Видов капусты несколько, но не всем они известны. А их восемь: кочанная, савойская, брюссельская, кольраби, листовая, пекинская, китайская и цветная.
Самое лаконичное описание культурных видов капусты дал Ч. Дарвин: «Всем известны различия между зеленой и красной капустами, дающими по одному кочану; брюссельская капуста с многочисленными мелкими головками; брокколи и цветная капуста со множеством цветков в недоразвитом состоянии, которые не способны давать семена и сидят плотной головкой, а не открытой кистью; савойская капуста с закрученными и сморщенными листьями; листовая капуста, которая ближе всех к дикой родительской форме; кольраби, или репная капуста, стебли которой расширены над землей в большие утолщения, похожие на репу…»
В древности капуста (а питает она человечество более четырех тысячелетий) пользовалась не меньшей популярностью, чем ныне. Олимпийский чемпион древности — мастер кулачного боя, нам, впрочем, более известный как философ и математик Древней Греции, — Пифагор писал о капусте: «Капуста представляет собой овощ, который поддерживает постоянно бодрость и веселое, спокойное настроение духа». В бодрой глубокой старости Пифагор утверждал, что своей продолжительной жизнью он обязан капусте и меду.
Древнеримские врачи лечили капустой разные болезни, например язву желудка. Русская народная медицина почитала капустный рассол как общеукрепляющий напиток, улучшающий к тому же аппетит и пищеварение. Писатель Юрий Фюдоров описывает его употребление и для иных целей («…Да не прощен будет»): «После возлияний излишних, известно, рассол капустный кислый пить надо. Ковшик хватишь изрядный, да еще ежели с хреном и тмином, с травками острыми, — оно и отпустит».
Ученые противоязвенное действие капусты подтвердили, открыв в ней противоязвенный витамин U (от латинского слова ulcus — язва). Кроме него, капуста содержит еще и многие иные провитамин А, витамины С, В1, В2, В6, B9, РР, Е и важные для организма соли калия, кальция и фосфора. Витамина С в капусте больше, чем в лимоне или мандарине. Причем он не разрушается при длительном хранении свежей капусты. Довольно много его сохраняется в капусте и после тепловой обработки, скажем, при тушении.
Старики утверждают, что капустный сок с отваром семян — хорошее средство от бессонницы. Когда-то отваром семян изгоняли глистов, а кашицей из листьев капусты с яичным белком лечили гнойные раны, ожоги, язвы и мокнущую экзему. При воспалении дыхательных путей пили капустный отвар с медом.
Без капусты невозможно приготовление коронного русского блюда — щей. Вариантов щей в России много: и с подбелкой сметаной, и с мучицей на молоке, и ленивые из свежей накрошенной капусты, кислые, постные с конопляным маслом и т. д. и т. п.
Добрых пословиц о капустных щах в старину сложено множество: «Щей горшок да сам большой»; «Щи да каша — мать (жизнь, пища) наша», «Кабы голодному щец — всем бы молодец!», «Ото щей добрые люди не уходят». К свадьбе специально приглашали женщину, славившуюся умением их варить, — щинницу.
Владимир Гиляровский в повести «Москва и москвичи» тепло вспоминал трактир «Арсентьич» в Черкасском переулке, славившийся русскими щами: «Щи с головизной у «Арсентьича» были изумительные, и Г л. И. Успенский, приезжая в Москву, никогда не миновал ради этих щей «Арсентьича». Щи с головизной — ныне почти забытое блюдо из навара крупных голов красной (хрящевой) рыбы с капустой, огурцами и специями».
Капусту в деревне на Воздвижение (27 сентября), когда ее рубили, считали «первой барыней». С этого дня начинались посиделки — капустники. Повод был простой — рубить и солить капусту собирали девушек, которым вечером хозяева ставили щедрое угощение. На вечера допускали и парней, если у них были подарки или гостинцы для девчат. А как капусту солили! С антоновскими яблоками, морковью, сладким перцем, тмином, лавровым листом, брусникой или с клюквой.
Капуста когда-то шла у славян и немцев главным образом на кормовые, а не пищевые цели, а в Саксонии, Швеции, Голландии, Англии и Франции — исключительно на кормовые. Вот что писал в 1856 году о капусте П. Преображенский в своем «Общепонятном руководстве к практическому сельскому хозяйству»: «Кочанная капуста служит самым лучшим кормом для дойных коров, а равно она пригодна и для производства навоза; так сильный и здоровый вол ежедневно может съедать свежей капусты до 5 пудов. Свиньи привыкают также легко к этой пище».
Описаны П. Преображенским и приемы ее сохранения для скармливания скоту в зимнее время: «В Германии и у нас, в России, кочанная капуста для продовольствия скота зимою квасится. Для чего ее рубят сечками или режут соломорезками и потом набивают ее в дожники (большие чаны, врытые в землю) или в большие ямы, у которых стены и дно хорошо утрамбованы и не пропускают воды; отдельные слои капусты пересыпают солью, или даже золою; потом сверху прикрывают большими кругами и наваливают поверх кругов большие камни. При этом заботятся о том, чтобы поверх крышки находилось несколько жижки или рассола. Таким образом капуста квасится и во время зимы образует превосходный корм для скота».
Кстати, квашеная капуста сохраняет 50—90 процентов витамина С от его содержания в свежей капусте.
Белокочанную капусту все знают, с савойской же, с ее сморщенными (пузырчатыми) листьями, равно и с краснокочанной капустой иметь дело приходится немногим. А между тем краснокочанная превосходит белокочанную по содержанию аскорбиновой кислоты (витамина С), особенно хороша она для салатов, гарниров и тушения. Савойская капуста богаче белокочанной по содержанию сухих веществ, белка и аскорбиновой кислоты и предпочтительней для приготовления щей.
Брюссельская капуста в почете в Западной Европе, особенно в Англии. В Нечерноземной зоне у нас удается благополучно выращивать лишь скороспелые сорта. Появилась эта капуста и отобрана была в качестве почковой мутации в Бельгии в 1785 году и посему может считаться творением природы и любознательности человека. У брюссельской капусты не кочаны, а кочанчики величиной с грецкий орех, развивающиеся в пазухах стеблей. Из кочанчиков (а их на растении в среднем 50—70 общим весом 400—500 граммов) готовят супы и гарниры к мясным блюдам. Содержание белка в кочанчиках от 2,4 до 6,9 процента против 0,6—2,3 в кочанах белокочанной капусты, а аскорбиновой кислоты — 62,7—160,3 миллиграмма на 100 граммов против 13—54,4 миллиграмма. Брюссельская капуста замечательна в обжаренном виде с жареным картофелем, сметаной или майонезом, зеленым укропом и петрушкой.
Цветная капуста в магазинах и на рынках у нас не редкость, даром, что ее родина — Средиземноморье. Есть и свои отечественные сорта. Выращивают цветную капусту не только на полях, но иногда и в теплицах; в продаже она появляется в апреле и мае.
Цветная капуста — важный диетический продукт питания для больных и детей. Слегка отваренная, затем обваленная в сухарях и обжаренная на масле цветная капуста не нуждается в рекламе.
Отпрысковая разновидность цветной капусты — зеленая брокколи. Она проще в культуре и плодоносит, не зная отдыха и перерывов, в течение 2,5—4 месяцев. А главное, эта капуста полезней и целебней цветной. Метионина у брокколи больше, чем у цветной капусты, почти вдвое, а провитамина А — в 40 раз; пуриновых веществ, вредных для больных подагрой, мочекислым диатезом и страдающих почечно-каменной болезнью, — вчетверо меньше. В общем, диетологи брокколи рекомендуют всем, кто перешагнул через 40-летний рубеж. Едят брокколи в виде супов, борщей, салатов, гарниров, винегретов. Навар используют для приготовления соусов и первых блюд. Брокколи консервируют и маринуют.
Капусту кольраби можно выращивать даже на Крайнем Севере. Скороспелые сорта убирают уже через два месяца после появления всходов. В пищу идет стеблеплод — этакая светло-зеленая, светло-фиолетовая, малиновая или темно-фиолетовая «репка» с белой сочной мякотью. Эту капусту едят молодой. Репки чистят, режут на дольки и варят в небольшом количестве воды с добавлением масла. Перед едой ее хорошо посыпать шинкованными яйцами и зеленью.
Как можно чаще капуста должна быть на столе у тех, кто страдает желудочными заболеваниями. Им рекомендуется также сок из свежей капусты, который легко приготовить в домашних условиях, отжимая измельченные листья.
Старинный «Полный целебный травник» уведомляет, что «…свежая капуста, сваренная с изюмом в похлебке, одобряется: в мокротном кашле, хрипоте, начальной чахотке и каменной болезни. Капустные листы, варенные в белом вине, весьма полезны в застарелых язвах и проказе; толченые свежие листы прикладываются к шелудивым струпам у детей (tinia capitis). Согретые, или умягченные листы горячею водою прикладываются для утоления колотья в боках; также покрывают оными разъеденные места после шпанских мух, для поддержания нагноения.
Муррай советует родильницам покрывать груди распаренными листами капусты, при излишнем течении молока, или сгущении онаго в творог. Отваром примачивают ожоги, ознобления, а в запорах он служит, с прибавлением мыла лучшим промывательным, испытанным даже в ущемленной грыже (hernia carcerata).
Вареные листы, с прибавлением свежего масла или сала, служат хорошею мягчительною и нагревающею катаплазмою, для многоверхушечных вередов (чирьев, болячек) или огневиков (стержневых нарывов) у паховиков, нарывов и других воспалительных опухолей. Выжатый сок из красной капусты (В. rubra), и сваренный с медом до густоты сиропа, служит наилучшим грудным средством, для кашляющих и чахоточных…
Прингле и Линней советуют для предохранения от цинги морских служителей, давать им по фунту (0,4 килограмма) квашеной капусты 2 раза, или чаще в неделю, которая, с квасом и хреном, составляет лучшую противоцинготную пищу.
Капустный рассол полезен в водяной болезни, и для примочки гнилых язв. Рассол кислой капусты препятствует распространению антонова огня, пользует от ожоги и внутренняго воспаления.
Капустное семя употребляют некоторые, как противуглистное средство, и в катаплазмах, разводящих холодные опухоли…
Зола, из пережженных кочерыг капусты, умерщвляет насекомых и червей». (Правописание и пунктуация соответствуют правилам 1871 года).
В капусте содержатся вещества, которые эффективно препятствуют ожирению. Вот поэтому людям, склонным к полноте, следует разнообразить свой стол блюдами из сырой капусты: салатами, винегретами. Квашеная капуста — подлинное украшение стола. Она привлекательна и как гарнир, и сама по себе. В ней превосходно сохраняются все ценные вещества и витамины.
А. Д. Турова в книге «Лекарственные растения СССР и их применение» (М., «Медицина», 1974, стр. 255) отмечает, что под влиянием сока «…отмечены усиление перистальтики желудка, нормализация ритмики перистальтических волн, особенно при гипотонических исходных состояниях».
Для получения свежего сока пользуются соковыжималкой либо капусту пропускают через мясорубку и отжимают сок.
Отдельные авторы отмечают благотворное действие сока капусты при заболеваниях печени и абсолютное большинство — при язве желудка.