Изделия из свинины отличаются хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой ценностью и пользуются большим спросом у покупателей. Промышленность выпускает изделия из свинины в вареном, копченовареном, копченом, копчено-запеченном и запеченном виде.
Термин «солено-копченые изделия» или «копчености», наиболее часто употребляемый, не отражает полностью свойств этих продуктов, так как некоторые из них не подвергают копчению. В стандарте «Термины и определения» эта группа продуктов названа «изделиями из свинины», в результате чего искусственно разделены эти продукты на три отдельных группы — изделия из свинины, изделия из говядины и изделия из баранины.
Содержание витаминов в отдельных наименованиях изделий из свинины приведено в таблице:
| Показатели | Грудинка копчено-запеченная | Корейка копчено-запеченная | Корейка сырокопченая | Окорок тамбовский |
| Витамин А, мг | — | — | — | Следы |
| Бета-Каротин, мг | — | — | — | Следы |
| Витамин Е, мг | — | — | 1,11 | — |
| Витамин С, мг | — | — | 0,64 | — |
| Витамин B6, мг | 0,16 | 0,14 | 0,28 | 0,25 |
| Ниацин, мг | 1,14 | 0,92 | 1,02 | 2 |
| Рибофлавин, мг | 0,08 | 0,06 | 0,07 | 0,13 |
| Тиамин, мг | 0,31 | 0,32 | 0,61 | 0,52 |
| Фолацин, мг | 2,7 | 1,7 | 1,57 | 5 |
Для производства изделий из свинины используют остывшее, охлажденное и мороженое мясо, полученное от здоровых животных. Запрещается использовать туши старых и некастрированных животных, дважды замороженное мясо, свинину подсосных маток, туши тощие, несвежие и длительное время хранившиеся. Перед изготовлением изделий из свинины туши подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе и трихинеллоскопии.
Значительно расширен ассортимент изделий из свинины в результате использования различного сырья и его состояния, что позволило более рационально использовать сырье. Изделия высокого качества получают из охлажденной свинины беконной или мясной упитанности с неясной нежирной мышечной тканью и шпиком плотной консистенции. Изделия из свинины высокого качества можно получить из мяса молодых животных. Туши беконной упитанности должны отвечать повышенным требованиям, в частности толщина шпика должна быть примерно одинаковой. Туши жирной упитанности могут быть использованы для изготовления ветчины в форме после удаления излишнего жира. Качество изделий из ошпаренных и опаленных туш значительно выше, чем только ошпаренных, так как при опалке удаляют эпидермис и кожа свиных туш становится мягкой и нежной. Стойкость изделий из свинины при хранении зависит от микробиальной обсемененности исходного сырья, в частности от санитарного состояния кожного покрова. Поверхностная обсемененность свинины должна быть минимальной.
Изделия из свинины изготовляют по технологической схеме, включающей следующие основные процессы:
- разделку туш;
- посол;
- термическую обработку;
- сушку.
При разделке туши делят на части, придают им определенную форму и при необходимости удаляют жировую ткань и кости. Разделение туши на части определяет свойства готового продукта и принципы его классификации. Изделия изготовляют с костью или без кости, в шкуре и без нее. Порезы мяса при обвалке вызывают распад ломтиков при нарезании окорока. Перед посолом сырье должно быть охлаждено до температуры 0—4° С с целью избежания загара.
Содержание основных компонентов (белков, жиров, воды) в продуктах является различным и зависит от исходного сырья, наименования продукта и способа обработки. Колебания в содержании минеральных веществ обусловлены содержанием в продукте жировой ткани, которая входит в состав этих изделий в различных количествах.
Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981