Джеддес с сотр., а также Шоч и Френч объясняют затвердение и другие изменения физических свойств хлеба при черствении только ретроградацией разветвленных молекул пшеничного крахмала. Шоч и Френч извлекли из хлеба водорастворимые углеводы и показали, что крахмал состоит преимущественно из разветвленных молекул.
При старении хлеба и 50%-ного водного клейстера из разветвленного крахмала содержание растворимого разветвленного крахмала уменьшалось, но возвращалось к высокому исходному уровню, если хлеб или крахмальный клейстер нагревались до температуры выше 50°. При этой температуре черствый хлеб освежался и устранялась ретроградация разветвленного крахмала. Джеддес с сотр. показали, что скорость черствения хлеба, приготовленного с крахмалом из восковидной кукурузы или восковидного сорго, состоящего только из разветвленных молекул, выше скорости черствения хлеба из крахмала, состоящего из смеси линейных и разветвленных молекул. Они показали также, что по мере черствения хлеба увеличивается содержание пентозана в экстрагированном из хлеба водорастворимом углеводе. Водорастворимые (экстрактивные) веществу муки не влияют на скорость черствения хлеба, но подавляют ретроградацию линейного крахмала. Хвостовая фракция муки с ее сравнительно высоким содержанием пентозана не оказывает влияния на черствение хлеба. Поэтому возможно, что убыль растворимого углевода во время черствения хлеба может объясняться ретроградацией разветвленного крахмала.