Мясную тушу или ее части и внутренние органы непосредственно после их первичной обработки называют горячепарными или парными.
Если же мясопродукты подвергнутся охлаждению в естественных условиях окружающей среды до температуры в их толще, близкой к температуре окружающего воздуха, то они носят промышленное название остывших.
Мясо и мясопродукты, которые консервируют воздействием низких температур по специализированным режимам, разделяют на две группы:
- охлажденные, температуру внутри мышц которых доводят до температур, близких к нулю, но выше точки замерзания соков;
- мороженые, в толще которых устанавливают температуру ниже температуры начала замерзания соков.
При охлаждении мяса и мясопродуктов температуру продукта в толще понижают до 2—3°. При замораживании для более или менее длительного хранения температуру в толще мясного продукта доводят до температуры не выше —6°.
В современной технике хранения мороженого мяса температуру в его толще принимают не выше —10° (обычно —18° и ниже), так как только в этом случае, при надлежащей санитарной обработке до и во время процесса замораживания и при хранении оно может сохраняться в пределах 1,5—2 лет. При замораживании до более низкой температуры и соответствующих в дальнейшем благоприятных условиях хранения срок этот может быть удлинен.
Мороженые мясо и мясопродукты, которые, независимо от условий и обстоятельств, частично отеплили в естественных условиях окружающей среды до температуры выше —6°, но в их толще температура осталась ниже точки замерзания мясного сока, называют талыми, а выше точки замерзания — оттаявшими.
Если же мясо и мясопродукты оттаивали в искусственно созданных условиях, то они называются дефростированными. Процесс дефростации ведут так, чтобы искусственно создаваемым режимом оттаивания были обеспечены условия, при которых замороженные мясопродукты были приведены в состояние, близкое к состоянию охлажденных.
Процесс охлаждения и замораживания, а также дефростации зависит как от свойств подвергающегося этим операциям продукта, так и от условий окружающей его среды.