Расфасовка томат-пюре. Основным видом тары для томат-пюре являются 10-литровые бутыли.
Консервирование производят методом горячего розлива без последующей стерилизации продукта.
Большинство микроорганизмов, составляющих микрофлору томатных консервов (плесени, дрожжи), легко погибают при варке томат-пюре, которая производится в открытой выпарной аппаратуре, т. е. при относительно высокой температуре кипения. Бактерии в кислой среде, свойственной томат-пюре, как правило, развиваться не могут. Горячий продукт, расфасованный в крупную тару, остывает медленно, что оказывает дополнительное стерилизующее действие на микрофлору, попавшую в пюре во время расфасовки.
Расфасовку томат-пюре ведут из разливочного (сборного) чана, имеющего поверхность нагрева, рассчитанную на поддержание требуемой при розливе температуры продукта 95—97° С. Бутыли и крышки непосредственно перед розливом подвергают тщательной санитарной обработке.
Расфасовка томат-пасты. Температура кипения томатной пасты в вакуум-аппаратах недостаточна для уничтожения микроорганизмов. Поэтому томат-пасту, консервируемую методом горячего розлива, необходимо перед расфасовкой прогреть. Подогрев необходим также и в случае, когда продукт стерилизуется после расфасовки в тару, так как томат-паста имеет густую вязкую консистенцию и в таре прогревается медленно.
Для подогрева томат-пасты используют теплообменники различной конструкции — трубчатые, шнековые, а также сборники-подогреватели, оборудованные греющей камерой.
Томат-пасту 30—40%-ной концентрации расфасовывают в жестяные или стеклянные банки при помощи автоматических наполнителей. Наполненные банки закатывают. Продукт в таре емкостью до 1 л стерилизуют при температуре 100° С в течение 20—45 мин (в зависимости от вида и размера тары) с последующим водяным охлаждением.
Томат-пасту в жестяных банках № 14 (3 л) иногда стерилизуют при 100° С в автоклавах 30 мин или в непрерывно действующих стерилизаторах 10 мин.
Таким образом, в стерилизаторе-охладителе продукт фактически выдерживается при температуре, которую он имел при розливе.
При консервировании методом горячего розлива необходимо до расфасовки уничтожить микроорганизмы, содержащиеся в томат-пасте, что достигается ее подогреванием в течение 10 мин при 95° С.
Из-за значительной вязкости томат-пасты ее прогрев после варки в вакуум-аппаратах связан с техническими трудностями. Непрерывно действующие теплообменники нужного стерилизующего эффекта не дают, поэтому целесообразно стерилизовать томатную массу до уваривания. Это можно осуществить либо путем быстрого высокотемпературного подогрева пульпы в потоке, либо путем установки открытых выпарных аппаратов, используемых в качестве ноль—корпуса вакуум-выпарной установки.
Методом горячего розлива без последующей стерилизации томат-пасту консервируют в жестяных банках № 15 и 14 и бутылях 83-4 и 83-3. Температура томат-пасты при расфасовке должна быть не менее 95° С. После расфасовки и закатки банки во избежание ухудшения качества пасты следует подвергать водяному охлаждению.
По мере остывания горячего продукта водяные пары, находящиеся над его поверхностью внутри банки, конденсируются. При этом образуется вакуум и под влиянием атмосферного давления может иметь место сильная деформация корпуса, что наблюдается в банках № 15. Во избежание деформации банки № 15 изготовляют из толстой жести (толщина 0,35 мм). На корпусе банок накатывают пять рядов поперечных ребер жесткости. Ребро жесткости представляет собой выемку глубиной 2 мм и шириной 9 мм, выдавленную по всей поверхности корпуса банки.
Для устранения вакуумной деформации применяют концы (дно и крышку) банок, которые благодаря рельефу, направленному наружу, прогибаются вследствие разности давлений внутрь банок. При этом объем банки несколько уменьшается, что снижает вакуум.
Для расфасовки томат-пасты могут быть применены алюминиевые лакированные тубы вместимостью 175 г. Промытые горячей водой тубы заполняют через открытый конец томат-пастой, имеющей температуру 85—88° С, после чего нижние концы туб заделывают тройным загибом. Заполненные тубы охлаждают под водяным душем, просушивают горячим воздухом и упаковывают в стандартные ящики с гнездами, укладывая вверх бушонами. Тубы с томат-пастой хранят при температуре 0—5° С до 6 месяцев.
Томат-пасту расфасовывают также в бочки, добавляя в качестве консерванта 10% поваренной соли (для 30%-ной томат-пасты). Соль в такой концентрации задерживает развитие микроорганизмов, но не гарантирует полной сохранности продукта. Поэтому необходимо обеспечить хорошее санитарное состояние продукта и тары, прогревать продукт перед расфасовкой и хранить его в чистых складах при температуре не выше 15° С.
Перемешивание томат-пасты с солью производят в сборнике-подогревателе или в солемешалке, которые не должны содержать медных деталей, так как поваренная соль активирует коррозию меди.
Для расфасовки томат-пасты применяют бочки емкостью до 100 л, изготовленные из дуба, чинары, бука, осины или липы. Перед расфасовкой бочки подвергают санитарной обработке, тарируют и маркируют. Розлив производят через шпунтовое отверстие, которое закрывают затем пробкой, предварительно обернутой смоченной в формалине пергаментной бумагой.
При учете и реализации томат-пасты соль не засчитывают в общее содержание сухих веществ.
Соленая томат-паста отличается пониженным качеством и не может быть оценена высшим сортом.
Для консервирования томат-пасты в негерметической таре может быть использована безвредная для человека сорбиновая кислота, которая в концентрации 0,025—0,05% действует бактерицидно на плесени и дрожжи в томат-пасте. Споры бактерий под действием сорбиновой кислоты не отмирают. Для полного обеспложивания томат-пасту нужно прогреть, но не сразу после добавления сорбиновой кислоты, а после 2-часовой выдержки при комнатной температуре.
Значительное количество томат-пасты используется консервными заводами для собственных нужд (приготовление заливок, соусов и пр.), поэтому большой интерес представляет асептическое консервирование томат-пасты в крупных резервуарах. Схема такого консервирования разработана Гипропищепромом и ВНИИКОПом.
30%-ная томат-паста, имеющая температуру 50—55° С, поступает из вакуум-аппаратов в сборник, откуда насосом подается в непрерывно действующий стерилизатор, где обрабатывается 60 сек острым паром температурой 120—130° С. Затем томат-паста поступает в непрерывно действующий охладитель, где под глубоким вакуумом мгновенно охлаждается до 30—35° С. Одновременно из продукта испаряется конденсат, внесенный при стерилизации. Разрежение в охладителе создается пароэжекторным вакуум-насосом.
Из вакуум-охладителя насос перекачивает томат-пасту в резервуары для хранения. Устройства, которыми оборудованы резервуары, позволяют производить загрузку, разгрузку и отбор проб в асептических условиях. Для разгрузки резервуаров служит насос. В случае нарушения режима стерилизации стерилизатор автоматически отключается от вакуум-охладителя и паста поступает в сборник, откуда идет на повторную стерилизацию.
Для отправки томат-пасты крупным потребителям (рыбоконсервные заводы) можно использовать стальные, лакированные изнутри бочки емкостью 100 л, в которые продукт расфасовывают в асептических условиях.