Размер частиц можно считать показателем качества муки лишь в том случае, когда одновременно установлены также и другие изменения, которые могли иметь место в результате стремлений добиться определенной тонкости помола. Выше уже отмечалась связь между размерами частиц муки и способностью последней поглощать воду. Чем тоньше помол (т. е. чем меньше в среднем размер частиц), тем скорее протекает процесс гидратации муки и тем быстрее тесто превращается в пластичную массу, которая затем может быть обработана для формирования клейковины.
Размер частиц в готовой муке обычного размола можно рассматривать в качестве признака рассыпчатости эндосперма пшеницы в условиях размола. У некоторых сортов пшениц, в особенности это относится к мучнистым пшеницам, очень легко удается «вышелушить» эндосперм, в то же время чем выше стекловидность пшеницы, тем труднее выделить ее эндосперм. Указанное очень отчетливо обнаруживается при распределении частиц по размерам.
С тех пор как в мукомольном производстве стали применять воздушную сортировку, исследование характера распределения частиц по размерам получило особо важное значение, так как на основании соответствующих показателей представляется возможным заранее предвидеть, каковы будут при обычном размоле данной пшеницы результаты сортировки получаемой муки.
Наиболее широко распространенный метод анализа распределения частиц муки по размерам — это Седиментационный метод Уитби. С успехом используются также и другие методы и приборы, как, например, счетчик Коултера, анализатор с подсевом Фишера, микромерограф, счетчик Синтела и трубка Андризена.
Результаты исследований величины отдельных частиц муки и их распределения подтвердили что при любых размерах этих частиц мука не представляет собой однородную массу. Частицы с размером (по эквивалентному диаметру Стокса — SED) от 0 до 20. в основном представляют собой частицы свободного белка, смешанные с мелкими частицами крахмала, веществом клеточных стенок и в некоторых случаях с сильно поврежденным крахмалом. Частицы с размерами от 20 до 35 SED — это главным образом частицы свободного крахмала с приставшими к ним крайне малыми частицами белка. Частицы с размером свыше 35 SED представляют собой гомогенную (однородную) смесь кусочков, состоящих из крахмала с прилипшими к ним частицами белка.
Исследования размеров частиц муки и данные о характере их распределения могут служить материалом для сравнения рассыпчатости эндосперма разных сортов пшеницы, переработанной в одинаковых условиях. В тех случаях, когда пневмосепарирование используется в целях выделения разных фракций с различными размерами частиц, измеряемыми в микронах, представляется возможным судить об интенсивности размола путем определения степени повреждения присутствующего в этих фракциях крахмала.