При решении важнейших проблем социально-экономического развития страны в центре внимания стоит задача все более полного удовлетворения потребностей советских людей в высококачественных продуктах питания.
В числе мероприятий, направленных на решение проблемы, важное место занимает соблюдение санитарно-гигиенических режимов пищевых производств, определяющих качество выпускаемой продукции.
Первостепенным фактором санитарной обработки на предприятиях пищевой промышленности является проведение дезинфекционных мероприятий, направленных на уничтожение микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов питания, пищевые отравления и инфекционные заболевания.
Процесс дезинфекции включает:
— обеспечение контакта определенной продолжительности между бактерицидным агентом в требуемой концентрации и микробиологическим объектом обработки;
— непосредственное воздействие дезинфектанта на микробную клетку.
Первый этап определяет технические аспекты дезинфекции, второй — биологические. Бактерицидная обработка любых объектов предполагает постоянное сочетание указанных этапов. Микробные клетки могут находиться либо в гомогенной среде (воздух, жидкость), либо на границе раздела фаз (твердой или жидкой). В первом случае для инактивации микрофлоры бактерицид следует распределить по всему объему гомогенной системы, а при обеззараживании поверхности необходимо обеспечить по всей ее площади равномерный контакт с дезинфектантом.
Целесообразность использования метода дезинфекции определяется наличием бактерицидного агента и рациональной формой его применения.
В пищевой промышленности для обеззараживания технологического оборудования, тары, производственных помещений и Других объектов применяют тепловую и химическую дезинфекцию, облучение ультрафиолетовыми лучами, ионизирующую радиацию, ультразвук, механическую фильтрацию и другие методы. Для получения положительного эффекта необходима тщательная очистка обеззараживаемого объекта от остатков пищевых продуктов и других физических загрязнений, в противном случае последующая дезинфекция может оказаться малоэффективной из-за инактивации дезинфицирующих средств.
Тепловая стерилизация не всегда бывает эффективной в отношении термофильной микрофлоры и спор микроорганизмов, требует значительных энергетических затрат вследствие расходования большого количества тепла. Существенные температурные перепады при термической обработке приводят к разрушению специальных покрытий поверхности технологического оборудования.
Химическая дезинфекция связана с необходимостью удаления остатков химических препаратов после завершения бактерицидной обработки. Существенную роль при этом играют такие факторы, как устойчивость активных компонентов и их содержание в дезинфицирующем препарате, приготовление рабочих растворов, трудоемкость обработки, влияние pH среды, наличие помещения для складирования и расходы на приобретение и транспортировку химических дезинфектантов.
Ультрафиолетовое облучение, механическую фильтрацию, ионизирующую радиацию, ультразвук используют главным образом при стерилизации воздуха. В случае применения ионизирующей радиации и ультразвука высока стоимость оборудования, нуждается в уточнении надежность этих способов антисептирования.
В последнее время в технологии пищевых производств все шире применяется электронно-ионная обработка (ЭИО), основанная на использовании компонентов высоковольтного газового разряда — электрического поля, заряженных частиц газов, входящих в состав воздуха (аэроионов), электрического ветра, озона и других продуктов электрохимических реакций в газе. Одним из прикладных аспектов ЭИО, получившим название электроантисептирования, является использование бактерицидных свойств высоковольтного газового разряда. Однако конкретные рекомендации по внедрению метода в практику дезинфекционных мероприятий в пищевой промышленности до сих пор не выработаны.
Поэтому изучение и совершенствование процесса электроантисептирования имеет важное значение для решения актуальной задачи технологии пищевых производств — предотвращения микробиологического инфицирования.
Следует отметить, что существует и другая важная прикладная сторона рассматриваемой технологии — электроантисептирование пищевого сырья с целью увеличения сроков его хранения. Эта область характеризуется тесным взаимодействием микробиологического и физиологического факторов стойкости обрабатываемых продуктов, является самостоятельным направлением исследований и в настоящей работе не рассматривается. В то же время результаты по метрологическому и аппаратурному обеспечению метода могут быть использованы и в указанной области.