Общее содержание липидов в эндосперме ниже, чем в отрубях и зародышах, но относительное содержание сложных липидов в липидах эндосперма выше. Последние, по-видимому, оказывают большее влияние на хлебопекарные свойства муки, как это будет показано ниже. В связи с этим представляет интерес изучение распределения липидов внутри эндосперма, проведенное Гессом, с использованием оптического и электронно-микроскопического методов исследования.
Как промежуточный белок, расположенный между крахмальными зернами, так и прикрепленный белок, находящийся в переплетении фибрилл на поверхности крахмальных зерен, тесно связаны с липидами. Однако содержание липидов в прикрепленном белке в 3-4 раза выше, чем в промежуточном. Гесс считает, что эти липиды состоят из нейтрального жира, извлекаемого ацетоном при пониженных температурах, и лецитина, экстрагируемого в результате длительной обработки спиртом при комнатной температуре. Тесно связан с белком только лецитин, который встречается в виде составной части белка. Нейтральный жир выступает в основном в качестве покрытия на переплетенных белковых волокнах, находящихся на крахмальных зернах.