Первой важной работой в области изучения растворимых белков пшеничной муки явилась работа Осборна, который описал альбумин, глобулин и неудачно названную им протеозу. Последующие исследования вплоть до 1944 г. обобщены Бэйли. Раньше, особенно до 1950 г., растворимые белки привлекали значительно меньшее внимание, чем белки клейковинного комплекса, может быть, по той причине, что их роль в хлебопечении была гораздо менее очевидной. Однако работы Финнея и Пенса с сотр. показали, что этот класс белков имеет существенное значение для хорошего формирования теста.
Согласно классическим представлениям, альбумины и глобулины рассматриваются как основные категории растворимых белков. Было проведено сравнительное исследование, в котором эти группы белков (прежде чем изучать их физические и химические свойства) выделялись из первоначально экстрагированного материала на основе метода растворимости. В последнее время исследователи обычно предпочитают изучать непосредственно водные или водно-солевые экстракты или разделять фракции с помощью иных методов, чем метод, основанный на свойствах растворимости, а именно таких, как ионообменная хроматография или препаративный электрофорез. Альбумины и глобулины будут рассмотрены отдельно в связи с другими соответствующими работами.