Регулирование режима хранения для создания и поддержания его на оптимальном уровне является действенным средством сокращения естественной убыли и потерь от загнивания.
Режим хранения характеризуется следующими показателями: температурой, относительной влажностью воздуха, воздухообменом, газовым составом и освещенностью. Степень влияния различных показателей режима неодинакова.
Температура хранения. Оказывает существенное влияние на убыль массы и потери от загнивания. При повышенных температурах хранения возрастает интенсивность дыхания и испарения воды, усиленно развиваются микроорганизмы. По мнению Б. А. Рубина, плоды и овощи адаптированы к пониженным температурам зимнего хранения и повышение температуры неизбежно приводит к нарушению нормального хода биохимических процессов, к резкому снижению устойчивости.
Однако понижение температуры хранения плодов и овощей не беспредельно. Нижний предел ограничен температурами, вызывающими функциональные расстройства или замораживание. Температура замерзания большинства плодов и овощей находится в пределах — 1… —4°С. Однако для некоторых видов и сортов применяется хранение при температурах ниже точки замерзания. Например, возможно хранение при температуре —2… —4°С яблок холодостойких сортов (Кандиль Синап, Ренет Симиренко, Сары Синап и др.), при температуре —3… —6°С лука репчатого.
Оптимальный температурный режим многих плодов и овощей находится в пределах температур, близких к 0°С (±1°С), так как при этом замедляются, но не прекращаются процессы жизнедеятельности. Наряду с другими процессами снижается интенсивность испарения воды и расхода сухих веществ, в результате чего сокращается естественная убыль массы. Процессы жизнедеятельности микроорганизмов затормаживаются, поэтому уменьшается поражение ими продукции.
Однако у отдельных теплолюбивых видов и сортов плодов и овощей, способных дозревать только при повышенных температурах, понижение температуры вызывает застуживание, после чего они теряют способность дозревать. Так, застуживание наблюдается при температурах ниже (в °С): у бананов и ананасов — 10, у зеленых томатов — 6, у цитрусовых — 3.
У некоторых видов и сортов плодов и овощей при пониженных температурах наблюдается побурение мякоти (у отдельных теплолюбивых сортов яблок), коричневая пятнистость (у цитрусовых).
Создание и поддержание оптимального режима в течение всего периода хранения не означают его неизменность. Для многих плодов и овощей требуется создание ступенчатого режима, что позволяет соблюдать необходимый для данного этапа режим. Например, такой ступенчатый режим следует создавать при хранении картофеля (в °С): в лечебный период — 15—18, в зимний — 4—5, в весейний — 2—3.
Пониженные температуры лечебного периода задерживают суберинизацию раневой пробки и образование раневой перидермы. При температуре — 2…—5°С раневая перидерма не образуется совсем, причем формируется прерывистый суберинизированный слой, который не может служить надежной защитой против микроорганизмов.
После окончания лечебного периода температура должна быть снижена со скоростью 1—2°С в сутки до 4—5°С. При такой температуре не происходит усиленного сахаронакопления и интенсивность дыхания минимальна. Для холодолюбивых сортов картофеля температуру можно снизить до 1—2°С.
Дифференцированный температурный режим необходим также для плодов и овощей, дозревающих при повышенной температуре (бананы, ананасы, томаты и пр.). Температура периода дозревания определяет сроки хранения продукции. Для удлинения их применяют температуру 10—12°С, а для ускорения дозревания— температуру 20—23°С и обработку этиленом. Дозревшие плоды хранят при температуре 1—2°С и очень ограниченное время.
Применение ступенчатого температурного режима для яблок сорта Джонатан предохраняет плоды от мокрого ожога и других низкотемпературных повреждений (1-й месяц — 2°С, 2-й— 1°С и далее 0°С).