Капустные овощи необходимо хранить при температуре. О—1°С и относительной влажности воздуха 90—95%. Выбор таких параметров температурно-влажностного режима не случаен.
При высоких температурах хранения происходят более интенсивное развитие верхушечной почки, прорастание и растрескивание кочанов, усиливаются испарение воды и расход сухих веществ на дыхание. Низкие температуры снижают интенсивность указанных процессов, однако температуры ниже — 1°С вызывают подмораживание и образование тумака кочанов. При размораживании капустные листья и кочерыга поражаются микроорганизмами, ослизняются и загнивают.
Капуста отличается повышенным тепло — и влаго — выделением, особенно в послеуборочный период. По данным Г. Л. Васина, тепловыделение капусты белокочанной составляет (в среднем в ккал/т/сут.): осенью — полное 900, явное — 400; зимой соответственно — 350 и 290; весной — 800 и 350. Часть тепла (разница между полным и явным) тратится на испарение влаги. Средняя интенсивность влаговыделения составляет (в г/т/сут.): осенью — 800, зимой — 630, весной — 700.
Высокое влаговыделение капустой является причиной выпадения конденсата на хранящейся продукции, таре, строительных конструкциях, а также на внутренних листьях кочанов. Явление выпадения капельно-жидкой влаги на внутренних листьях кочанов до 2% к массе кочана наблюдал А. Н. Николаев. Причиной этого выпадения является повышение влажности воздуха в воздушных прослойках листьев за счет испарения воды, а при охлаждении кочанов образовавшиеся водяные пары выпадают в виде конденсата. Количество внутренней капельно-жидкой влаги увеличивается у кочанов, убранных после дождей, в 1,5—2 раза по сравнению с сухой погодой.
Интенсивное влаговыделение обусловливает необходимость задержать испарение воды, что достигается путем поддерживания высокой относительной влажности, которая в свободном от груза пространстве поддерживается на уровне 90—95%, а между кочанами в штабеле достигает 97—98%.
Насыщение воздушного пространства водяными парами, близкое к максимальному при значительном тепловыделении кочанов, требует поддержания стабильного и равномерного во всех точках хранилища температурного режима. В противном случае возможно выпадение конденсата и развитие гнилей.
Благоприятное воздействие оказывает хранение капусты в газовых средах. Оптимальным составом газовой среды, по исследованиям НИИСХ и ТСХА, является (в %): углекислого газа — 4, кислорода — 5, азота — 91. При этом общие потери от загнивания составляют 3,0%, в контроле — 8,5, естественная убыль — соответственно 1,1 и 1,5%. При газовом хранении замедлялось развитие верхушечной и боковых почек, удлинялся период покоя, предупреждалось растрескивание кочанов.