Для определения хлебопекарных свойств муки Американской ассоциацией зерновых химиков рекомендуются две методики. Одна их них — безопарное приготовление теста из 100 г муки. Выпечка производится в небольших с высокими боковыми стенками формочках, иногда называемых кукольными. Этот метод часто применяется при селекционных исследованиях, поскольку он дает возможность оценить качество пшеницы, располагая лишь малыми образцами зерна, и таким образом обеспечивает своевременное решение вопроса, какого направления следует придерживаться в дальнейшей селекционной работе.
Этот метод дает возможность определить силу клейковины главным образом по объему выпеченных хлебцев. Некоторые мельничные и хлебопекарные лаборатории в известной мере пользуются этим методом для осуществления программы оценки качества муки.
Другой рекомендуемый метод заключается в выпечке хлеба весом примерно 0,5 кг в хлебопекарных формах товарного типа. Этот метод считается основным и обычно применяется во всех контрольных лабораториях, хотя иногда в несколько измененном виде. Среди химиков распространено мнение, что для более надежного определения качества ингредиентов следует при соответствующих исследованиях пользоваться методикой, аналогичной подлинному производственному процессу, учитывая при этом, что двухфазный опарный способ приготовления теста в настоящее время применяется почти во всех пекарнях.
Расхождения, отмечаемые в результатах пробных выпечек, возникают под влиянием различных факторов, как, например, различий в способах обработки опытного материала и оценки результатов.
Различные лаборатории могут оказаться совершенно единодушными в вопросе об относительной оценке качества серии образцов муки; однако индивидуальная оценка качества хлеба пробных выпечек (с применением тех или иных ингредиентов) по заключениям различных лабораторий, принимавших участие в этой сравнительной оценке, будет резко отличаться одна от другой. По-видимому, с помощью этого метода едва ли можно получить аналитически точные результаты, но в то же время для каждой отдельной лаборатории он остается весьма надежным способом оценки качества тех или иных ингредиентов.