Производство соков
Сок, отжимаемый из плодов или ягод, содержит наиболее ценные составные части плодов, поэтому указанные соки являются ценными пищевкусовыми продуктами.
Производство соков с отделкой, т. е. совершенно прозрачных, довольно сложно, поэтому здесь описывается производство соков-полуфабрикатов, применяемых для последующей переработки, что значительно проще, а потому доступнее для колхозов.
Для изготовления соков можно применять такие сорта разнообразных плодов и ягод, которые дают сок с хорошим ароматом, приятным вкусом и красивой окраски.
Перерабатываемые плоды и ягоды должны быть вполне зрелыми (но не перезрелыми). Из перезрелых плодов соки плохо отпрессовываются и получаются мутными. Из недозрелых плодов соки имеют неполноценный вкус. Плоды и ягоды должны быть свежими, без гнили и плесени; сок из испорченных плодов и ягод будет иметь неприятный привкус. Размеры и форма плодов и ягод, а также некоторые повреждения кожицы для производства соков значения не имеют.
Сорта плодов и ягод. Для производства соков лучшими являются следующие сорта.
Яблоки. Наиболее подходят сорта с кислосладкими плодами. Плоды с пресным вкусом дают сок посредственного качества. Их можно использовать в смеси с соком из кислых яблок или яблок-дичков. Хорошими сортами яблок для приготовления соков считаются: Антоновка, Анис, Боровинка, Белый налив, Грушовка, Коричное, Папировка. Розмарин, Титовка, а также некоторые из группы южных ренетов и парменов. Из мичуринских сортов наиболее подходят Бельфлер-китайка, Пепин шафранный, Славянка, Шафран-китайка.
Вишни. Для производства соков применяют следующие сорта: Владимирка, Любская, Анадольская, Подбельская, Шпанка и др.
Сливы. Наиболее подходят для изготовления соков сливы следующих сортов: Венгерки (домашняя, итальянская, ажанская), Изюм эрик, Кирке, некоторые сорта из тернослив.
Земляника. Лучшими сортами для изготовления соков являются: Коралка, Комсомолка, Мысовка, Саксонка и др.
Малина. Для приготовления соков пригодны следующие сорта малины: Новость Кузьмина, Усанка, Мальборо и др.
Смородина. Для изготовления соков используются основные стандартные сорта.
Производство сока состоит из следующих операций: сортировки, чистки, мойки, дробления плодов или ягод, отпрессовывания сока, фильтрования и консервирования.
При сортировке и чистке удаляют все испорченные плоды и ягоды, а также листочки. Далее плоды и ягоды моют. Нежные плоды моют под душем или 3—4-кратным погружением в чистую воду. Незагрязненные ягоды малины можно и не мыть. Вымытое сырье оставляют на некоторое время для стекания воды.
Затем для облегчения отпрессовывания сока плоды и ягоды подвергают дроблению. Плоды загружают в загрузочную воронку, внизу которой на горизонтальном валу вращаются ножи, разрезающие плоды, причем плоды попадают между вращающимися навстречу один другому рифлеными вальцами. Для регулирования степени измельчения один из вальцов устанавливают в подшипниках, которые могут передвигаться, что позволяет изменять, по желанию, расстояние между вальцами. Плодовая масса, измельченная в мезгу, проваливается вниз и собирается в подставленный приемник для мезги. Вальцы делают чугунные, эмалированные, каменные или деревянные.
Для дробления также используют небольшие мельницы-дробилки. Наиболее удобны переносные мельницы. Их устанавливают на чан, в котором собирается мезга. Для лучшей сокоотдачи к различным видам сырья применяют следующую подготовку.
Малину прессуют без дробления; черную смородину, землянику и сливу вальцуют; красную смородину раздавливают вместе с веточками, вишни дробят при расстоянии между вальцами 5—8 мм.
При этом количество раздавливаемых косточек должно быть не более 20%. Яблоки можно также измельчать и на терках, устроенных по тому же принципу, что и терочные машины, применяемые при производстве крахмала из картофеля.
Мезга из яблок, вишен, земляники, малины сразу же должна поступать в пресс для получения сока. Мезга из черной смородины и слив отпрессовывается плохо, поэтому для улучшения прессования к ней добавляют 10—12% воды, имеющей температуру 55—60° и при помешивании выдерживают при температуре 45—50° в течение 6 часов. После этого приступают к прессованию.
При изготовлении соков нельзя допускать, чтобы мезга или сок соприкасались с железными частями аппаратуры, так как вследствие растворения железа сок темнеет и приобретает металлический привкус. Поэтому все части аппаратуры, соприкасающиеся с указанными продуктами, должны быть сделанными из неокисляющегося материала или покрыты бакелитовым лаком.
Прессование. Для небольшого производства более всего подходят винодельческие винтовые пресса.
Винтовой пресс состоит из следующих частей: основания или станины, корзины, куда загружается сырье, винта и прессующего механизма.
Корзины делают из дубовых планок, приклепанных к прочным железным обручам. Между планками оставляют просветы в 1—1,5 см, через которые стекает сок.
Прессующий механизм состоит из неподвижной пяты, нажимной гайки и механизма, приводящего в движение нажимную гайку. Эти пресса делают с корзинами различной емкости. Внутреннюю поверхность корзины выстилают чистой прочной редкой тканью, выпуская края ее наружу, в нее загружают мезгу, а сверху ее закрывают свободными краями указанной ткани. Полученный пакет покрывают разъемным кругом, на него кладут деревянные бруски, на которые давит пресс.
Прессование идет лучше, если в корзину загружен не один большой пакет с мезгой, а 3—4 меньшей высоты. Пакеты переслаивают дренажной решеткой.
Давление в прессе повышают постепенно, давая стекать соку. Если при повышении давления сок не выделяется, прессование заканчивают. Мезгу перелопачивают, добавляя немного теплой воды (до 15%), и дают постоять. После этого прессуют вторично. Выход сока в зависимости от вида плодов или ягод и способа прессования бывает от 55 до 80%. Наибольший выход сока получают на мощных гидравлических прессах, в которых прессуемый материал испытывает более сильное давление. Эти пресса применяются только на больших заводах.
Полученный сок фильтруют через чистую мешковину или сито для отделения обрывков плодовой ткани и после этого консервируют его одним из следующих способов.
1. Сок нагревают до кипения и горячим (температурой не ниже 96°) немедленно разливают в чистые горячие стеклянные бутыли емкостью 10—15 л. Наполненные бутыли укупоривают прокипяченными в воде пробками и заливают разогретой смолкой. Более подробно эта техника описана в разделе Варка томата-пюре.
2. К соку добавляют 0,1% бензойно-кислого натра. Для этого отвешенную порцию бензойно-кислого натра растворяют в двадцатикратном количестве подогретого сока. Полученный раствор тщательно перемешивают со всем соком. Законсервированный таким способом сок можно хранить в стеклянных бутылях или бочках.
3. Сок можно консервировать спиртованием. Спиртованные соки из черной смородины, слив, кизила, терна, предназначенные для переработки в ликеро-водочные изделия, должны содержать спирта 30 объемных процентов, а другие соки — 25%.
Для изготовления 1 т спиртованного сока, слитого с отстоя, требуется 96-градусного спирта: для яблочного, малинового и земляничного сока — 287 л; для вишневого — 281 л; для сливового, абрикосового и тернового — 357 л и для черносмородинового — 361 л. При спиртовании отмеривают требуемое количество спирта и при помешивании постепенно вливают его в бочки, наполненные на половину или три четверти соком. После перемешивания бочки дополняют соком, оставляя незаполненным 5% объема бочки. Бочки укупоривают и откатывают на склад для отстаивания сока.
4. Консервирование сока сульфитацией. Сульфитацию сока производят под навесом и работают в противогазах. На весы ставят стальной баллон с сернистым ангидридом и взвешивают его. На баллон надевают шланг, другой конец которого помещают в бочку с консервируемым соком. Сок находится в бочке, объем которой известен. Открывая слегка вентиль на баллоне, по шлангу впускают постепенно требуемое по расчету количество сернистого ангидрида (сернистого ангидрида требуется от 1,2 до 1,5 г на 1 л сока), который будет растворяться в соке. Когда по показаниям весов будет видно, что требуемое количество сернистого ангидрида перешло из баллона в сок, вентиль на баллоне закрывают, а сок перемешивают, бочку укупоривают и откатывают для отстаивания.
В сульфитированных соках из земляники, малины и черной смородины должно содержаться сернистого ангидрида 0,12%, а в других — 0,15%.
При отстаивании законсервированных соков происходит выпадение осадка (самоосветление). Для отстаивания малинового, земляничного, вишневого соков требуется не менее 15 суток, для яблочного, сливового, черносмородинового — не менее 20 суток.
После отстаивания спиртованные соки и законсервированные бензойно-кислым натром подлежат фильтрованию через мешковину или асбестовую массу. Сульфитированные соки без фильтрования осторожно сливают с осадка. В бочках с соком оставляют незаполненным 5% ее объема. Бочки укупоривают пробками, изготовленными из мягкой древесины.
Законсервированные соки хранят в подвалах или холодных складах. В процессе хранения необходимо следить за отсутствием течи в бочках. Качество соков проверяют в лаборатории.
Необходимо помнить, что за сульфитированные соки ядовиты, что они являются полуфабрикатами и предназначаются для последующей переработки, в процессе которой происходит удаление сернистой кислоты (десульфитация), как, например, указано при производстве сиропов.
Производство сахаристых сиропов
Изготовление арбузного меда. Арбузный мед, или ардек, изготовляют увариванием сока арбузов до 60% содержания сахара. Арбузный мед богат сахаром, а потому находит себе широкое применение в качестве заменителя сахара в кулинарии, для изготовления некоторых кондитерских изделий и др.
Для производства арбузного меда следует использовать вполне созревшие сахаристые плоды столовых сортов арбуза.
Арбузы с раскисшей, закисшей или горьковатой мякотью для переработки непригодны.
Арбузы для хранения выкладывают небольшими пирамидами. Крупные арбузы укладывают в 2—3 слоя в высоту, а мелкие — в 5—6. С наступлением заморозков применяют легкие укрытия из соломы, мякины и пр. В теплую безморозную погоду укрытия следует снимать для проветривания арбузов.
В зависимости от размера производства техника переработки арбузов меняется.
Изготовление арбузного меда простейшими способами. Арбузы моют, разрезают над тазом на 2—4 части, собирая вытекающий сок. Большими ложками отделяют мякоть от корок. Отпрессовывают из мякоти сок, который затем процеживают через 2—3 слоя марли. Процеженный сок уваривают в 9—10 раз по объему в алюминиевых или латунных тазах, применяемых для варки варенья. Уваренный сироп хранят в чистых стеклянных, глиняных банках или в небольших бочонках.
Изготовление арбузного меда на медоварочном пункте. Если требуется перерабатывать 10—25 т или более арбузов в сутки, то целесообразно оборудовать медоварочный пункт.
Медоварочный пункт можно устроить временного типа на бахче, чтобы избежать громоздких перевозок арбузов. Пункт лучше размешать в сарае, оборудовав его вытяжными трубами для удаления пара, или под навесом. Не следует устраивать пункт под открытым небом, потому что работе могут мешать дожди, а кроме того, в перерабатываемый сок могут попадать песок и пыль.
Арбузы моют, после чего их разрезают пополам на столах с решетчатой крышкой, под которой помещают сборник для вытекающего сока. Мякоть отделяют специальной машиной. Такая машина может быть изготовлена своими средствами. Она состоит из деревянной станины, на которой в подшипниках укреплен вращающийся металлический вал со шкивом посредине. На обоих концах вала насажены деревянные или металлические рифленые конусы. Половину арбуза подносят к вращающемуся конусу (со скоростью около 500 оборотов в минуту), который отделяет мякоть с семенами от корок. Такая же машина может быть сделана и с ручным приводом. Для отделения семян от мякоти полученную «кашу» пропускают через протирочную машину с алюминиевым ситом, имеющим отверстия диаметром от 1,5 до 4 мм.
Для получения сока, если перерабатывают менее 3 т в день, можно пользоваться винтовым прессом. Если перерабатывают большие количества арбузов, то для получения сока целесообразнее применять протирочную машину.
Для этого в протирочную машину, кроме обычного сита, вставляют частую металлическую сетку (саржевую). Выход сока при этом получается около 60%.
Полученный сок нагревают до кипения для свертывания белков и процеживают через 2—3 слоя марли.
Уваривание сока производят в плоских тазах диаметром около 50 см, латунных, алюминиевых или из толстой луженой жести. В каждый таз заливают два ведра сока (24 л). Тазы ставят на конфорки специально сложенной печи. Удобнее печи на 5 тазов при общем дымоходе. Печи можно делать из сырцового кирпича. При уваривании сока пену непрерывно снимают шумовкой. При сильном нагреве уваривание одного таза продолжается около 1 часа.
Уваривание производят в 9—10 раз. Готовый мед в горячем состоянии должен иметь удельный вес 1,30—1,39. Уваренный горячий арбузный мед процеживают через цедилку с саржевой сеткой (удобны цедилки, применяемые для молока).
Процеженный мед разливают в чистые сухие бочки емкостью 50 л или бутыли и после остывания укупоривают. Хранить готовый продукт следует в прохладном помещении с температурой не выше 10°.
Выход арбузного меда составляет от 4 до 6% веса переработанных арбузов.
Готовый арбузный мед должен быть прозрачным, с приятным специфическим запахом и привкусом жженого сахара, а по цвету, в зависимости от сорта, — от красно-бурого до темнокоричневого. Чем светлее окраска, тем лучше качество меда. Содержание сахара должно быть от 55 до 60% и более. Мед с меньшим содержанием сахара будет непрочным при хранении.
Отделяемые от арбузной мякоти семена промывают водой и подсушивают. Их можно использовать в качестве семенного материала. Выход сухих семян — 1—1,5%.
Арбузная мякоть, отделенная от сока, может быть использована для приготовления пюре. Ее можно уваривать в тех же тазах, но при более умеренном нагреве и при непрерывном помешивании. Арбузное пюре может найти разнообразное применение в кулинарии.
Остающиеся при переработке арбузов корки используются в основном на корм скоту в свежем или силосованном виде. Кроме того, корки после высушивания в сушилке могут перерабатываться на чайно-кофейные суррогаты. Толстая арбузная корка (8—10 мм) может быть использована для приготовления цукатов. Для этого корки засаливают в бочках.
На переработку 1 т арбузов требуется дров 2 д или угля 1 ц. На это же количество арбузов расход воды составляет 20—25 ведер.
Сезон переработки арбузов ориентировочно можно считать в 100 дней.
Производство бекмесов. Бекмесом называют уваренный до содержания 55—65% сахара сок из плодов или ягод. Обычно бекмесы делают из винограда, сахаристых сортов яблок, груш и абрикосов.
Бекмесы могут использоваться в виноделии, а также для изготовления равнообразных кондитерских изделий.
Для получения бекмесов сок из плодов или ягод уваривают в тазах на конфорках. Так получается «тазовый» бекмес. Бекмес лучшего качества получается при уваривании сока в котлах, обогреваемых паром. Наиболее высокого качества бекмес получается в результате уваривания сока в вакуум-аппаратах. Но его производство возможно только на хорошо оборудованных заводах.
Изготовлять бекмес в котлах с огневым обогревом нецелесообразно, так как он сильно пригорает, имеет темный цвет и горький привкус.
Изготовление плодовых и ягодных сиропов
Плодовые и ягодные сиропы представляют натуральные соки, законсервированные сахаром. Содержание сухих веществ в них должно быть не менее 65—67%.
Сок сливают с осадка и профильтровывают через асбестовую фильтрационную массу. Если сок был засульфитирован, то для удаления сернистой кислоты его нагревают при температуре 60—70°, а затем кипятят не более 10 минут. При этом к соку добавляют такое количество питьевой воды, которое выпаривается при десульфитации. В десульфитированном соке должно содержаться сернистой кислоты не более 0,007%.
Соки, применяемые для изготовления сиропов, должны быть совершенно прозрачными. Мутные соки следует осветлять теми методами, которые применяют в соковом производстве.
Количество сока и сахара, затрачиваемое на изготовление сиропа, зависит от содержания сухих веществ в соке.
Для изготовления 1 т сиропа требуется (в килограммах):
- сока (содержащего 7% сухих веществ) — 400
- сахара — 645
Если содержание сухих веществ в соке будет меньше 7%, то количество его надо соответственно увеличить. Так, например, для изготовления 1 т сиропа при содержании сухих веществ в соке 7% требуется сахара 645 кг; для сиропов яблочного, грушевого, кизилового, алычевого, тернового и 1черешневого при содержании в соке сухих веществ 8,5% — 640 кг; для сиропов сливового, вишневого и абрикосового при содержании сухих веществ в соке 10% — 625 кг. В готовом (охлажденном) сиропе должно содержаться сухих веществ от 65 до 67%.
Для изготовления сиропа сахар, загруженный в котел, заливают горячим соком и размешивают до полного растворения сахара. Или можно взять часть сока и в нем растворить при подогревании всю требуемую порцию сахара, затем смешать с оставшейся частью сока без дополнительного подогревания. Горячий сироп фильтруют через мешечный фильтр. После охлаждения до 40° сироп разливают в чистые стеклянные бутыли или бочки, хорошо вымытые, просушенные и окуренные сернистым газом.
Источник: Н.В. Сабуров, М.В. Антонов. Хранение и простейшие способы переработки овощей и плодов. Государственное издательство сельскохозяйственной литературы. Москва. 1953