Для питания детей могут быть использованы некоторые виды консервов обычного типа.
Кроме того, для детей младшего возраста (до двух лет) промышленность выпускает специальные консервы, представляющие собой тонко измельченную пюреобразную массу. Эти консервы вырабатываются в следующем ассортименте.
1. Овощные натуральные пюре из зеленого горошка, моркови или тыквы. Пюре из каждого вида сырья вырабатывается отдельно.
2. Овощные натуральные пюре с добавлением других компонентов. К ним относятся различные типы супов-пюре: овощные, томатные, мясо-овощные, куриные с овощами, из печени. Из овощей для производства этих консервов используют цветную капусту, зеленый горошек, кабачки, томаты. Набор сырья и рецептура установлены для каждого вида консервов в отдельности.
К этой же группе консервов относятся пюре из шпината, кабачков, моркови, зеленого горошка, стручковой фасоли, к которым добавлен один из следующих компонентов: рис, манная крупа, молоко.
3. Фруктовые и ягодные пюре из яблок, абрикосов, черной смородины, черники, свежих слив, чернослива. В продукт, кроме пюре, входит сахар.
Пюреобразные консервы для детей вырабатывают на механизированных линиях. Все оборудование, соприкасающееся с сырьем, изготовляют из некорродирующих материалов, преимущественно из нержавеющей стали. В процессе переработки принимают меры для защиты сырья от воздействия кислорода воздуха. Продукцию расфасовывают в стеклянную или жестяную лакированную тару. Таким образом обеспечивается сохранение витаминов при переработке сырья и создаются условия, препятствующие переходу тяжелых металлов в консервы.
Выработку консервов для детского питания производят из высококачественного, абсолютно свежего сырья. Переработку ведут быстро, без задержек, которые могут вызвать обсеменение продукта микроорганизмами. Оборудование и трубопроводы, по которым перекачивается продукт, после окончания работы тщательно очищают и промывают горячей водой. Перед загрузкой оборудование промывается вторично. Для удобства мытья трубопроводы должны быть разборные. Переработку сырья ведут при тщательном санитарном, химико-техническом и микробиологическом контроле производства.
Для получения продукта хороших вкусовых качеств и высокой пищевой ценности консервы для детей нужно производить из специально отобранных сортов сырья.
Технологический процесс переработки сырья при производстве пюреобразных консервов для детей строится следующим образом.
Подготовка сырья. Плоды и овощи сортируют, моют, инспектируют и ополаскивают под душем. Эти процессы проводятся так же, как при выработке других видов консервов, и отличаются лишь особой тщательностью их выполнения. Картофель очищают от кожицы. Корнеплоды и лук чистят и нарезают. Кабачки освобождают от плодоножки и разрезают. У тыквы удаляют семена и внутреннюю пленку, а затем режут ее на куски. У цветной капусты удаляют цветоножки и покровные листья, у зеленого горошка — створки. Свеклу проваривают 25—50 мин при 120°С, очищают от кожицы и измельчают на волчке.
Мясные туши подвергают туалету. Затем мясо обваливают, жилуют, разрезают на куски массой 50—100 г и варят в воде до убыли в массе 36—40%. Проваренное мясо измельчают на мясорубке, смешивают с полученным при варке бульоном и используют для производства мясо-овощных супов. Можно получать также фарш из сырого (непроваренного) мяса. Такой фарш варят 40—45 мин при 120° С.
Печень жилуют, вымачивают 2—3 ч в холодной проточной воде, режут на куски, варят, измельчают и протирают. Кур опаливают, потрошат, варят 30—60 мин в воде, затем отделяют филе, которое измельчают на волчке, получая фарш. К фаршу добавляют разваренные овощи и смесь протирают.
Сахар, соль, муку, рис подвергают магнитной сепарации. Рис, кроме того, очищают, инспектируют, моют и разваривают.
Муку просеивают и просушивают. Сахар и соль растворяют в кипящей воде, и растворы фильтруют. Молоко фильтруют и нагревают. Сливочное масло растапливают и фильтруют.
Манную крупу просеивают, томат-пасту пропускают через финишер и разбавляют водой до концентрации 12% сухих веществ. Подготовленное сырье разваривают, протирают, смешивают с составными компонентами, гомогенизируют, деаэрируют, расфасовывают, укупоривают и стерилизуют.
Разваривание. Для того чтобы облегчить протирание сырья, его предварительно разваривают барботирующим паром. При нагревании протопектин переходит в пектин и сырье размягчается.
Разваривание ведут в герметически закрытых аппаратах — дигестерах, снабженных шнекообразной мешалкой.
При пуске в работу в аппарате создают паровую завесу с тем, чтобы вытеснить воздух. Это обеспечивает сохранение витаминов сырья при переработке, а также предохраняет продукт от потемнения. После вытеснения воздуха через люк, находящийся на крышке аппарата, загружают подготовленное сырье, затем люк герметически закрывают. Мешалку во избежание ее деформации включают не сразу, а через 5—10 мин после начала процесса, когда сырье успеет размягчиться.
Температуру разваривания устанавливают с учетом плотности ткани сырья, а также его кислотности. Наличие кислоты способствует гидролизу протопектина, ускоряя разваривание. Поэтому плоды, а также кабачки и шпинат разваривают при температуре 100° С, остальные овощи — при 105—110° С, мясо — при 120° С.
Продолжительность процесса разваривания для разных видов сырья составляет от 10 до 45 мин.
Во время разваривания продукт разбавляется конденсатом. Количество конденсата зависит от вида сырья и продолжительности процесса шпарки и составляет от 16 до 25% к массе загруженного сырья.
Разваривание сырья является длительным периодическим процессом. Конденсат, образующийся при обработке сырья острым паром, разбавляет продукт и его приходится уваривать. Продолжительное нагревание продукта ухудшает его качество.
Украинским научно-исследовательским институтом консервной промышленности разработана новая технология получения пюреобразных консервов для детей. По этой технологии для размягчения сырья вместо разваривания применяется его измельчение в атмосфере пара.
Для этой цели сконструирована дробилка, состоящая из двух дисков, вращающихся на горизонтальном валу. На каждом диске имеются три ряда зубьев, измельчающих сырье. Пар подается в загрузочный бункер и в междисковое пространство. Продолжительность измельчения составляет 50—90 сек. Температура измельченной массы 68—70°С. Изменение технологии сокращает производственный цикл с 2—2,5 ч до 15—20 мин.
Протирание. Для протирания используют сдвоенную протирочную машину с ситами из нержавеющей стали. Диаметр отверстий в ситах первой машины составляет 1,5 мм, во второй — 0,8 мм. Во избежание аэрации продукта в протирочной камере машины создают паровую завесу.
Резервирование массы и смешивание компонентов. Протертую массу перекачивают насосом в герметически закрытый сборник-подогреватель. Перед загрузкой сборника в нем также создают паровую завесу. Наличие в линии промежуточного сборника для резервирования массы позволяет обеспечивать непрерывную загрузку последующей части линии.
Сборник используют также для добавления к протертой массе соли или сахара и для смешивания компонентов при производстве супов. С этой целью сборник должен быть оборудован мешалкой.
Гомогенизация массы. Полученное после протирочной машины пюре имеет грубоволокнистое строение. Размеры частиц ткани зависят от вида продукта и от диаметра отверстий в ситах протирочных машин.
По данным Л. Т. Кочетовой, после первого протирания средний размер частиц в различных продуктах колеблется от 167 до 560 мкм, а после дополнительного протирания через финишер — от 51 до 265 мкм
Для придания большей однородности продукту, более тонкого его измельчения, улучшающего вкусовые качества, протертую массу подвергают гомогенизации.
Пюреобразные консервы гомогенизируют под давлением 9,8—19,6 Мн/м2 (100—200 ат). Размер частиц после гомогенизации большей частью составляет 20— 30 мкм.
Деаэрация. Для того чтобы предупредить нежелательные изменения продукта при хранении, необходимо удалить содержащийся в межклеточных ходах сырья воздух. Деаэрацию пюреобразных консервов, для детей проводят путем выдержки массы в вакуум-аппарате при давлении 27,9—14,6 кн/м2 (вакуум 550—650 мм рт. ст.) в течение 10—20 мин. Одновременно в греющую камеру вакуум-аппарата подают пар давлением 29,4—49 кн/м2 (0,3—0,5 ат). При этом продукт закипает и вместе с водяными парами удаляется от 65 до 93% содержащегося в нем воздуха.
После деаэрации вакуум нарушают за счет выделения соковых паров, доводя температуру массы до 75—80° С. В обработанном таким образом продукте остается от 0,1 до 1 % воздуха по объему.
Вакуум-аппарат при использовании его для деаэрации работает периодически. Производственный цикл занимает много времени. Более целесообразно применить непрерывно действующий деаэратор, через который продукт проходит тонким слоем.
Расфасовка, укупорка и стерилизация. Расфасовку ведут из закрытого сборника-подогревателя, снабженного мешалкой. В сборнике поддерживается требуемая при расфасовке продукта температура (85°С).
Пюре расфасовывают в мелкую тару (0,1—0,2 л) при помощи автоматических наполнителей, желательно вакуумных.
Наполненную тару немедленно укупоривают на вакуум-закаточной машине, а затем стерилизуют: фруктовое или ягодное пюре (без добавления или с добавлением молока) при 100° С, такое же пюре с добавлением круп — при 110° С, пюре из черной смородины — при 85°С, овощные пюре натуральные — при 116° С, овощные с добавлением других компонентов, а также овощные пюре из зеленого горошка и шпината — при 120°С. После стерилизации консервы охлаждают.
При стерилизации консервов, содержащих молоко, иногда происходит свертывание белков. Свертыванию способствует повышенная кислотность молока, а также нарушение солевого равновесия.
Согласно гипотезе солевого равновесия стабильность казеина в молоке обусловливается определенным соотношением между солями кальция и магния, с одной стороны, и фосфатами, а также цитратами натрия и калия — с другой. При преобладании одного из этих компонентов стабильность казеина нарушается и молоко свертывается. Добавление к молоку той или иной соли может повысить устойчивость казеина.
Свертывание молока при стерилизации консервов «Пюре из зеленого горошка с молоком» можно предотвратить добавляя в продукт 0,3% лимоннокислого натрия.
В готовой продукции нормируется содержание сухих веществ, поваренной соли и жира, причем для каждого вида сырья в отдельности.
В консервах для детей более строго, чем в других видах продукции, ограничивается содержание солей тяжелых металлов: олова — не более 20 мг, меди — 5 мг/кг консервов.
Пюреобразные консервы, включающие мясо, молоко и сливочное масло, могут храниться до 2 лет, а остальные консервы для детей — до 3 лет. Температура хранения должна быть от 0 до 20° С, относительная влажность воздуха —75%.
В процессе длительного хранения пюреобразных консервов для детей наблюдаются некоторые нежелательные изменения их химического состава. Имеют место меланоидиновые реакции, в результате которых снижается содержание редуцирующих сахаров и аминокислотного азота и несколько темнеет окраска продукта. При этом в консервах появляются фурфурольные соединения. В воздухе, заполняющем свободное пространство банки, уменьшается содержание кислорода и увеличивается количество углекислого газа.
В результате окислительных и гидролитических процессов увеличивается кислотное число жира.
Витамин С переходит в дегидроформу, которая затем разрушается. Наблюдаются потери каротина и витамина В1.
Пюреобразные консервы представляют собой чрезвычайно благоприятную среду для развития микроорганизмов и при нарушении санитарного и технологического режима легко подвержены порче. Особенно это касается овощных пюре, в которых вследствие низкой кислотности хорошо развиваются бактерии.
Наблюдаются следующие виды порчи овощных консервированных пюре для питания детей.
1. Бомбаж, вызываемый мезофильными и термофильными анаэробными бактериями. Подвергшийся порче продукт пенится, приобретает жидкую консистенцию и гнилостный или сырный запах. Концы банки вздуваются.
2. Порча под действием термофильных бактерий, разлагающих серусодержащие белки с выделением H2S. При этом внутренняя поверхность банки темнеет.
3. Скисание без образования бомбажа. Этот вид брака происходит главным образом под действием термофильных бактерий, которые при температурах ниже 40° С не развиваются. Чаще всего скисанию подвержены пюреобразные консервы из кабачков, зеленого горошка, моркови, в состав которых входят молоко и сахар. В продукте в результате скисания наблюдается расслоение с отделением жидкости, створаживание, а также значительное нарастание кислотности.
Овощные пюре, а также овощные и мясо-овощные супы являются благоприятной средой для развития спор палочки ботулинуса.
Во избежание микробиологического брака выработку пюреобразных консервов следует вести быстро и в надлежащих санитарных условиях. Учитывая возможное развитие термофилов, нужно применять эффективное охлаждение консервов после стерилизации.
Для детей старше 1,5 лет желательна пища не в протертом, а в кашицеобразном состоянии, содержащая куски размером 2—4 мм для детей от 1,5 до 4 лет и 5— 10 мм для возраста 4—7 лет. С этой целью УкрНИИКЛом разработана технология консервов из некоторых видов овощей (зеленый горошек, морковь или смесь этих овощей в сметанном соусе) и ягод (земляники в сметанном соусе, клюквенном или сахарном сиропе).
Подготовленные по обычной схеме зерна зеленого горошка расфасовывают в банки, заливают соусом, закатывают и стерилизуют. Сметанный соус готовят так: пассированную муку смешивают со сметаной, добавляя воду. Смесь вносят в кипящий сахаро-солевой раствор, добавляют сливочное масло, кипятят, а затем готовый соус фильтруют.
Морковь очищают, моют, прошпаривают, режут на кубики, а затем тушат, предварительно добавляя сливочное масло и сахаро-солевой раствор. Жир растворяет каротин, а также эфирные масла моркови. Продукт расфасовывают в банки, заливают томатным соусом и консервируют.
Землянику моют, очищают, укладывают в банки, заливают сиропом и подвергают обычной обработке. Клюквенный сироп благодаря высокой кислотности способствует сохранению интенсивной окраски консерва. При использовании сахарного сиропа к нему следует добавлять лимонную кислоту.