После нутровки туши распиливают вдоль спинного хребта электро — или пневмопилой или разрубают секачом. Перед распиловкой у туш крупного рогатого скота делают ножом глубокий разрез мышц (замякотку).
Нож при разрезе проходит вплотную к остистым отросткам позвоночника (с правой стороны их).
Мышцы разрезают от середины хребта вниз, захватывая трудные и шейные позвонки.
Распиловку позвоночника производят легким нажимом на пилу, причем распиливают последовательно крестец, поясничные, грудные и шейные позвонки. Шейные позвонки распиливают настолько, насколько позволяет положение распиловщика на помосте.
В настоящее время для рабочих, выполняющих распиловку, забеловку туш крупного рогатого скота и туалет полутуш, сконструированы подъемные площадки.
Работа распиловщика, стоящего на подъемной площадке, значительно облегчается, так как по мере опускания пилы во время распила он опускается вместе с площадкой и все время находится в удобном положении. Кроме того, применение подъемной площадки позволяет отказаться от громоздких ступенчатых помостов, сокращает площадь цеха и улучшает условия работы.
Подъем и спуск площадки производят педалями. Площадка движется, пока нажата соответствующая педаль.
Крепится площадка на каретке, скользящей по вертикали вдоль двутавровой балки. Каретка перемещается при помощи гайки, которая соединена с кареткой и вращается от электродвигателя посредством червячного редуктора. Скорость скольжения каретки составляет 1,8 м/мин при 1440 об/мин. электродвигателя.
Рабочий, стоя на помосте, держит пилу обеими руками за ручки. Задняя ручка служит для направления пилы по линии распила, передняя ручка — для нажима и продвижения пилы сверху вниз. Вес пилы должен быть точно уравновешен противовесом, пила должна быть подвешена на свободно двигающейся каретке.
При необходимости извлечь спинной мозг распиловку туш производят на 7—8 мм вправо от средней линии. При этом опийной мозг не разрушается и его извлекают целым.
Для продольной распиловки крупного рогатого скота и свиней применяют в настоящее время электропилу «Москвичка». Пилу можно передвигать при помощи специальной каретки параллельно подвесному пути. Производительность ее 500—600 туш в смену.
Внедрение электропилы механизировало трудоемкий процесс разруба туш, улучшило товарный вид продукции, повысило производительность труда на 88%.
Распиловку свиных туш производят только до шейной части с таким расчетом, чтобы обе половины туши остались соединенными небольшими участками шейной мякоти.
При переработке свиных туш на бекон вырубают спинной хребет, предварительно произведя замякотку.
После распиловки с ножек диафрагмы берут срезы для исследования на наличие трихинелл. До получения результатов трихинеллоскопического исследования туши дальнейшей обработке не подвергают. Трихинеллезные туши, головы, ноги и внутренние органы направляют в цех технических фабрикатов.
Свиные туши весом до 40 кг можно оставлять в неразрубленном виде.
Туши мелкого рогатого скота распиловке или разрубке не подвергают.
После распиловки производят туалет — сухой (без применения воды) и мокрый.
При сухом туалете туш крупного рогатого окота срезают кровоподтеки и побитости, отрезают диафрагму и обрывки мяса и жира, извлекают спинной мозг, отделяют точки, точечный жир, мясо-костный хвост и жировую ткань в области хвоста и таза, удаляют паховой жир у лонного сращения, остатки жира с позвоночника и с внутренней поверхности края грудины.
После окончания сухого туалета полутуши моют теплой водой (25—38°) фонтанирующими щетками или три помощи специальных насадок.
Щетки укрепляют на пластинках с патрубками, которые соединяют со шлангом, подающим воду; насадки непосредственно присоединяют к шлангу. Полутуши также промывают под душем. Струю воды из шланга следует направлять наклонно к туше.
Мокрый туалет нельзя проводить тряпками, так как ярл этом обсеменение туши микроорганизмами увеличивается. После мойки туши следует немного осушить сухими сменяемыми стерилизованными полотенцами, прикладывая их к мокрым местам.
При мойке наружной поверхности полутуши оставшуюся под пленкой воду удаляют, выжимая ее затупленным ножом.
Лучше всего промывать туши водой под давлением до 20 атм. Струя воды в этом случае должна быть направлена сверху вниз под наиболее острым углом к поверхности туши, иначе она может разрушить ткани и вдавить в толщу мышц поверхностные загрязнения.
При сухом туалете туш свиней удаляют побитости, кровоподтеки, вынимают почки, извлекают внутренний жир, отделяют почечный жир и излишки жира (пашина и брюшина остаются на туше), головы и конечности, удаляют бахромки, диафрагму и зачищают шейный разрез от кровяных сгустков. При туалете туш свиней, обработанных со шпаркой, удаляют обгоревший эпидермис и снимают роговые башмаки с копыт. Моют только шейную часть. У туш старых свиней-маток срезают соски.
При проведении сухого туалета туш мелкого рогатого скота обрезают грудной хрящ и неровности на поверхности туши. Затем приступают к тщательной зачистке туши, прорванные места на пленке прикалывают деревянными шпильками. На обеих ножках делают проколы, через которые продевают бечевку и перевязывают ножки. Это позволяет удобно подвешивать тушу на крюк рамы и уменьшает ее габариты.
В разрез трудной полости между пятым и шестым ребром вставляют деревянную распорку длиной 17—18 см на расстоянии около 5 см от груди, что устраняет застой воздуха внутри туши.
Для более полного использования площади холодильника при охлаждении и замораживании туш при туалете необходимо перерезать сухожилие на границе шейных и спинных позвонков, чтобы шея, перпендикулярная к линии хребта, опустилась. Передние ноги туши огибают в плечевом суставе и прижимают к корпусу туши, прикрепляя их шпильками.
Затем производят мокрый туалет. Как правило, промывку производят только с внутренней поверхности туши, чтобы удалить возможные загрязнения кровью и содержимым желудочно-кишечного тракта.
Промывку наружной поверхности туши надо производить в исключительных случаях. Механические загрязнения обычно удаляют ножом.
После мокрого туалета туши перевешивают на рамы или крючки по степени упитанности (одним крючком захватывают оба ахилловы сухожилия). На каждую раму навешивают по 10 туш.
Пойле туалета производят осмотр и клеймение туш всех видов животных. Клеймят туши согласно утвержденной инструкции. Клеймо должно быть ясным, краска безвредной, быстро подсыхающей, хорошо видной. Перед наложением клейма поверхность мяса должна быть слегка подсушена.
После маркировки целесообразно полутуши крупного рогатого скота заворачивать в намоченную в воде температурой 37° и отжатую простыню, которая прикрепляется специальными булавками. Такую же салфетку необходимо накладывать в артерии и вены для впитывания крови и воды. Обертывание простынями предохраняет полутуши от загрязнений и обсеменения микрофлорой и в период охлаждения уменьшает усушку.
В цехе убоя скота и разделки туш осматривают туши и органы, получаемые при переработке.
При осмотре туш устанавливают степень обескровливания. При плохом обескровливании на поверхности мяса со стороны подножной клетчатки остаются сгустки крови, мускулатура темнеет.
При плохом обескровливании туши мясо необходимо подвергать бактериологическому исследованию. Для этого из туши вырезают пробу (куски мышц и лимфатические узлы) и ставят на нее условный знак. Если при осмотре голов и ливера в лимфатических узлах или органах установлены патологические изменения, то тушу подвергают более тщательному исследованию, в первую очередь лимфатические узлы (заглоточные, шейные, грудные, подлопаточные, тазовые, тазовокреотцовые, подвздошные, почечные, подколенные и седалищные), а также обе почки.
До окончания ветеринарного осмотра нельзя удалять из цеха не только тушу, но и субпродукты. После осмотра и клеймения туши и полутуши взвешивают и отправляют на охлаждение.
В последние годы на мясокомбинатах внедряется разработанный инж. А. М. Захаровым универсальный конвейер для обработки свиней и мелкого рогатого окота, как правило, при последовательной их переработке.
От существующих конвейеров универсальный конвейер отличается тем, что на тяговой цепи вместо одного рабочего органа имеются два. Это толкающие пальцы для перемещения на роликах туш свиней и свисающие парные крюки для подвески и перемещения баранов.
Высота от пола до головки рельса подвесного пути 2700 мм, а до конца крюков 1900 мм, что соответствует высоте подвесных путей при стандартной обработке туш свиней и мелкого рогатого скота. Рабочие стоят на полу, а не на площадках.
А. М. Захаров разработал универсальный конвейер для переработки трех видов скота такого же типа, что и для двух видов (мелкого рогатого окота и свиньи) — опытный. Расстояние между тушами крупного рогатого окота 2,4 м, мелкого рогатого окота и свиньи 1,2 м. Применение таких конвейеров для двух видов скота на мясокомбинатах обеспечивает значительную экономию рабочей силы, площади цеха и оборудования.
Из устройств механизации операций в цехе убоя окота и разделки туш следует отметить внедрение электрической синхронизации конвейеров.
Для синхронизации работы конвейеров на операциях убоя скота и разделки туш каждый конвейер приводят в движение от одного общего электродвигателя, причем скорость всех конвейеров данной группы одновременно и плавно изменяют общим вариатором скоростей. Для набора необходимого передаточного числа между вариатором и ведущими звездочками конвейеров при существующих в настоящее время устройствах устанавливают значительное количество ременных и шестеренчатых передач, требующих применения плоских ремней и открытых шестерен.
Электрическая синхронизация приводов конвейеров по схеме электрического вала устраняет этот недостаток и упрощает все управление конвейерами.
Применение системы электрического вала для синхронизации конвейеров в сочетании с установкой современных редукторов и вариаторов скоростей имеет следующие преимущества перед механическими передачами: уменьшается количество оборудования; упрощается управление конвейерами.
В группу синхронизации конвейеров входят конвейерный стол инспекции, стоящей на полу, и два подвесных конвейера с приводами, расположенными под потолком. В этой схеме в качестве синхронизирующих машин используют электродвигатели, трехфазного тока с фазовым ротором тина АК-51-4. Электрическая синхронизация разработана инженерами Гипромясо Н. Г. Гурари и Л. В. Бурминым.