание. При запекании соленый продукт обогревают горячим воздухом или дымом, при этом получают соответственно запеченные или копчено-запеченные изделия. Процесс копчения-запекания выполняют либо при постоянной температуре 75-85°С, либо ступенчато: сначала при 160 – 170°С, затем 110°С. Ступенчатый режим обеспечивает более быстрое осуществление процесса и повышение выхода изделий.

Сушка — завершающая операция технологического процесса сырокопченых и сыровяленых продуктов. Для филея, шейки и балыка, которые коптят и сушат в оболочке, длительность процесса — 10-15 суток; для окороков, рулетов, грудинки — 3-7 суток.