В настоящее время широкое развитие получает производство овощных и фруктовых порошков разнообразного ассортимента. Из овощей вырабатывают томатный, морковный, тыквенный, шпинатный порошки, а также порошки из зеленого горошка, цветной капусты, пряной зелени, луковый и др., из фруктов — яблочный, сливовый, абрикосовый и др., из ягод — черносмородиновый, клюквенный и др.
Овощные и фруктовые порошки имеют целый ряд преимуществ перед овощами и фруктами, сушеными в виде кусочков. Они занимают меньший объем, что позволяет экономить тару и сокращать расходы на транспортировку, порошки удобны в использовании и прекрасно восстанавливаются в жидкости (в воде, молоке), давая пюреобразные продукты, мало отличающиеся от полученных из свежего сырья. В герметичной таре такой продукт можно хранить длительное время.
Порошки из овощей, плодов и ягод применяются в индивидуальном и общественном питании для приготовления соков, пюре, начинок для пирогов и т. д., а также в пищеконцентратной промышленности для производства соусов, продуктов детского и диетического питания, разнообразных пюреобразных концентратов, киселей, муссов и др.
Известно две принципиально различные технологические схемы производства овощных и фруктовых порошков. По первой схеме подготовленное сырье очищают, моют, разваривают, протирают в пюре, которое затем сушат на вальцовых или распылительных сушилках с добавлением или без добавления других продуктов (крахмал, сахар и т. п.). Полученный порошок при необходимости дробят и фасуют в герметичную тару. Порошки, высушенные с добавками, приобретают большую пищевую ценность, устойчивость при хранении и легче сушатся. По второй схеме овощные порошки получают методом прямой сушки, при котором нарезанное на кусочки сырье сушат на ленточных сушилках, а затем дробят в порошок. Таким способом изготовляют порошки из лука, чеснока и пряной зелени, но можно использовать его также для зеленого горошка, яблок и др.
Источник: З.А. Кац. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 2-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». Москва. 1984