К томатным овощам относятся томаты, перец и баклажаны.
Зависит от физиологического состояния томатных овощей. Зрелые томаты, перец и баклажаны следует хранить при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 90—95%. Сроки хранения зрелых плодов очень ограничены.
Режим хранения незрелых томатов (в технической стадии зрелости) определяется необходимыми сроками реализации. Для удлинения сроков хранения незрелые плоды томатов и перца хранят при температуре 7—10 °С, так как при более низких температурах происходит застуживание плодов (томатов при температуре 5—6°С), ухудшаются их сохраняемость и вкус. По мере дозревания плодов температура может снижаться. Так, при; хранении перца в первые 20—30 дней рекомендуется поддерживать температуру 7—10°С, затем 0°С и относительную влажность воздуха 88—95%. При этом плоды медленно дозревают и сохраняются около 2 мес. не теряя вкуса (Б. С. Мина).
В литературе имеются указания о дифференциации режимов хранения томатов в зависимости от разной степени зрелости. Так, Б. Д. Чудковский установил, что томаты лучше, сохраняются и дают наибольший выход товарной продукции при температурах (в °С) : зеленые — 12—14, молочные — 8—10, бланжевые — 4—6, красные — 0—2.
Для ускорения созревания томатов применяются повышенные температуры (20—25°С) и обработка этиленом в концентрации 1:100 000. Дозревание зеленых томатов ускоряется до 6—8 сут. против 16—20 без этилена. Однако применение только повышенных температур, как показали наши исследования, приводит к повышенным актируемым потерям за счет загнивания плодов томатов.
Дозревание можно ускорить, применяя повышенные дозы кислорода. При этом расход кислорода составляет 5—5,6 л на 1 кг плодов. Повышенная концентрация кислорода ускоряет дозревание.
Удлинению сроков хранения незрелых томатов способствует измененный состав газовой атмосферы. Зеленые томаты при измененном составе атмосферы (углекислого газа —5%, кислорода — 10%; углекислого газа — 10%, кислорода —10%; углекислого газа — 25%, кислорода —10%) и температуре 6,5±0,5°С созревали медленнее и только через шесть недель розовели. За этот срок контрольные томаты в обычной атмосфере становились красными.
Свет оказывает положительное влияние на дозревание зеленых томатов, ускоряя покраснение плодов. Актируемые потери томатов, дозревающих на свету, ниже, чем в темноте.