Биологические особенности корнеплодов обусловливают необходимость поддержания в течение всего периода хранения температуры 0—1°С и относительной влажности воздуха 96—98%.
Быстрое создание и поддержание в течение всего периода хранения указанного режима способствуют» сокращению потерь, предотвращению раннего прорастания корнеплодов, не имеющих глубокого покоя, снижению интенсивности испарения воды. Способности корнеплодов заживлять механические повреждения при пониженных температурах также позволяет охлаждать их в послеуборочный период.
Из всех показателей режима решающее значение имеют температура, относительная влажность воздуха, газовый состав и воздухообмен. Исследованиями Ю. Г. Скориковой установлено, что доля влияния температуры на порчу и содержание сухих веществ в моркови при длительном хранении выше 90%. Лишь по естественной убыли доли влияния температуры и относительной влажности воздуха равноценны.
При хранении корнеплодов температура не должна снижаться ниже точки замерзания, так как подмораживание вызывает растрескивание их с появлением мелких трещин у наледей клеточного сока. При размораживании мелкие трещины не заживляются и служат местом проникновения гнилостных микроорганизмов.
При низкой относительной влажности воздуха корнеплоды легко увядают, особенно корнеплоды типа моркови, и также поражаются микроорганизмами.
Для лучшей сохраняемости корнеплодов создают газовую среду с повышенным содержанием углекислого газа (3—5%) и пониженным кислорода (15—16%). В регулируемых газовых средах с содержанием (в %) углекислого газа — 1—2, кислорода — 2—3 и азота — 95—97 — морковь может сохраниться в течение 6 мес. с незначительными потерями. В модифицированной газовой среде, создаваемой в полиэтиленовых мешках и вкладышах (углекислого газа 5—6%, кислорода 15—16%), морковь сохраняется на 1—2 мес. дольше. Как показали наши исследования, выход товарной продукции составляет 91,4%, естественная убыль — 4,5, потери от загнивания — 8,6 против 79,6/в контроле — 4,5 и 20,4% соответственно.
Предельно допустимая концентрация углекислого газа 8%, после чего наблюдаются явления анаэробиоза клубней.
В отношении влияния воздухообмена на сохраняемость моркови и других корнеплодов в литературе единого мнения нет. Одни исследователи рекомендуют, для хранения моркови активную вентиляцию, другие считают, что интенсивный воздухообмен ухудшает сохраняемость легкоувядающих корнеплодов за счет их увядания и инфицирования спорами белой гнили при наличии очагов загнивания.
При рассмотрении возможности использования интенсивного воздухообмена при хранении корнеплодов необходимо, вероятно, исходить не только из кратности воздухообмена, но и температурно-влажностного режима подаваемого воздуха.
Исследованиями, проведенными в Канаде, установлено положительное влияние интенсивной вентиляции воздухом при температуре 0—1°С и относительной влажности воздуха 98—100%. Поверхностная конденсация воды не ускоряла порчи моркови, более того, отмечено снижение загнивания и улучшение качества.
Отсутствие увлажнения подаваемого воздуха при активной вентиляции приводит к увяданию моркови, поэтому метод не нашел широкого промышленного применения. Технология хранения корнеплодов
После уборки и послеуборочной, товарной обработки корнеплоды закладывают на длительное хранение.
При послеуборочной товарной обработке обрезается ботва (длина черешков не должна превышать 2 см). Оставление ботвы у моркови, свеклы и других корнеплодов, за исключением пряных корнеплодов, вызывает усиленное испарение воды через листья и увядание, в результате чего сокращаются сроки хранения, возрастают потери.
После удаления земли и других посторонних примесей морковь сортируют и упаковывают в Жесткую (ящики, контейнеры) или мягкую (мешки, сетки) тару. Жесткая тара лучше предохраняет корнеплоды от механических повреждений. Навалом можно перевозить лишь свеклу и брюкву.
На плодоовощных базах морковь хранят в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах, применяя различные способы размещения: контейнерный, ящичный, в полиэтиленовых мешках и вкладышах, которые устанавливают в контейнеры, а мешки — на металлические сборные стеллажи. Кроме того, возможно хранение моркови с периодическим гидроорошением.
При наличии на плодоовощной базе корнеплодохранилищ разного типа морковь ранних сроков уборки размещают в охлаждаемые хранилища для реализации текущей через 1—2 мес., так как это наименее лежкоспособная продукция. В охлаждаемые хранилища загружают также морковь более поздних сроков уборки для длительного хранения, причем для реализации моркови после 4 мес. хранения ее лучше размещать в полиэтилен новые мешки и вкладыши. Использование полиэтилено вых мешков и вкладышей для хранения до 4 мес. экономически нецелесообразно, так как затраты на приобретение полиэтиленовой упаковки не окупаются сокращением потерь.
В неохлаждаемые хранилища морковь лучше загружать в последней декаде сентября — начале октября для средней полосы РСФСР, в ноябре — для южных районов. В таких хранилищах морковь целесообразно; сохранять до февраля, а с использованием полиэтиленовых мешков и вкладышей — до конца марта.
Загрузку контейнеров, полиэтиленовых мешков и вкладышей корнеплодами лучше производить в поле после отделения ботвы и посторонних примесей. Возможна даже загрузка несортированной продукции, так как, обработка моркови механическим способом, например, на сортировальном пункте ПСК-6, на 15—20% увеличивает число механически поврежденных корнеплодов, а при прохождении через рабочие узлы пункта они заражаются возбудителями болезней. При хранении несортированной моркови механизированной уборки в ворохе потери от болезней уменьшаются, по данным В. С. Дьяченко, в 1,5 раза по сравнению с сортированной.
Наши исследования показывают, что при размещении дефектных корнеплодов (механически поврежденных, мелких, уродливых) в полиэтиленовые мешки и вкладыши различия в потерях дефектной и бездефектной продукции сглаживаются, причем наибольший эффект достигается при быстром размещении продукции в полиэтиленовые мешки и вкладыши. Задержка размещения; моркови в полиэтиленовые мешки и вкладыши на 10 дней приводит к значительному возрастанию потерь, хотя они, меньше, чем в контроле.
Хранение в полиэтиленовых упаковках возможно для всех корнеплодов, но особенно эффективно для моркови, редиса и пряных овощей. Это объясняется тем, что образующаяся модифицированная газовая среда создает благоприятные условия для сохраняемости за счет не только изменения соотношения углекислого газа и кислорода, но и повышения относительной влажности воздуха.
С. А. Кравцов установил, что оптимальным газовым режимом для хранения редиса ранних и средних сортов является содержание углекислоты 1,0—1,9%, кислорода 17,5—18,5%, создаваемое в упаковках из полиэтиленовой и полипропиленовой пленок толщиной 40 мкм.
При хранении в полиэтиленовых пакетах, мешках, вкладышах сроки хранения корнеплодов с небольшими потерями удлиняются (в мес.): моркови — до 7—8, свеклы и редьки — до 9, редиса — до 1 — 1,5, пряных корнеплодов — до 1.