При выработке муки односортного помола все мучные потоки, проходящие через шелковые сита, в том числе такие, как, например, поток из вымольной системы, не показанный на упрощенной схеме, соединяются вместе. Однако эти потоки можно рассматривать отдельно как пять основных групп, заметно отличающихся между собой по составу и свойствам. Приведены данные по содержанию определенных питательных веществ по всем потокам, входящим в состав указанных групп, а также показатели содержания отрубей и отходов [тонкий пшеничный кормовой продукт] при различных величинах общего извлечения муки.
Факторы, лежащие в основе изменений состава мучных потоков постепенно снижающегося качества при определенной величине односортного извлечения (80%), подробно рассматриваются Джонсом и Мораном.
Показано, что по мере увеличения выхода изменения в составе односортной муки в основном протекают в направлении, противоположном изменениям в составе отрубей и отходов. С содержанием клетчатки дело обстоит очень просто, так как этот компонент муки образуется главным образом за счет оболочек; примерно вплоть до 80%-ного извлечения содержание клетчатки во всем тонком пшеничном кормовом продукте, как уже указывалось, обратно пропорционально общему выходу всех побочных продуктов.
Показатели дают основание предполагать, что содержание зародыша, имеющегося в муке самого низкого сорта, достигает своего максимума при извлечении, равном 80%. При извлечении 85% содержание тиамина во второй группе низкосортной муки несколько повышается, но такого же уровня достигает его содержание и в низкосортной муке первой группы. Указанное вызывается отнюдь не изменениями направления потоков, а их регулировкой в определенных пунктах. По существу эти регулировки увеличивают количество щитка и отрубянистых оболочек, направляемых в начальную часть размольной системы, а также общий объем выхода муки из этой части системы. В результате продукт, поступающий на промежуточные размольные системы, содержит больше частиц зародыша и отрубянистых оболочек, чем это имеет место при более низком извлечении. Этот факт обусловливает значительное возрастание различий в составе основной группы продуктов с размольных систем от А до D.
Таким образом, можно сделать вывод, что, создав условия для сравнительно низкого извлечения односортной муки, можно подобрать соответствующую комбинацию потоков муки низкого сорта, которая по общему содержанию питательных веществ будет аналогична односортной муке более высокого извлечения. Становится понятной причина, из-за которой общее количество муки, получаемой при такой комбинации (скажем с таким же содержанием питательных веществ, как в односортной муке 80%- ного помола), будет быстро возрастать по мере повышения общего извлечения от 70 до 80%. Этот принцип применялся в Англии при производстве одновременно «белой» муки и муки, эквивалентной национальной (80%) муке. Состав отдельных мучных потоков при обычном помоле «белой» муки будет рассматриваться ниже.