Один из путей продления сроков переработки горошка с целью повышения эффективности использования технологических линий — замораживание сырья.
Для этого рекомендуется использовать холодильники консервных предприятий, освобождающиеся от продукции, вырабатывающейся в осенне-зимний период.
На качество консервов из замороженного горошка оказывает влияние процесс дефростации. При загрузке замороженного горошка в емкость и последующей подаче воды происходит обледенение зерен и дефростация длится 60—80 мин. При этом в зеленом горошке происходят большие потери витамина С и растворимых веществ за счет выщелачивания, причем во время более длительного хранения потери возрастают.
Загрузка горошка в емкость с водой небольшими дозами при соотношении 1 :4 сокращает продолжительность дефростации до 8—9 мин. Поэтому целесообразно дефростацию зерен проводить в потоке проточной воды в желобе небольшими порциями. После дефростации горошек должен немедленно поступать на дальнейшую переработку. Хранить дефростированный горошек рекомендуется не более 10—15 мин.
Для снижения микробиальной обсемененности дефростированный зеленый горошек перед стерилизацией необходимо бланшировать при температуре 80—85 °С в течение 2—3 мин.
Качество консервов из молодого нежного горошка с большим количеством битых зерен при замораживании и последующей технологической обработке хуже, чем из горошка, соответствующего первому и столовому сортам консервов. Это объясняется тем, что выщелачивание растворимых веществ в процессе дефростации, дальнейшего бланширования и охлаждения из зерен с нарушенной оболочкой происходит в большей степени и горошек при этом приобретает худший вкус.
Горошек, соответствующий первому и столовому сортам консервов и хранившийся в замороженном состоянии в течение 3 и даже 6 месяцев, позволяет сохранить товарный сорт продукции.
Данная технология широко внедрена на перерабатывающих предприятиях страны. В то же время резервирование зерна в замороженном состоянии требует больших материальных затрат на создание линий предварительной обработки горошка, включающих бланширователи, охладители, водоотделители, транспортирующие средства, а также больших затрат электроэнергии, пара и воды. Кроме того, замораживание горошка до температуры 18 °С с последующим хранением при этой же температуре требует значительных затрат холода.
Более рационально и экономично замораживание горошка без предварительного бланширования до температуры 8—10 °С. При этом активность ферментов снижается на 50% и в течение 3 месяцев хранения остается постоянной. В замороженном до такой температуры зеленом горошке содержание сухих веществ, углеводов, белков практически такое же, как и в горошке, замороженном до температуры 18 °С. Применение такого режима замораживания дает значительную экономию теплозатрат на единицу продукции, улучшает качество консервов за счет сохранения водорастворимых витаминов, предотвращает растрескивание зерен. Кроме того, резервирование горошка в замороженном состоянии без бланширования на консервных предприятиях, например, Краснодарского края в объеме 10 тыс. т позволит вырабатывать дополнительно около 40 муб консервов, или увеличить объем производства консервов на 30% без увеличения мощностей.