Недостаточное количество исследований химических и физико-химических сторон электрокопчения отражается на правильности отдельных объяснений сущности этого процесса.
Указывается, например: «…вследствие большой скорости частицы (дыма) проникают глубоко в изделие… в результате чего оно прокапчивается лучше и в более короткий срок, чем при традиционном способе…» или «дым под воздействием электричества оседает на рыбе и одновременно проникает внутрь ее…».
Некоторые авторы стоят на аналогичной позиции, говоря о вынужденной диффузии дыма в продукте в процессе электрокопчения, другие считают, что проникновения частиц дыма при этом не происходит или происходит в незначительной степени и т. д.
Не ясен также и вопрос о качественных отличиях тех или иных компонентов дыма в колбасах обычного и электростатического копчения. Для разрешения его сравнивали продукты, обработанные в электрическом поле высокого напряжения, и продукты, копченные обычным способом (в коптильной камере).
Кривая диффузии фенолов при хранения колбасы, копченной в электрическом поле высокого напряжения
Проникновение фенольных веществ дыма в колбасу, копченную в электрическом поле высокого напряжения, устанавливали способом отпечатков. Диффузия коптильных компонентов дыма, протекающая довольно медленно носит в первые 2—3 суток характер прямолинейной зависимости.
В дальнейшем скорость проникновения коптильных компонентов вглубь продукта несколько замедляется, что обусловлено уплотнением структуры фарша, снижением содержания влаги в продукте и другими факторами. Характерно, что в образцах сразу после копчения и спустя первые 2—3 часа не было обнаружено фенолов, что свидетельствует об отсутствии принудительной диффузии частиц дыма в продукт при электростатическом копчении.
В качественном составе фенолов образцов (как продуктов, так и моделей) обычного и электростатического копчения были существенные отличия.
На хроматограммах, относящихся к продуктам обычного копчения, отчетливо видны 17 пятен, свидетельствующих о наличии значительного количества индивидуальных фенолов, и среди них
Одно большое яркоокрашенное пятно, характерное для смеси соединений типа метиловых эфиров пирогаллола и его гомологов. На хроматограммах для продуктов, обработанных в электрическом поле высокого напряжения, было обнаружено только 9 пятен, причем лишь одно из них, судя по величине и интенсивности окраски, свидетельствует о значительном содержании фенолов, а именно соединений типа метиловых эфиров пирогаллола и его гомологов. Остальные индивидуальные фенолы (в том числе гваякол) находятся в сравнительно небольшом количестве.
Полученные результаты позволяют констатировать, что продукты, приготовленные в электрокоптильной установке с применением инфракрасного облучения, во-первых, содержат меньше индивидуальных фенолов, чем при обычном копчении, во-вторых, обнаруженные фенолы являются преимущественно трехатомными. Эти данные находятся в соответствия с результатами исследований английских ученых, также установивших, что в рыбе, обработанной в электрическом поле высокого напряжения, содержатся главным образом фенолы с большим молекулярным весом.
Изменения морфологической структуры рыбы, обработанной в электрическом поле высокого напряжения, носят такой же характер, как и рыбе обычного копчения. В случае электростатического копчения отмечена большая интенсивность окрашивания базальных мембран, чешуйчатых пазух кожи и подкожного слоя мышц. В рыбе горячего электрокопчения содержится примерно столько же бронирующихся веществ, что и в рыбе обычного горячего копчения, а в рыбе холодного электрокопчения значительно меньше бромирующихся веществ и летучих органических кислот.