Почему прельстил меня этот салат? Я много лет прожил в Париже и привык зимой есть свежий салат. У нас свежие овощи можно найти в магазинах или на рынке с мая по октябрь, а в остальное время года ничего свежее квашеной капусты, соленых огурцов или в лучшем случае зеленого лука не достанешь.
Как-то давно я привез из Парижа пакет семян брюссельского цикория, посеял, выросли огромные изумрудные листья, я их попробовал и долго отплевывался — салат оказался горче хинина.
Оказавшись в Брюсселе, я рассказал Изабелле Блюм о своей неудаче; она повезла меня в Высшую сельскохозяйственную школу, где меня научили, как следует выращивать витлуф. Оказалось, что его высевают в начале лета, после первых заморозков листья отрезают, а корнеплоды, похожие на крупную морковь, кладут в погреб. Витлуф можно выгонять с октября по апрель в ящиках с любой землей, под стеллажами теплиц или в другом темном помещении. Ровно через месяц получаются кочаны, они не зеленые, а почти белые. Этот салат как бы предназначен для условий Центральной и Северной России — зимой дни у нас куцые, и ничего другого не вырастишь без дорогого подсвечивания.
Я подружился с молодым сотрудником Тимирязевской академии Н. Г. Василенко, человеком одаренным и, как у нас говорят, по своей природе новатором. Я дал ему семена и бельгийскую книгу о культуре витлуфа, он увлекся. Мы оба выгоняли зимний салат, я для того, чтобы его есть, а Николай Григорьевич скорее для торжества правильной идеи. В конце 1959 года мы решили, что следует попытаться открыть широкий путь для витлуфа. Мы предложили «Вечерней Москве» напечатать небольшую статью, оба ее подписали. Василенко уже успел защитить работу о капусте и стал кандидатом сельскохозяйственных наук. В январе та же газета поместила отчет о лекции Василенко перед специалистами о культуре витлуфа и статью почетного академика В. И. Эдельштейна, восьмидесятилетнего ученого, пользовавшегося большим авторитетом, который горячо поддерживал наши апологии витлуфа. Мы живем в век повсеместного увлечения самодеятельной медициной (достаточно напомнить, что журнал «Здоровье» у нас самый распространенный), и статья Виталия Ивановича должна была восхитить читателей «Вечерки»: он рассказывал, что витлуф не только вкусен, но чрезвычайно полезен — он содержит неведомые мне вещества — индин и инулин.
В марте 1960 года «Вечерняя Москва» устроила встречу различных влиятельных людей, как, например, управляющего конторой «Сортсемовощ» и директоров крупных овощных совхозов, со мной и с Василенко. Приглашенных Николай Григорьевич угостил заправленным салатом витлуф. Кушали, хвалили, напечатали отчет с фотографиями, но дальше не пошло, нужно было купить семена в Бельгии, а никто не решался использовать на это несколько сотен долларов: «Режим экономии». На дегустации в редакции «Вечерней Москвы» присутствовал корреспондент бельгийской коммунистической газеты, который поспешил сообщить о внедрении витлуфа в меню советских граждан.
Во время сессии Верховного Совета А. Е. Корнейчук решил передать Н. С. Хрущеву медаль Всемирного Совета Мира. Во время перерыва он повел Н. С. Тихонова, М. И. Котова и меня в коридор, куда вышел Н. С. Хрущев. Поблагодарив нас за медаль, он вдруг обратился ко мне: «Я вашу статью о зимнем салате прочитал дважды. В первый раз я думал, что вы пишете о политике — я ведь не знал, что вы занимаетесь и огородничеством…» Я понял, что фортуна может улыбнуться витлуфу, и спросил Никиту Сергеевича, не хочет ли он попробовать салат, он ответил: «Охотно». В тот же вечер я разыскал Василенко и попросил его послать Хрущеву витлуф — в Тимирязевке кочаны получились красивее и крупнее, чем у меня.
Месяц спустя Николай Григорьевич рассказал мне, что салат, видимо, пришелся по вкусу — часто приходят и требуют кочаны.
Прошел еще месяц, и Василенко вызвали в учреждение, ведающее закупкой семян, спросили, сколько нужно купить семян для того, чтобы вывести достаточное количество отечественных. Василенко ответил: «Сорок килограммов». — «Что так мало?» — удивился человек, принадлежавший к тем людям, которых во Франции называют «крупными овощами», а у нас «ответственными». Николай Григорьевич объяснил, что семена салата очень легки и что сорока килограммов вполне достаточно.
Различные бельгийские газеты сообщили об успехе в Советском Союзе брюссельского цикория; одна сильно антисоветская даже запротестовала против продажи семян, уверяя, что русские собираются выгонять зимний салат на всю Европу, хотят вытеснить бельгийцев.
Семена пришли, большую часть корнеплодов оставили на второй год в грунте, чтобы получить семена. Казалось, дело сделано. Однако, как ни старался Василенко убедить различных директоров и управляющих, что необходимо напечатать маленькую инструкцию, он оказался бессильным.
Год спустя в одном из овощных магазинов появился витлуф — не зимой, а летом, и не «вкусный овощ», а совершенно несъедобные зеленые кочаны.
На покупку семян в Бельгии потратили триста или четыреста долларов. На инструкцию не хотели выложить триста или четыреста рублей.
Прошло два года, и наконец инструкцию напечатали, но здесь встала новая непреодолимая трудность — торговая сеть не захотела утруждать себя незнакомым овощем: «У нас в списке двенадцать различных овощей, хватит». Совхозы прекратили выгонку. Хрущев больше не интересовался салатом, а вскоре «крупные овощи» перестали интересоваться Хрущевым. Из нашей затеи ничего не вышло.
Говорят, что виноват консерватизм потребителей, это неверно. На моей даче жил сторож Иван Иванович со своей семьей. Когда он впервые увидел, что на грядке огорода взошел обыкновенный латук, он удивился: «Траву коровы едят, а не люди…» Потом он попробовал кочан и сказал: «Неплохо». Прожив у меня десять лет, он построил себе хороший кирпичный дом и вышел на пенсию, его жена Прасковья Алексеевна недавно рассказала мне: «Иван Иванович за стол не садится, если нет салата…»
Николай Григорьевич успел жениться, скоро его сын пойдет в школу. Вышла книга Н. Г. Василенко «Малораспространенные овощи». Один из описанных им овощей — салат витлуф — продолжает оставаться у нас редкостью. Зато весьма распространены у нас люди, которых французы называют «крупными овощами»…»
Что же собой представляет цикорный салат витлуф? У нас ботаники чаще именуют его более прозаически: по-латыни Cichorium intybus L. var. foliosum Hegi, a по-русски — просто цикорием обыкновенным, или салатным, правда, чуть-чуть уточним — разновидностью салатного цикория. Сельскохозяйственная энциклопедия (1969) ему уделяет лишь несколько коротеньких строк: «Одно- или двулетнее р-ние, стебель до 1 м выс., корень разветвленный, цветки голубые и белые, собраны в корзинки. Используется как листовое салатное р-ние, а также для выгонки в зимний период».
Его родоначальник — дикорастущий, многим хорошо известный цикорий. Он цветет в июне и июле по пустырям, бесплодным склонам, около дорог и канав. Когда-то он входил в цветочные часы К. Линнея, установленные для Упсала (60° сев. шир.), где раскрывался в 4—5 часов утра. В наших широтах цветки цикория раскрываются между 5—6 часами, а закрываются в 10 часов утра. Опыляется цикорий насекомыми, но, если они отсутствуют, вполне обходится и самоопылением.
Салатный цикорий (витлуф, эндивий, цукерхут) ввели в культуру еще в глубокой древности; он был известен древним египтянам, грекам, римлянам, использовавшим листья цикория в качестве острого салата и для лекарственных целей (особенно ценен для диабетиков). Широко цикорием заинтересовались в Европе в начале XVIII века для получения суррогата кофе. К концу XVIII столетия в Германии начали развиваться промышленные плантации корневого цикория и фабрики для переработки корней в цикорный кофе. Наполеоновские войны, первая и вторая мировые войны стимулировали развитие цикорно-кофейной промышленности в Западной Европе.
В России корневой цикорий стали выращивать в конце XVIII столетия в Ростовском районе Ярославской области, откуда культура распространилась в Ивановскую, Хмельницкую, Житомирскую области и Беларусь (к этому времени цикорий уже выращивали Эстония, Латвия и Литва). Урожай корней составлял 150—200 центнеров с гектара; из них 20—25 процентов шло на сиропы для кондитерского и консервного производства.
В воздушно-сухих корнях содержится 51,7—59,7 (до 75) процента инулина, от 4,7 до 5 процентов редуцирующих сахаров (в том числе 2—3 процента фруктозы), 4,8—6,1 процента азотистых веществ, 4,3—5,9 процента пентозанов, 0,3—0,45 процента жира. К слову, инулин очень важен для больных, страдающих сахарной болезнью.
Промытый, высушенный и измельченный в виде кубиков корень обжаривают при температуре около 180 °С, после чего измельчают (размалывают) на мельницах. В результате пирогенетических реакций из углеводов и белков образуется около 7 процентов эфирного масла — цикореоль, — обусловливающего своеобразный запах, свойственный цикорию. Цикорный сахар не кристаллизуется и не бродит; из отходов от его производства получают спирт.
Для изготовления цикорного кофе корнеплоды цикория моют, режут, сушат, обжаривают и перемалывают в порошок. При обжаривании инулин и инулиды частично переходят во фруктозу, карамелизуются с образованием цикореола. Высокий процент растворимых в воде веществ, приятный горьковатый привкус, кофейный цвет порошка позволяют применять цикорий в качестве напитка или примеси к кофе.
Между прочим, замечено, что на полях свеклы, идущей в севообороте по цикорию, отсутствует вредитель свеклы — свекловичная нематода.
Салатный цикорий витлуф, страстным пропагандистом которого был И. Эренбург, появился около 1870 года в Брюсселе благодаря селекции бельгийских фермеров. Отсюда он экспортируется в Голландию, Францию и другие страны Западной Европы. У нас витлуф вниманием руководящих сельскохозяйственных чинов пока не удостоен, хотя попытки интродукции (введения) и замечались в 1960 году.
Цикорный салат витлуф в первый год жизни образует корнеплод и розетку листьев, на второй год в полевых условиях цветет и дает семена. Корень у него довольно мясистый, толстый (5—6 сантиметров в диаметре), конической формы. Стебель прямостоячий, ветвистый. Мелкие голубые, реже белые цветки собраны в соцветия-корзинки.
В Бельгии, Голландии и Франции в пищу употребляют кочанчики с сочными, хрустящими листьями, образующиеся зимой из корнеплодов при выгонке в теплице или парниках (в южных районах при затенении в открытом грунте). Кочанчики едят в сыром виде (с растительным маслом, солью, уксусом, иногда с горчицей), а то и отваривают или тушат, заправляя затем майонезом или сливочным маслом.
Семена витлуфа лучше всего высевать в конце мая — начале июня при междурядьях 40—50 сантиметров или лентами 20—20—50 сантиметров. После прореживания растения друг от друга находятся на расстоянии 15—20 сантиметров. Для выгонки корнеплоды выкапывают до наступления сильных заморозков; листья на высоте 5 сантиметров над корнеплодом срезают. Хранят их во влажном песке, лучше при температуре 2 °С.
При высадке корнеплоды подрезают так, чтобы точки роста были в ящиках или парниках примерно на одном уровне. Высаживают их вплотную друг к другу, поливают и засыпают землей, песком или опилками слоем в 25—30 сантиметров. Оптимальная температура выгонки 12—15 °С (при более высокой температуре качество салата хуже). Через 3—4 недели укрывающий слой отгребают, а кочанчики с небольшим куском корнеплода (чтобы они не рассыпались) срезают. Выгонку можно проводить всю зиму.
Вот несколько рецептов блюд из витлуфа.
Салат. Кочанчики очистить, нарезать тонкими кружочками и полить соусом, приготовленным из трех ложек растительного масла и одной ложки уксуса, перемешанными с чашкой воды. Соль, сахар и перец добавить по вкусу. Вместо уксуса можно использовать сок лимона.
Салат из витлуфа с горчицей. Кочанчики очистить и нарезать. Отдельно растереть яичный желток с горчицей и добавить растительное масло. Полученный соус посолить, поперчить и перемешать с нарезанным витлуфом.
Тушеный витлуф. Кочанчики очистить, нарезать на куски и тушить. Когда они станут мягкими, их нужно залить соусом из сметаны и муки и варить еще 8—10 минут. Потом добавить немного уксуса или лимонного сока. Можно также добавить сахара и поперчить по вкусу. Тушеный витлуф подают или отдельно, или как гарнир к мясным блюдам.
Отварной витлуф. Кочанчики витлуфа отварить в подсоленной воде, добавив к ней немного уксуса или лимонного сока. Когда они станут мягкими, воду слить и подавать кочанчики к столу со сливочным маслом или майонезом.