Пшеница и оценка ее качества
- Происхождение пшеницы
- Классификация пшеницы
- Сопоставление пшеницы с другими продовольственными культурами
- Сравнение питательной ценности хлебных культур
- Производство пшеницы, районы производства
- Понятие о качестве пшеницы
- Типы пшеницы
- Экспорт пшеницы
- Мировые рынки пшеницы
- Использование пшеницы
- Изыскание возможностей использования пшеницы для промышленных целей
- Признаки качества пшеницы
- Ботанические признаки качества пшеницы. Виды пшеницы
- Разновидности пшеницы
- Физические признаки качества пшеницы. Вес единицы объема зерна (натурный вес)
- Вес зерна
- Размер зерна и его форма
- Твердость зерна
- Стекловидность пшеничных зерен
- Цвет
- Повреждение зерна
- Зерновая примесь
- Примеси в пшенице
- Мукомольные свойства
- Химические показатели качества пшеницы. Влажность пшеницы
- Содержание белка в пшенице
- Качество белка в пшенице
- Содержание жирных кислот в пшенице
- Сырая клетчатка и зола в пшенице
- Системы классификации пшеницы
- Стандарты пшеницы в США
- Канадские сорта пшеницы
- Микроскопическое строение и состав зерна пшеницы
- Строение зерна
- Общее строение зерна
- Плодовая оболочка или перикарпий
- Внутренний перикарпий
- Семенная оболочка и пигментный слой
- Нуцеллярный эпидермис
- Оболочки зерна
- Алейроновый слой
- Крахмалистый эндосперм
- Зародыш
- Методы разделения и выделения составных частей зерна для аналитических целей
- Удаление нежелательной части зерна путем использования насекомых
- Соотношения между отдельными частями зерна
- Химический состав отдельных частей зерна
- Состав перикарпия
- Состав алейронового слоя
- Состав отрубянистых слоев
- Состав эндосперма
- Состав зародыша
- Распределение отдельных элементов в зерне
- Исследования пшеницы
- Методы идентификации полисахаридов
- Примерный состав пшеницы и продуктов помола
- Классы сахаров пшеницы
- Потемнение и изменения пшеницы с поврежденным зародышем при хранении
- Сахара зародыша
- Сахара отрубей
- Сахара муки
- Современное исследование моно — и дисахаридов
- Олигосахариды в пшенице
- Значение сахаров для брожения теста
- Скорость брожения различных сахаров
- Влияние расы дрожжей на брожение различных сахаров
- Влияние муки на содержание в тесте мальтозы
- Влияние концентрации сахара на дрожжевое брожение
- Влияние сахаров на процесс производства хлеба с применением жидких полуфабрикатов (префермента)
- Содержание в хлебе остаточного сахара
- Связь Сахаров с потемнением хлебопекарных продуктов
- Связь неферментативного потемнения со специфическим вкусом хлеба
- Целлюлоза. Строение
- Локализация и свойства целлюлозы
- Гемицеллюлозы и пентозаны
- Локализация гемицеллюлоз и синтез целлюлозы
- Гемицеллюлоза отрубей
- Гемицеллюлоза эндосперма
- Гемицеллюлозы соломы
- Извлечение пентозанов
- Строение пентозанов, извлекаемых водой
- Строение пентозанов, извлеченных разбавленным спиртом
- Строение пентозанов, извлеченных разбавленной кислотой
- Строение пентозанов, извлеченных водой после обработки панкреатином
- Строение пентозанов, извлеченных водой после выпечки
- Размол пшеницы на муку
- Разделение крахмала и клейковины
- Выпечка
- Содержание крахмала в пшенице и муке
- Молекулы крахмала
- Соотношение между линейными и разветвленными молекулами крахмала
- Молекулярный вес
- Синтез в растении
- Крахмальные зерна
- Образование крахмальных гранул во время развития зерна
- Структура и организация молекулы крахмального зерна
- Неуглеводные компоненты
- Неуглеводные компоненты как адсорбированные примеси
- Удельная теплоемкость и теплота гидратации крахмала
- Влагосорбционная способность крахмала пшеницы
- Клейстеризация пшеничного крахмала
- Клейстеризация первого и второго порядка
- Ретроградация
- Дифракция рентгеновских лучей
- Идентификация пшеничного крахмала
- Крахмал в хлебопечении
- Оболочки ячеек теста и хлеба
- Размер крахмальных зерен, изменения крахмала при хранении
- Фракции муки в качестве средств исследования
- Поврежденный крахмал
- Определение поврежденного крахмала
- Ранние опыты по выяснению связи между крахмалом и черствением
- Ретроградация разветвленного крахмала при черствении
- Изучение клейковины и крахмала
- Кристалличность крахмала и черствение
- Влагообмен между крахмалом и клейковиной
- Влияние веществ, повышающих мягкость хлеба
- Получение крахмала из муки
- Получение крахмала из пшеницы
- Липиды
- Содержание липидов в пшенице
- Выделение липидов различными растворителями
- Содержание липидов в продуктах помола
- Содержание в липидах фосфора и азота
- Содержание липидов в анатомических частях зерна
- Распределение липидов в эндосперме
- Изменения при хранении зерен пшеницы
- Состав жирных кислот
- Фосфолипиды. Фосфатидная кислота
- Гликолипиды
- Цереброзиды
- Фитогликолипиды
- Пуротионин
- Другие доказательства присутствия липопротеида
- Исследования с помощью физических методов фракций муки
- Последние исследования фракций муки с помощью химических методов
- Неомыляемые вещества
- Помол
- Двуокись хлора в муке
- Влияние на незаменимые жирные кислоты других улучшителей
- Хлор и мука
- Образование и развитие теста. Поглощение кислорода
- Потребление бромата и окисление сульфгидрильных групп
- Свойства клейковины
- Образование теста и выход клейковины
- Влияние нелипидных ингредиентов теста
- Брожение и выпечка
- Хлебопекарные данные и физические свойства теста
- Липиды и структура теста
- Изучение липидов пшеницы
- Амилазы в тесте
- Альфа-амилаза
- Бета-амилаза
- Амилазы при созревании и прорастании пшеницы
- Распределение амилаз в пшеничном зерне
- Сравнение амилазы других зерновых культур с амилазой пшеницы
- Свойства пшеничных альфа — и бета-амилаз. Влияние рН
- Свойства пшеничных альфа — и бета-амилаз. Влияние температуры
- Свойства пшеничных альфа — и бета-амилаз. Влияние субстрата
- Свойства пшеничных альфа — и бета-амилаз. Влияние ингибиторов
- Определение протеаз
- Распределение протеинеазы
- Свойства протеаз
- Значение протеаз в пшенице и продуктах ее переработки
- Липаза
- Распределение липазы
- Свойства липазы
- Значение липаз для пшеницы и продуктов ее переработки
- Фитаза
- Значение фитазы и другие фосфатазы
- Липоксидаза
- Оксидазы фенолов и ароматических аминов
- Каталаза
- Пероксидаза
- Пигменты пшеницы и окраска муки
- Химическая природа пигментов пшеницы
- Ксантофилл
- Пигменты в развивающемся зерне
- Определение в муке суммы желтых пигментов, рассчитанных на каротиноиды
- Распределение каротиноидных пигментов в зерне пшеницы и его частях
- Определение и распределение флавонов
- Природа окраски муки
- Методы измерения интенсивности окраски муки
- Технология цвета муки
- Тесто. Основные понятия. О свойствах теста
- Образование и структура теста
- Замес теста и микроскопическая структура
- Молекулярная структура
- Газоудерживающая способность
- Приборы для испытания физических свойств теста
- Самопишущие тестомесильные устройства
- Фаринограф Брабендера
- Миксограф Свенсона
- Измерительные устройства для определения растяжимости теста
- Экстенсограф Брабендера
- Экстенсограф Шопена или альвеограф качества теста
- Экстенсограф Хальтона, или «исследовательский экстенсометр»
- Приборы для определения экструзии
- Сопоставление результатов испытаний теста с помощью разных приборов
- Теоретические основы реологии теста
- Работы Скофилда, Скотт Блэр и Хальтона о свойствах теста
- Релаксация напряжения
- Динамические определения
- Структурная релаксация
- Механические воздействия, влияющие на реологию теста
- Время, как фактор, влияющий на реологию теста
- Температура, как фактор, влияющий на реологию теста
- Методы фракционирования и восстановления муки
- Белки
- Углеводы
- Липиды и поверхностно-активные очищающие вещества
- Протеазы
- Липазы и липоксидазы
- Вода как фермент
- Дрожжи
- Электролиты и рН
- Окисление и восстановление
- Бромат и йодат
- Кислород и мука
- Двуокись хлора
- Аскорбиновая кислота
- Сульфиты
- Тиогликоль
- Тиоловые реагенты
- Механизм улучшения муки
- Выводы и перспективы о структуре и свойствах теста
- Макаронные изделия
- Сырье для производства макаронных изделий
- Ресурсы пшеницы дурум
- Общая характеристика пшениц дурум
- Методы производства макаронных изделий
- Показатели качества зерна
- Оценка качества пшеницы как сырья для помола
- Класс, разновидность и тип пшеницы дурум
- Натурный и абсолютный вес пшеницы дурум
- Зависимость стекловидности пшеничного зерна и его твердостью
- Зольность пшеницы
- Белок и сырая клейковина
- Содержание желтого пигмента в пшенице
- Активность липоксидазы
- Качество клейковины
- Получение семолины в лабораторных условиях
- Крупность помола и распределение отдельных частичек семолины по величине
- Зольность семолины
- Содержание мелких посторонних частиц в семолине
- Содержание белка или клейковины в семолине
- Цвет семолины
- Активность липоксидазы в семолине
- Реологические свойства семолин
- Опытное производство макаронных изделий
- Цвет макаронных изделий
- Прочность макарон на излом
- Свойства макаронных изделий при варке
- Хлеб
- Безопарный способ приготовления теста
- Опарный способ приготовления теста
- Жидкие полуфабрикаты
- Непрерывный способ производства хлеба
- Дрожжи в хлебе
- Нутриенты для дрожжей
- Солод и фермент плесневых грибов
- Улучшители качества теста
- Пшеничная клейковина
- Вода – основа хлебопечения
- Жиры и эмульгаторы
- Молоко
- Замес и брожение
- Расстойка в формах
- Выпечка, выемка из форм, охлаждение, разрезание на ломти и обертка
- Различные методы лабораторных пробных выпечек
- Выпечка в опытно-исследовательской установке
- Новые направления в хлебопекарной промышленности
