Пшеничная клейковина появилась в продаже лишь в самое последнее время, в связи с усовершенствованием процесса сушки, при помощи которого удаляется влага из сырой клейковины, отделяемой от крахмала путем отмывания. Один из таких процессов непрерывного сепарирования клейковины описан Андерсеном, Пфейфером и Ленкестером, другой — Пфейфером, Войновичем и Андерсеном.
Препарат такой клейковины обычно содержит 80% белка и при добавлении в тесто включается в его структуру. Федеральное управление стандартов опубликовало способы идентификации этих препаратов. Согласно существующим правилам, не допускается использование препаратов клейковины для производства стандартного белого или обогащенного (витаминизированного) белого хлеба. Для поддержания силы теста, предназначенного для выпечки булочек и других специальных сортов хлеба, оказалось весьма эффективным добавление искусственной клейковины в пределах от 1 до 3%.
Совершенно очевидно, что внесение клейковины наиболее полезно при использовании для приготовления теста сравнительно слабой муки.
Опыты показали, что в таких случаях добавление от 3 до 5% пшеничной клейковины повышает силу обычной мучной смеси настолько, что в эту смесь можно включить значительную долю муки из цельносмолотой и дробленой пшеницы, а также ржаную муку.
Большая часть хлебопеков употребляет для выпечки некоторых специальных сортов хлеба муку сильную — первый клир (с выходом 30%), однако, вместо того чтобы создавать запасы такой муки, иногда более удобно прибегать к обычным мучным смесям, применяемым для выпечки белого хлеба, прибавляя к ним пшеничную клейковину.
Ингредиенты, улучшители качества хлеба, не связанные с типом муки, употребляемой для приготовления теста