Из тестоформовочной машины куски теста выкладываются в хлебопекарные формы, которые помещаются в расстойную камеру. В формах тесту дают подниматься в течение 60—70 минут при определенной температуре и влажности. Температура поддерживается в пределах от 35 до 45°, а относительная влажность — от 80 до 85%.
Подача форм в расстойную камеру (шкаф), а также удаление их из камер могут осуществляться с помощью непрерывного транспортера или передвижных этажерочных расстойных камер (на колесах).
Правильная расстойка имеет существенное значение для получения хлеба хорошего качества. С другой стороны, решающими факторами для определения предельной высоты подъема, допускаемой в процессе расстойки, являются опять качество клейковины и содержание ферментов в муке.