Различия в степени хрупкости эндосперма и оболочек не исключают того, что при помоле из этих частей зерна образуются частицы совпадающего размера. Это происходит в результате размольного процесса на вальцах, сходных с драными, за исключением того, что они не имеют рифлей и вращаются почти при одинаковой скорости. Оболочки в основном расплющиваются (в виде хлопьев), но некоторая часть измельчается очень тонко; частицы эндосперма размалываются более мелко, но какая-то их часть также просто расплющивается.
В настоящей главе, всюду где американские и английские названия не совпадают, английское название дается в квадратных скобках вслед за американским названием. Там, где название, применяемое в США и Канаде, не имеет соответствующего эквивалента в Англии или наоборот, дается пояснение, американское оно или английское.
Последнее можно устранить умелым подбором типа пшеницы и ее кондиционированием, но указанную степень совпадения размеров частиц вообще можно снизить путем регулирования интенсивности дробления. При более крупных частицах эндосперма тенденция к расплющиванию (в виде хлопьев) выражена сильнее, поэтому для предотвращения этого явления уменьшают степень давления вальцов, и большая часть продукта превращается в частицы промежуточные по размеру между крупной крупкой (семолиной) и мукой, называемые дунстами в Англии и в большей части стран Европы и крупками в США. Указанная операция производится, в частности, на вальцах, называемых в США крупными вальцами для выработки крупных или первых крупок, а в Англии вальцами А (с которых получается крупная семолина), и в известной мере на вальцах В, с которых получаются мелкие крупки [тонкая семолина]. Сходящий с этих вальцов продукт просеивается через два последовательных сортирующих шелковых сита с отверстиями около 0,13 и 0,25 мм соответственно. С помощью более тонкого сита от крупных крупок отделяется мука [мука вальцов А и В]. Эти продукты относятся к группе муки «патент» и составляют в английском мукомолье соответственно от 20 до 30 и 50% продукта, поступившего на вальцы, а вместе примерно 20% пшеницы.
Большинство частиц оболочек и зародыша в такой степени расплющивается в процессе размола, что проходят через сито с отверстиями 0,25 мм. Вместе с ним отсеиваются частицы не полностью размолотого эндосперма, и в целях экономии эта смесь должна подвергаться повторной обработке. Это выполняется на станках для размола крупок и дунстов низкого сорта, известных в мукомольной промышленности под названием второсортных или, в следующем примере, первых сходовых. На этих станках получается мука низкого сорта, мелкие крупки (дунсты) и отходы. Отходы, состоящие в основном из оболочек и зародыша (главным образом зародыша),, можно для упрощения рассматривать как составную часть кормовой муки [тонкий пшеничный кормовой продукт], хотя на всех мельницах, кроме очень небольших, они направляются для последующего размола на станки, размалывающие крупки и дунсты низших сортов, — так называемые вторые сходовые вальцы; последние показаны в виде головных в третьей группе размольных систем. В предшествующем процессе размола на гладких вальцах зародыш обычно расплющивается сильнее, чем оболочки; поэтому он может быть выделен в качестве побочного продукта при выборочном просеивании отходов, полученных с низкосортной размольной системы.
Мелкие крупки [дунсты] с высокосортных размольных станков (станки для размола крупок и дунстов первого сорта) сравнительно свободны от частичек оболочек. Благодаря этому, а также в связи с меньшей тенденцией к расплющиванию в виде хлопьев из-за сравнительно малой величины частичек этот продукт подвергается усиленному размолу на станках, размалывающих вторые дунсты. Таким образом (в английской практике), выхода муки при последующем просеивании составляют от 60 до 70% по отношению к продукту дробления или 15% по отношению к размалываемой пшенице. Получается мука — так называемый первый патент. Дунсты с этого рассева размалываются на станках, вырабатывающих третьи дунсты, и снова получается мука сорта патент. В дунстах от этой муки сосредоточено значительное количество кусочков оболочек; эти дунсты проходят ряд дальнейших размольных операций, причем соответственно получается мука постепенно снижающегося качества. Отходы всех указанных размольных операций направляются к следующей системе станков для размола продуктов.
Мучные потоки на схеме не показаны, но каждое изображение шелкового сита означает, что отсюда начинается мучной поток, названный по станку, который подает продукт на данный рассев. Названия, указанные на рисунке, приняты на средних и больших мельничных предприятиях с той разницей, что на мельницах более мелких систем может закончиться, например, на этапе G, и, таким образом, система Е может оказаться единственной системой для выработки низкосортной грубой муки. Термин «Вымол», использованный в схеме, может быть применен (в связи с объяснением в тексте) как для английской, так и для американской мукомольной систем.
Дунсты с этих станков образуют основную часть того продукта, который поступает на следующие вальцовые станки для получения продуктов низких сортов, т. е. на четвертый или седьмой размольные станки. Полученные со всех этих станков просеянные отходы образуют так называемую кормовую муку (реддог) или отходы [тонкий пшеничный кормовой продукт], смотря по обстоятельствам. Они содержат большее или меньшее количество оболочек и тонковолокнистую клетчатку, частицы зародыша (в основном щитка) и хлопья эндосперма.