Содержание тиамина, ниацина, пиридоксина, рибофлавина, пантотеновой кислоты, белка и золы (т. е. минеральных веществ) уже было показано в таблицах соответствующих разделов. Различия в составе отдельных частей зерна настолько значительны, что они обусловливают большие отклонения в распределении отдельных элементов в самом зерне. Это наглядно показано на схемах, которые составлены на основании данных анализа выделенных вручную фракций и с учетом пропорции соответствующей фракции в зерне (по материалам, полученным при специальном исследовании).
Эндосперм содержит только небольшую долю тиамина, ниацина и пиридоксина зерна, но в то же время довольно значительную часть белков, рибофлавина и пантотеновой кислоты, причем из указанных пяти витаминов наиболее равномерно распределен рибофлавин. В алейроновом слое содержится приблизительно 80% ниацина, 60% пиридоксина и общего количества минеральных веществ и значительная доля каждого из остальных трех витаминов. Фактически тиамин находится только в щитке и алейроновом слое, причем в щитке содержится около 60% его общего количества. Согласно другим данным, приведенным в таблице 25, содержание тиамина в щитке колеблется в пределах от 52 до 65% общего количества.
Значение такого распределения в зерне входящих в его состав веществ особенно отчетливо проявляется при сравнении разных сортов муки, отличающихся один от другого процентом извлечения.