Основными принципами разделения мясных туш на отрубы и определения сорта мяса по его питательной ценности являются процентное содержание как соединительной ткани (сухожилия, фасции, перемизии и т. д.), так и межмускульного жира.
Сортовая разрубка туш для розничной продажи
Разрубку туш на отрубы и разделение на сорта для розничной продажи производят в соответствии с установленными ГОСТами.
Разделение мясных туш на части для дальнейшего их использования производят, исходя из анатомо-морфологического их состава, с учетом расположения в них отдельных основных мышц и костей.
Исследования ВНИИМПа морфологического и химического состава отрубов говяжьих туш показывают, что вторые сорта туш животных выше средней (1 категории) упитанности по питательной ценности близко подходят к первым сортам туш животных средней (2 категории) упитанности. Поэтому при оценке мяса по сортам надлежит учитывать степень упитанности животного.
При кулинарной обработке мяса различные сорта используют соответственно морфологическому составу отрубов, в зависимости от степени упитанности животного.
Мясные отрубы с крупными соединительнотканными прослойками подвергают продолжительной варке в воде, причем мясо помещают в холодную воду. Продолжительное нагревание такого мяса в воде ведет к образованию крепкого бульона с большим количеством желатина и экстрактивных веществ. Вареное мясо становится более мягким, хотя несколько обедненным белками.
Принципиальная схема посортовой разрубки говяжьей полутуши: 1 — спинная часть; 2 — филей; 3 — оковалок; 4 — кострец; 5 — огузок; 6 — грудинка; 7 — лопаточная часть: 8 — плечевая часть; 9 — пашина; 10 — шея и зарез; 11 — голяшка передняя; 12 — голяшка задняя
Мясо с большим числом мелких соединительнотканных вплетений и бедное жировыми прослойками целесообразно опускать в кипящую воду и варить менее продолжительное время. При этом отваренное мясо обладает питательной ценностью, приятным, сравнительно нежным вкусом, так как при такой кулинарной обработке переход белков в бульон из-за коагуляции поверхностных слоев мяса замедляется.
Схема разрубки свиной полутуши: 1 — перед; 2 — корейка и поясничная часть; 3 — грудинка; 4 — пашина; 5 — окорок; 6 — подбедерок; 7 — баки; 8 — рулька; 9 — голяшка
Бульон получается хотя и более бедный растворимыми белками и экстрактивными веществами, но достаточно вкусный.
Такое мясо также подвергают либо обработке влажным теплом, т. е. воздействием паров воды в закрытом сосуде (тушение мяса), либо измельчают в фарш. В первом случае соединительная ткань размягчается под воздействием тепла. Коллаген соединительной ткани переходит в желатин, мясо становится более мягким и легче усваивается организмом. Во втором случае соединительная ткань разрушается механически, что также способствует лучшей усвояемости мяса.
Принципиальная схема разрубки говяжьей полутуши по наиболее целесообразным способам кулинарной обработки
Мясо, бедное соединительной тканью, но богатое жировыми прослойками, целесообразно обрабатывать сухим теплом, т. е. жарить. Такое мясо подвергают вначале кратковременному воздействию высокой температуры (порядка 220°). После образования корочки мясо выдерживают более длительное время при температуре 160—170°. Соединительная ткань размягчается, и мясо приобретает нежную консистенцию и приятный вкус.
Схема разрубки бараньей туши: 1 — окорок; 2 — почечная часть; 3 — корейка с лопаткой; 4 — пашина; 5 — грудинка с передней ножкой; 6 — шея; 7 — зарез; 8 — рулька; 9 — голяшка
Свиное мясо значительно отличается от говяжьего и бараньего мяса по своему морфологическому и химическому составу в том отношении, что в мускулах его содержится меньшее количество соединительнотканных прослоек и большее количество межмышечных легкоплавких жировых отложений.
Фасовка мяса
В целях улучшения санитарно-гигиенических условий розничной продажи мяса и удовлетворения кулинарных требований, предъявляемых к отдельным частям отрубов для приготовления из них пищевых продуктов, на мясокомбинатах и мясоперерабатывающих предприятиях производят разрубку мяса на мелкие куски и фасовку.
Куски выделяют из отрубов, исходя из целей наиболее рациональной кулинарной обработки. При упаковке в специальную обертку указывают сорт и способ кулинарной обработки мяса.
В фасовку можно направлять либо охлажденные, либо мороженые туши.
На две четвертины охлажденные полутуши разрубают или распиливают между 11 и 12 ребрами.
При делении охлажденной туши по схеме в фасовку поступает 79—86%, на колбасное или котлетное производство 13—16%, кости составляют около 4,5% и потери 0,5—1,0% (для туши весом 160 кг получаются соответственно: 78,6, 15,9, 4,5 и 1%).
После фасовки получается: 1,2% мяса высшего сорта (филейная вырезка), 10,1% мякоти I сорта, 35% мяса с костями I сорта, 11% мякоти II сорта и 22,5% мяса с костями II сорта, если грудинку отнести ко II сорту.
Разрубка полутуш мороженого говяжьего мяса с температурой в толще мышц не выше —2° несколько отличается от разрубки охлажденных полутуш. Переднюю конечность рекомендуется не отнимать, ее перепиливают поперек по продолжению горизонтальной линии распила ребер, после чего часть четвертины с плечевой костью отделяют от грудинки.
Примерные выходы мороженых туш весом 160 кг составляют: 82% в фасовку, 17% в колбасное или котлетное производство и 1% провес.
Принципы линии разрезов при фасовке видны из схемы. Разрубка баранины (охлажденной и мороженой) на отрубы для фасовки ведется в соответствии со схемой разрубки для розничной продажи.
Направлять свиную тушу целиком на мелкую фасовку нерационально, фасуют лишь корейку, ребра, которые при стандартной разрубке обычно выпускают в охлажденном виде, и бекон (грудо-брюшная часть), причем последний обычно выпускают после копчения. Корейку фасуют на порции после отделения от нее большой части шпика, оставляют слой шпика толщиной в 1 см.
При фасовке целых туш сортировку фасованного мяса производят, исходя из нижеследующих частей туш:
- говядина I сорта — грудная, спинная, филей, оковалок, кострец и огузок;
- говядина II сорта — лопаточно-плечевая и пашина;
- говядина III сорта — голяшки передняя и задняя и зарез;
- баранина I сорта — спинно-лопаточная и задняя части;
- баранина II сорта — грудинка с пашиной, шея;
- баранина III сорта — рулька, голяшка, зарез;
- свинина (мясная, обрезная и подсвинков) I сорта — лопаточная, спинная, поясничная с пашиной, грудинка, окорок;
- свинина II сорта — баки с шейным зарезом, рулька, голяшка.
Фасованное мясо выпускают порциями весом нетто 250, 500 и 1000 г.
Мясные полуфабрикаты вырабатывают следующих видов: натуральные, панированные и рубленые.
Для производства натуральных мясных полуфабрикатов используют:
- говядину — в основном 1 категории упитанности — спинную и заднюю части (филей, вырезка, кострец, оковалок, огузок), грудинку и крестцовую часть, мякоть задней части. Из этих частей изготавливают азу, антрекот, бифштекс, беф-строганов, гуляш, шницель, рагу говяжье и пр. Частично используют говядину 2 категории упитанности и мясную обрезь (поджарка);
- свинину — жирную, беконную и мясную — спинную, поясничную части и реберные косточки, а также мякоть спинной лопаточной и тазобедренной частей (котлеты натуральные, шницель, шашлык, эскалоп и пр.), неполностью обваленные ребра, шейки, позвонки и крестцовую часть (рагу свиное и пр.);
- баранину — I категории упитанности — спинную и заднюю части, а также позвоночную часть и мякоть задней части (вырезка в кольце, котлеты натуральные, шницель, эскалоп и пр.), грудную и реберную части (рагу баранье) и все части для шашлыка.
Панированные мясные полуфабрикаты изготовляют:
- говяжьи — из спинной и поясничной частей с реберной косточкой, мякоти задней нога (рамштекс, бифштекс с насечкой, котлеты телячьи отбивные и пр.);
- свиные — из спинной и поясничной частей с реберной косточкой, мякоти спинной, поясничной частей и задней ноги (котлеты отбивные, шницель отбивной и пр.);
- бараньи — из спинной и поясничной частей с реберной косточкой, грудинки, мякоти спинной, поясничной частей и задней ноги (котлеты отбивные, грудинки, шницели и пр.).
Рубленые мясные полуфабрикаты изготовляют:
- говяжьи — из говядины всех категорий упитанности, кроме тощей (котлеты московские, тефтели, котлеты любительские — 1 категории упитанности, зразы — I сорта, шницель рубленый — 1 категории упитанности и пр.);
- свиные — из свинины всех категорий упитанности (котлеты киевские — мясной, беконной, котлеты пожарские, шницель рубленый — мясной, беконный и пр.);
- бараньи — из баранины всех категорий упитанности, кроме тощей (котлеты бараньи, шницель рубленый и пр.).
Натуральные мясные полуфабрикаты изготовляют из натурального мяса порциями различного развеса.
Панированные мясные полуфабрикаты представляют собой изделия из разрыхленного путем отбивки мяса, покрытого сухарной мукой после погружения во взбитую яичную массу.
Рубленые мясные полуфабрикаты готовят из измельченного мяса (фарша) с добавленными к нему по соответствующим рецептурам жиром, солью, яйцами и специями, покрытого сухарной мукой после погружения во взбитую яичную массу (льезон).
Мясные полуфабрикаты из субпродуктов поступают в торговую сеть как в натуральном виде (почки фри, печень, языки, мозги), так и в панированном виде (мозги в сухарях и пр.).
Широкая сеть холодильных установок как при перевозке мясопродуктов и в торговой сети, так и в быту позволяет организовать выпуск мясных полуфабрикатов в мороженом виде.
Натуральные и рубленые полуфабрикаты после изготовления из охлажденного мяса обертывают в специальную упаковку (в основном в алюминиевую фольгу, полиэтилен и т. п.) и замораживают в скороморозильных аппаратах, после чего упаковывают в транспортную тару (гофрированные коробки и пр.).
При выборе упаковочного материала для фасованного мяса и полуфабрикатов необходимо учитывать влияние кислорода и влажности воздуха помещений хранения на товарный вид и пищевые качества продуктов.
Под влиянием влаги и кислорода изменяется цвет мяса, вытекает мясной сок, изменяется вес, товарный вид ухудшается, стойкость мяса при хранении уменьшается.
Лучший оберточный материал — алюминиевая фольга, лакированный целофан и другие влаго- и паронепроницаемые пленки (полиэтилен и пр.). Для упаковки фасованного мяса можно применять и полупергамент (хотя в необходимых случаях для уменьшения усушки и предохранения от значительных изменений мясо следует завертывать поверх него в целофан, фольгу и т. п.).
Истечение мясного сока из фасованных кусков мяса ухудшает их товарный вид и качество. Поэтому в фасовку должно поступать мясо не меньше, чем трехдневной выдержки, так как выделение мясного сока начинает сокращаться лишь после трехдневного хранения мяса в охлажденном виде.
Температурно-влажностный режим в помещениях разрубки и особенно фасовки мяса имеет чрезвычайно большое значение как для сохранения свежести мяса и его товарного вида, так и для процесса его распиловки и разрубки; отеплявшееся замороженное мясо покрывается инеем, а охлажденное теряет упругость и хуже поддается распиловке.
Температура разрубочного цеха не должна быть выше 2°, а фасовочного — 6°, относительная влажность воздуха 80—85%. Более высокие температуры вызывают более резкие изменения цвета и обильное истечение мясного сока.
При выборе по каким-либо другим соображениям более высоких температур помещения относительную влажность в нем следует устанавливать исходя из условия, что точка росы в воздухе должна быть ниже точки росы, соответствующей температуре продукта, т. е. парциальное давление водяных паров воздуха должно быть ниже парциального давления водяных паров на поверхности продукта.
Температура и влажность разрубочных и фасовочных цехов мороженого мяса должны быть максимально (насколько позволяют условия труда в них) близки к температуре самого мяса и влажности, исключающей оседание инея на поверхности. В противном случае мясо покрывается инеем, оттаивает с поверхности и принимает ярко-красный цвет.
Сохранность фасованного мяса зависит от следующих факторов: температурно-влажностного режима фасовочного цеха, длительности и режима хранения и переохлаждения кусков мяса. При температуре в цехе 6° и выше фасованные порции охлажденного мяса не должны находиться в цехе больше 40 мин. после отпиливания. Срок продажи после фасовки — не больше 24 час. Камера хранения мяса должна иметь температуру не выше 2° и относительную влажность воздуха 80—85%. Для мороженого мяса камера и прилавки хранения должны иметь соответствующую минусовую температуру и соответствующую относительную влажность воздуха.
Для распиловки охлажденного и мороженого мяса надо применять ленточные пилы с полотном шириной 20 мм и толщиной в 1 мм; шаг зуба пилы допускается до 7 мм, причем скорость движения ленты устанавливается в 15—20 м/сек при шаге в 7 мм и 10—12 м/сек три шаге 5 мм.
Опиливание конечностей и других мелких отрубов можно производить различного типа дисковыми пилами.
Разрубы и разрезы производят секачами и ножами.