Известны многочисленные разновидности каждого вида пшеницы, и, помимо того, селекционеры непрерывно создают все новые разновидности. В своей работе по выведению новых сортов пшеницы селекционеры обычно ставят перед собой задачу создать сорта с повышенной урожайностью, усиленной сопротивляемостью заболеваниям и поражению вредителями. Но в последние годы селекция ведется также и в направлении улучшения мукомольных свойств зерна, его хлебопекарных достоинств и пригодности для выработки макарон (если идет речь о пшенице дурум).
Сортовые различия в особенности значительны у обыкновенной пшеницы; их намного меньше у пшеницы дурум, и они сравнительно незначительны у карликовой пшеницы.
Постоянно принимаются меры к тому, чтобы по возможности быстрей вывести из употребления такие разновидности пшеницы, которые дают зерно пониженной технологической ценности. Производство подобных сортов пшеницы обычно прекращается тотчас же, когда создается возможность получить взамен разновидности с равными агрономическими свойствами при улучшенных в то же время технологических свойствах. Прекращение дальнейшего производства таких низкокачественных пшениц в США достигается путем пониженной выплаты за такие сорта обычной дотации, получаемой производителями в порядке поддержания определенного уровня цен. Что касается Канады, то там вообще все производимые разновидности товарной пшеницы предварительно утверждаются правительством. В США производится около 200 известных разновидностей пшеницы, но основная масса зерна состоит примерно только из 25 разновидностей. Характеристика, классификация и распределение большей части разновидностей товарной пшеницы, выращиваемых в США, подробно описаны Сальмоном и Рейтцелем.
Хотя разновидность пшеницы в большей мере определяет ее качество, все же торговые сделки по закупке и продаже пшеницы очень редко оформляются на основе какой-либо отдельной разновидности. Общепринято при выпуске пшеницы на рынок объединять ее в типы, причем последние охватывают группы разновидностей со сходными свойствами, в общем применяемые для одинаковых назначений. Устанавливая сортность пшеницы, инспектор должен обязательно обладать достаточными познаниями относительно существующих разновидностей, чтобы уметь правильно классифицировать подлежащую продаже пшеницу.