Режимы и способы хранения плодоовощного сырья

Режим хранения плодоовощного сырья

На овощесушильных заводах в свежем виде хранится большое количество растительного сырья. Сохранение его качества до переработки — важная народнохозяйственная задача. От длительности и условий хранения зависят продолжительность сезона работы предприятия, сохранение исходного качества сырья, затраты труда на подготовительные операции, количество отходов и потерь, качество получаемого готового продукта.

Принцип хранения свежих овощей и картофеля основан на поддержании их жизненных функций.

Как известно, овощи, картофель и фрукты представляют собой различные органы однолетних, двулетних и многолетних растений. Все эти органы — клубни, корнеплоды, луковицы, разросшиеся почки (кочан капусты), плоды и ягоды — после отделения от материнского растения и на протяжении всего периода хранения продолжают жить. В них продолжаются свойственные растению жизненные процессы.

Задача заключается в том, чтобы возможно дольше поддерживать их в таком жизнеспособном состоянии и дать им возможность самим бороться с вредными влияниями окружающей среды и микрофлоры.

Важным фактором при хранении является лежкость. Под лежкостью понимают способность плодов и овощей сохраняться в течение продолжительного времени без значительной потери массы, поражения болезнями и снижения товарных качеств. Количественно лежкость выражают максимальным сроком хранения в педелях или месяцах при оптимальных условиях.

На протяжении всего периода хранения в овощах и фруктах продолжается три основных процесса: распад сложных органических веществ (крахмала, белков, пектиновых веществ, клетчатки и др.) до более простых соединений (сахара, аминокислоты и т. д.), дыхание и испарение содержащейся в тканях воды.

При неблагоприятных условиях хранения (излишней загрузке хранилища и недостаточной вентиляции) может произойти самосогревание овощей и плодов, что приводит их к увяданию, прорастанию и ухудшению качества. Поэтому для лучшего сохранения пищевых и технологических свойств овощей, картофеля и фруктов желательно максимально замедлять происходящие в них биохимические процессы (распад сложных органических веществ и дыхание).

При понижении температуры активность биохимических процессов замедляется, поэтому все плоды и овощи желательно хранить при возможно более низкой температуре, исключающей лишь подмерзание, т. с. при температуре около 0°С. В таких условиях сильно замедляется также и жизнедеятельность микроорганизмов, вызывающих загнивание сырья.

Однако не все овощи и плоды можно хранить при такой температуре. В картофеле, например, при температуре, близкой к 0°С, нарушается согласованное протекание ряда процессов превращения углеводов, вследствие чего в клубнях накапливается заметное количество сахаров. А это крайне нежелательно, так как ухудшает вкус и часто служит причиной потемнения картофеля при сушке. Поэтому картофель приходится хранить при 3—5°С.

Для успешного хранения сырья важно также соблюдать правильный газообмен, необходимый для снабжения растительных клеток кислородом и для удаления из них продуктов разложения, образующихся при дыхании. При недостаточном поступлении воздуха в хранилище у овощей и плодов наступает анаэробное окисление углеводов, которое протекает за счет запаса кислорода в клетках растительной ткани и приводит к нежелательным последствиям.

Вместе с тем большое значение для правильного хранения сырья имеет газовый состав воздуха в овощехранилище, главным образом нормальное соотношение между содержанием кислорода, необходимого для дыхания, и углекислого газа (CO₂), задерживающего развитие микроорганизмов.

При хранении овощей и фруктов имеет место испарение влаги, что приводит к уменьшению их массы и увяданию. Испарение можно довести до минимума, если хранить овощи и плоды при влажности воздуха, близкой к 100%. В то же время при высокой влажности воздуха создаются условия, благоприятные для развития микроорганизмов. Особенно опасно увлажнение поверхности овощей и плодов, так как в воде быстро прорастают споры патогенных микроорганизмов, всегда имеющихся на плодах и овощах. Чем ниже температура хранения, тем более высокой может быть влажность воздуха.

В устойчивости картофеля и овощей к патогенным микроорганизмам при хранении особая роль принадлежит их способности зарубцовывать повреждения. В месте ранения на клубнях картофеля при благоприятных условиях образуется новые покровные ткани (раневая перидерма). При этом образуется также суберин, который пропитывает вновь образовавшиеся клетки и слой ткани, прилегающей к повреждению. В результате образуется защитный слой опробковевших клеток, которые отделяют зону повреждения от здоровой ткани, защищают клубни от увядания и проникновения в. них возбудителей болезней. Лучше всего зарубцовываются поверхностные повреждения клубней. Глубокие повреждения залечиваются плохо.

Способностью зарубцовывать неглубокие механические повреждения обладают также свекла и морковь. Однако у корнеплодов это свойство проявляется слабее, чем у картофеля. На головке корнеплода повреждения зарубцовываются лучше, чем на нижней (корневой) части.

Наиболее активно залечивание повреждений происходит после уборки, в период хранения эта способность как у клубней, так и у корнеплодов постепенно утрачивается. Плоды яблок на дереве могут образовывать в местах механических повреждений защитный опробковевший слой, но после съема такими свойствами они уже не обладают.

Устойчивость овощей и плодов к заболеваниям связана также с их способностью активно противодействовать развитию патогенных микроорганизмов, благодаря тому, что в ответ на инфекцию образуются вещества полифенольной природы, обладающие антисептическими свойствами.

Таким образом, устойчивость овощей и фруктов к заболеваниям при хранении определяется комплексом признаков. Сюда входят строение и развитие покровных тканей, способность залечивать повреждения, активное противодействие развившейся инфекции путем образования соединений, обладающих антисептическими свойствами.

В период хранения бороться с болезнями овощей и фруктов гораздо сложнее, чем при их выращивании, так как они после уборки теряют естественную устойчивость к заболеваниям. Кроме того, при транспортировке и в хранилищах непосредственный контакт сырья друг с другом способствует распространению патогенных микроорганизмов. В связи с этим одни из основных методов борьбы с болезнями картофеля, овощей и фруктов при хранении — поддержание оптимального для каждого вида сырья режима хранения.

Оптимальные условия хранения овощей и фруктов в значительной степени влияют на их сохраняемость, при этом снижается интенсивность процессов обмена веществ, уменьшается испарение влаги, предотвращается развитие болезней. Основными условиями, которые контролируют и поддерживают при хранении овощей и фруктов, являются температура, относительная влажность воздуха и состав газовой среды.

В таблице приведены рекомендуемый режим температуры и влажности воздуха для разных видов овощей и фруктов.

Овощи и плоды	Температура, °С	Относительная влажность, %
Картофель	3—4	85—90
Капуста белокочанная	—1—0	90—95
Корнеплоды (свекла, морковь и др.)	0—1	95—98
Репчатый лук	—3—0	85—90
Пряная зелень (петрушка, сельдерей, укроп)	0—1	90—95
Яблоки	—1—0	90—90
Груши	0—1	90—95
Косточковые плоды	—1—0	90—95
Виноград	2—3	85—90

Соблюдение этих режимов в период хранения является основным условием для успешной защиты сырья от болезней, прорастания и перезревания.

Для хранения овощей и фруктов в последние годы применяют газовые смеси, используя в основном среды следующего состава:

• первая — сумма концентраций CO₂ и O₂ равна 21 %, как и в атмосферном воздухе, но соотношение концентраций этих газов изменено в пользу CO₂, например газовые смеси с концентрацией CO₂ 5—10 % и соответственно O₂ 11—16%. Остальные 79 % объема составляет азот;
• вторая — сумма концентраций CO₂ и O₂ значительно меньше 21 %. Для многих сортов яблок применяют газовые среды, содержащие 3—5 % CO₂, 3% O₂ и 92—94 % N₂;
• третья — почти или полностью не содержит CO₂ и с пониженным (до 3—5 %) содержанием O₂. Оставшийся объем приходится на азот. Такой тип газовой среды (азотной) применяется при хранении некоторых сортов яблок, винограда, косточковых плодов.

В регулируемых газовых средах повышается чувствительность сырья к действию низкой температуры и возникают повреждения в виде разрыхления и потемнения мякоти. В связи с этим температуру воздуха при хранении поддерживают на 1—2°С выше, чем при обычном хранении. Несмотря на это, сроки хранения овощей и фруктов в газовых средах увеличиваются, так как снижается интенсивность обмена веществ, удлиняется период покоя, замедляются процессы послеуборочного созревания, сдерживается развитие болезней.

Относительную влажность среды при газовом хранении поддерживают 90—95 %.

Различают две группы методов создания регулируемых газовых сред: пассивные и активные. При пассивных методах для изменения состава газовой среды в герметично закрытых упаковках из полиэтиленовой пленки или в камерах используют дыхание хранящихся овощей и фруктов, т. е. поглощение ими кислорода и выделение углекислого газа. В этом случае необходимый состав газовой среды создастся не сразу, а через 0,5—1 мес от начала хранения. Пассивные методы хранения отличаются простотой и не требуют специального оборудования, но эффективность их невысокая.

При активных методах в герметично закрытые упаковки или в камеры подают выработанную специальными установками газовую смесь заданного состава.

Для хранения сырья в газовой среде широко используют упаковку овощей и фруктов в полиэтиленовую пленку, применяют также пакеты и мешки из полиэтилена, выстланные пленкой ящики и картонные коробки, полиэтиленовые вкладыши в контейнеры. В упаковках из полиэтилена быстро создается и удерживается повышенная влажность, снижается содержание кислорода и накапливается небольшое количество углекислого газа. Такие благоприятные условия хранения существенно сокращают потери массы и предотвращают развитие болезней.

Наиболее пригодна для этих целей пленка толщиной от 30 до 60 мкм. В небольших упаковках из такой пленки создается благоприятная для хранения сырья среда, которая содержит не более 5 % CO₂.

Полиэтиленовая пленка толщиной 100—200 мкм имеет очень слабую проницаемость для газов, в ней постепенно накапливается CO₂, повышенная концентрация которого приводит к нарушениям обмена веществ, физиологическим расстройствам, проявляющимся в виде потемнения тканей. Поэтому во избежание ухудшения качества сырья в нижней части такой упаковки делают отверстия (перфорацию), которые усиливают газообмен. Поскольку CO₂ тяжелее воздуха и скапливается в нижней части, то чем ниже расположены отверстия, тем интенсивнее проходит удаление излишков этого газа.

Ускорить создание оптимального газового состава в герметичных упаковках позволяет откачивание из них воздуха — вакуумирование. При этом содержание кислорода быстро снижается до необходимого уровня. При низком содержании кислорода резко уменьшается интенсивность дыхания и CO₂ накапливается медленно. Но чтобы не допустить опасного повышения концентрации CO₂ и связанных с этим физиологических расстройств, используют пленку толщиной не более 60 мкм. В пакетах из такой пленки с 3—5 кг яблок содержание CO₂ не превышает 5—7 %, что вполне приемлемо для лежких сортов.

Предотвратить чрезмерное накапливание CO₂ и обеспечить поступление O₂ в герметичные упаковки из толстой полиэтиленовой пленки позволяет применение силиконовой резины. Этот материал при давлении 0,1 МПа и температуре 15 °С имеет проницаемость для CO₂ в 200 раз, для O₂ в 140 раз и для N₂ в 220 раз выше, чем полиэтилен. Вклеивая в боковую стенку упаковки окно из силикона определенного размера, можно поддерживать в ней постоянный заданный состав газовой среды. При этом через окно из емкости удаляется излишек CO₂ и поступает ограниченное количество O₂, необходимое для процесса дыхания.

Часто используется крупногабаритный полиэтиленовый контейнер на 600—800 кг с вклеенным силиконовым газообменным окном, применяемый для хранения яблок.

Размеры контейнера: основание 1,3X1,2 м, высота при полной загрузке 2,7 м. Изготовляют из полиэтиленовой пленки толщиной 150—200 мкм, площадь газообменного окна устанавливают из расчета 0,6 м² на 1 т плодов.

Контейнер размещают на поддоне, внутри которого при спущенных боковых стенках устанавливают ящики с сырьем. После этого боковые стенки поднимают, а верхнюю часть (горловину) получившегося полиэтиленового мешка-контейнера затягивают резиновым жгутом, проверяют отсутствие повреждений пленки и контейнер электропогрузчиком устанавливают в штабель в камере хранения.

В герметичных камерах стационарных хранилищ применяют как пассивные, так и активные методы создания измененного состава газовой среды. В обоих случаях в камере в результате дыхания овощей и фруктов постепенно накапливается повышенное количество CO₂. Поэтому такие камеры оборудуют аппаратами для поглощения излишка CO₂ — скрубберами, где в качестве поглотителей используют поташ, активированный уголь и др.

Существует несколько активных методов создания в камерах заданного состава газовых сред.

Одни из них — это подача в камеру сжатого технического азота, содержащего в виде примеси 1—2 % кислорода. Заполняя камеру азотом, постепенно вытесняют воздух и снижают концентрацию кислорода до необходимого уровня. При этом образуется газовая среда, состоящая из кислорода и азота. Содержание CO₂ в ней вначале очень незначительное, но в процессе дыхания сырья концентрация его начинает возрастать. Чтобы она не превышала допустимого уровня, используют скрубберы.

Еще более эффективно применение жидкого азота. Жидкий азот небольшими порциями подастся по изолированному трубопроводу в распылители, подвешенные под потолком камеры хранения. При испарении 1 л жидкого азота образуется около 700 л газообразного, который имеет низкую температуру и опускается вниз, вытесняя из камеры воздух. Это способствует быстрому снижению содержания CO₂ и созданию оптимального состава газовой среды. В течение нескольких суток в камере накапливается CO₂, излишки которого затем связываются в скруббере. Подача жидкого азота из закрытого резервуара в камеру хранения производится за счет разности давлений, создающейся при испарении азота в резервуаре.

Метод создания оптимальных газовых сред при помощи подачи жидкого азота прост и эффективен, не предъявляет слишком высоких требований к герметизации камер хранилищ, так как даже при открывании камеры для частичной выгрузки сырья заданный состав среды можно быстро восстановить подачей новых порций азота. Кроме того, при испарении жидкого азота происходит быстрое охлаждение и камеры, и сырья, что особенно важно в начальный период хранения. В неохлаждаемых камерах хранилищ, периодически подавая жидкий азот, можно поддерживать необходимую газовую среду и оптимальную температуру.

Подработка плодоовощного сырья перед закладкой на хранение

Картофель и овощи перед закладкой на длительное хранение подвергают специальной подготовке (подработке), которая заключается в отсеивании земли и удалении мелких, нестандартных, а также загнивших и механически поврежденных экземпляров. Предварительная подготовка перед закладкой на хранение имеет большое значение, так как способствует значительному уменьшению потерь и увеличению лежкости. Поврежденные клубни или корнеплоды, быстро загнивая, являются источником заражения близлежащих здоровых. То же самое наблюдается и при хранении фруктов и ягод.

Для предварительной подготовки картофеля и овощей используют различные машины. Подготовку картофеля перед закладкой на хранение целесообразно проводить на передвижных пунктах КСП-15Б. На них отделяют примесь земли, камней, растительных остатков, мелкие и с дефектами клубни, сортируют и разделяют клубни по размеру на фракции. Производительность пункта 8—9 т/ч.

Послеуборочную обработку моркови проводят на сортировальном пункте ПСК-6. Убранные корнеплоды автосамосвалами или в тракторных тележках доставляют на пункт и ссыпают в приемный бункер. Из бункера морковь поступает на сортировку, где отделяются земля, камни, остатки ботвы и мелкие корнеплоды. После этого она попадает на переборочные столы с движущимся транспортером, вдоль которых стоят рабочие и отделяют поврежденные, ломаные, уродливые, больные корнеплоды. Стандартное сырье загружают в транспортное средство и перевозят в хранилище. Производительность пункта ПСК-6—5—5,5 т/ч.

Лук перед закладкой на хранение подвергают подсушиванию. Лук, выращенный в северных и умеренных климатических районах, подсушивают воздухом, нагретым до 42 °С, а в южных районах — до 37 °С. Товарную обработку лука проводят на механизированном пункте ПМЛ-6, где он просушивается, очищается от растительной примеси, комков земли, камней, сухого пера и легких примесей, сортируется и разделяется на две фракции— крупную (диаметр более 4 см) и мелкую (диаметр менее 4 см). Стандартный лук загружают в транспортное средство и перевозят в хранилище. Производительность пункта ПМЛ-6 3,5 т/ч.

После уборки и товарной обработки фрукты, ягоды и овощи необходимо в кратчайшие сроки охладить. При этом замедляются процессы обмена веществ, дозревание продукции, уменьшаются убыль массы и потери от болезней, увеличивается срок хранения. Предварительное охлаждение плодоовощного сырья осуществляют в специальных холодильных камерах при интенсивной циркуляции воздуха, гидроохлаждением, вакуум-охлаждением.

Наиболее распространено предварительное охлаждение овощей, фруктов и ягод в холодильных камерах. Сырье в таре устанавливают в штабеля, где при температуре 0°С и относительной влажности 85—95 % воздух циркулирует со скоростью 3—4 м/с. В таких условиях за сутки сырье охлаждается с 25 до 2 °С.

При транспортировке скоропортящихся овощей, фруктов и ягод на дальние расстояния их охлаждают в изотермических вагонах, где за 10—12 ч температура снижается до 4°С.

Для сдерживания прорастания и увеличения срока хранения плодоовощного сырья его обрабатывают специальными химическими препаратами и облучают рентгеновскими и гамма-лучами.

Основным средством для задержания прорастания картофеля является правильный режим хранения — поддержание температуры воздуха на нужном уровне. Известны такие радикальные методы защиты клубней от прорастания, как гамма-облучение и использование препаратов М-1 (метиловый эфир альфа-нафтилуксусной кислоты) и ГМК (гидрозид малеиновой кислоты). Препаратом М-1 обычно обрабатывают картофель весной при его переборке. Перебранные клубни закладывают в закрома или в бурты и послойно через каждые 10—12 см по высоте опыляют порошком М-1. Препарат ГМК применяют в виде раствора, которым обрабатывают картофель во время роста за 3—4 недели до уборки.

Снижение потерь при хранении лука обеспечивается обработкой луковиц сернистым ангидридом или препаратом ГМК, или их смесью. Такая обработка задерживает прорастание лука и повышает устойчивость его против микробиологической порчи.

Важным условием предупреждения потемнения мякоти картофельного клубня и тканей других видов сырья или их заживления при хранении является бережное обращение с сырьем при погрузке на транспорт и выгрузке.

Для погрузки картофеля и корнеплодов рекомендуется пользоваться деревянными лопатами, обшитыми мешковиной, вилами, у которых рожки имеют шариковые наконечники, или же вилами системы Баранова, снабженными роликами, вращающимися на оси между рожками.

Во избежание повреждения картофеля и корнеплодов при выгрузке автотранспорт снабжают двускатными плоскостями.

Для спуска сырья с автомашин в закрома хранилища должны применяться лотки с амортизаторами, устанавливаемые под углом 40—50°.

Способы хранения плодоовощного сырья

На овощесушильных заводах картофель и овощи хранят в буртах, траншеях или хранилищах.

Бурты и траншеи — простейшие временные хранилища — закладывают на ровных возвышенных площадках, защищенных от холодных северных ветров, с низким стоянием грунтовых вод.

Бурт представляет собой неглубокий котлован глубиной в среднем 25 см, шириной до 3,5 м и длиной до 20 м, в котором картофель, свеклу, белокочанную капусту размещают слоем около 1,3 м над уровнем земли и сверху укрывают соломой и землей или опилками, торфом и землей для защиты от дождя и холода.

Укрытие буртов землей производится в два приема: тонким слоем (25—30 см) во время закладки картофеля или корнеплодов с оставлением вершины гребня неукрытой и окончательное (на толщину, превышающую на 20—30 см глубину промерзания грунта в данной местности) с наступлением морозов.

Вентиляционные приспособления в буртах устраивают по-разному. Для приточной вентиляции прокладывают вдоль основания решетчатую трубу (желоб), концы которой выводят за торцовые стенки бурта. Это дает возможность закрывать трубу при низкой температуре наружного воздуха, при этом излишние влага и тепло удаляются преимущественно через гребень бурта. При необходимости усилить воздухообмен бурт оборудуют приточно-вытяжной вентиляцией путем установки на желоб вертикальной решетчатой трубы, выступающей над гребнем примерно на 25 см.

Еще более эффективна активная вентиляция посредством брезентового рукава, надеваемого на кожух вентилятора и поочередно подключаемого к противоположным концам вентиляционного канала бурта, или от вентиляторов тракторных опрыскивателей ОВТ-1. При активной вентиляции противоположный конец вентиляционного канала закрывают. Воздух, подаваемый в бурт, должен всегда иметь положительную температуру на 2—5°С ниже температуры в насыпи, поэтому вентиляцию буртов проводят только в дни, когда температура наружного воздуха не ниже 0°С. По мере понижения температуры картофеля в бурте земляное укрытие его постепенно увеличивают. После охлаждения картофеля до 3—4°С бурт полностью укрывают землей с помощью буртоукладчика БН-100А.

При полном укрытии буртов вентиляционные трубы в торцах убирают, а концы вентиляционного канала тщательно закрывают соломой, навозом, а затем засыпают снегом. После закладки бурта в его торце ставят этикетку» на которой указывают номер бурта, дату загрузки, сорт и массу картофеля.

В ряде районов РСФСР, где температура воздуха в зимнее время продолжительное время держится минус 20 — минус 25 °С, а в отдельные периоды снижается до минус 35 °С, укрытие буртов должно быть более надежным.

Хорошие результаты получены при хранении картофеля в обычных буртах под полиэтиленовой пленкой, соломой (10 см), сухим торфом (60 см) и землей (30 см) в сочетании с активной вентиляцией бурта.

Для удлинения срока хранения сырья и экономии соломы картофель и корнеплоды иногда хранят в земляных траншеях, где они весной прорастают позже, чем в буртах, в результате медленного прогревания земли. Траншея представляет собой канаву глубиной 1,1 м, шириной 1—1,2 м и длиной 10—20 м.

Благодаря усиленной вентиляции и испарению влаги из сырья за осенний период, т. е. до наступления морозов, в буртах и траншеях создается устойчивая температура (3—4°С) и соответствующая относительная влажность воздуха. Выделяющийся при медленном дыхании картофеля и овощей CO₂ в известной степени препятствует развитию микроорганизмов. Все это обеспечивает хорошую сохранность сырья.

За состоянием буртов и траншей устанавливают систематический контроль, который заключается в регулярном измерении в них температуры с помощью специальных буртовых термометров и поддержания ее на определенном уровне. Если температура оказывается ниже 2°С, то вентиляционные трубы закрывают и поверх земляного укрытия наносят слой снега. При повышении температуры до 5—6°С вентиляционные трубы открывают, а если это не помогает, то с укрытия по гребню бурта счищают снег или делают отверстия в слое земли, которые потом тщательно заделывают опилками, мякиной и снегом.

При обнаружении загнивших клубней картофеля или корнеплодов в пробах, взятых через отдушины из разных мест, бурт или траншею вскрывают, сырье перебирают и направляют на переработку. При вскрытии нельзя допускать подмораживания сырья.

Устройство буртов и траншей хотя и недорого, но весьма трудоемко, а вместимость их невелика. Поэтому заслуживает внимания опыт хранения картофеля в буртах со щитовыми укрытиями.

Щиты изготовляют из досок размером 2,6X1 м и помещают над картофелем. На щиты кладут толь и слой утепляющего материала (сухая кротка торфа или опилки).

Сократить потери сырья при минимальных затратах позволяет использование постоянных буртовых площадок с системой активного вентилирования.

Вентилятор подает воздух в основной подземный канал, откуда по боковым распределительным каналам он попадает в два соседних бурта на три решетчатых распределителя. Ширина буртов 2,5—3 м, высота 1,5—2 м, длина 15 м.

Подача воздуха в бурты регулируется заслонками, устанавливаемыми в вентиляционных каналах. В качестве укрытий используются щиты в виде плоских деревянных ящиков размером 2,1X1X0,1 м. Внутри они выстланы толью или пленкой и заполнены сухим торфом или опилками. Капуста в таких буртах хранится до середины апреля.

Широкое распространение на овощесушильных заводах получили специализированные наземные или углубленные стационарные овощехранилища вместимостью 1000—1500 т. Делают их одноэтажными деревянными или каменными с высотой по стенам 2—4 м, от конька крыши до пола 5—7 м. Крышу и чердачное перекрытие утепляют. В таких овощехранилищах создаются более удобные условия для работы. Обычно вдоль хранилища имеется коридор для прохода обслуживающего персонала, а иногда и для проезда автомашин или для размещения гидротранспортера. Это позволяет механизировать работы по загрузке и выгрузке сырья. Хранилища оборудованы искусственной приточно-вытяжной вентиляцией.

Такие хранилища могут быть специализированными, предназначенными для одного вида овощей (чаще всего для картофеля), и универсальными, т. е. пригодными для одновременного хранения различных видов овощей и плодов, требующих различных режимов хранения.

Оборудование хранилищ зависит от их назначения. Так, картофелехранилища обычно имеют закрома, расположенные вдоль стен по обе стороны от коридора. Закрома устраивают с решетчатыми полами на расстоянии 10—15 см от уровня пола хранилища. Стены закромов также решетчатые, из досок. Между продольными стенами хранилища и закромами делают небольшой промежуток для предотвращения подмораживания картофеля. В таких закромах картофель хранят насыпью слоем высотой до 3 м.

Свеклу хранят в таких же закромах, как и картофель. Для других корнеплодов и таких овощей, как капуста и лук, в хранилищах устраивают стеллажи. Для хранения рекомендуются также специальные двухэтажные лукохранилища со стеллажами и паровым отоплением.

Современные овощесушильные заводы имеют специализированные картофелехранилища большой вместимости, в которых загрузка и выгрузка механизированы. Такие картофелехранилища оборудуют установками для кондиционирования воздуха (подается воздух определенной температуры и влажности) и приточно-вытяжной вентиляцией. Картофель хранят без тары слоем 2,5—4 м в отдельных боксах, что позволяет создать в каждом боксе требуемый режим. Загрузка боксов производится с помощью наклонных планчатых транспортеров с регулируемой высотой падения клубней (не более 30 см). Разгрузку боксов осуществляют системой ленточных транспортеров, расположенных под боксами. Боксы размещаются в большом зале по обе стороны коридора для проезда автотранспорта.

За последние годы широкое распространение получил метод хранения овощей и картофеля с применением активной вентиляции. Сущность его сводится к тому, что заложенные на хранение картофель и овощи подвергаются усиленной и регулируемой аэрации через слой сырья с помощью вентиляторов, скорость движения воздуха при этом для картофеля 0,15—0,4 м/с, для моркови 0,1—0,3 м/с. При высоте слоя картофеля 2,5 м следует подавать около 50 м³/ч воздуха на 1 т сырья. Такая усиленная аэрация способствует быстрому созданию защитного слоя на поверхности овощей в местах повреждений. Активная вентиляция эффективна также для просушки картофеля в тех случаях, когда его загружают мокрым. Потери при хранении картофеля в условиях активной вентиляции в 2—4 раза меньше, чем при одной только естественной вентиляции.

Активная вентиляция позволяет лучше использовать вместимость хранилища: слой картофеля в закромах можно увеличить до 5 м, а овощей — до 2,5—3 м и хранить картофель без закромов сплошным слоем. Это намного удешевляет строительство хранилищ и позволяет полностью механизировать погрузочно-разгрузочные работы.

Схема хранилища закромного типа, оборудованного системой активного вентилирования описана ниже.

Наружный воздух или воздух, смешанный с внутренним воздухом хранилища, через приточную шахту и систему воздуховодов пропускают через насыпь картофеля снизу вверх (или сверху вниз). Воздух, прошедший через слой картофеля, удаляется из помещения через вытяжную трубу.

В условиях активной вентиляции можно успешно хранить капусту, лук, корнеплоды. При хранении можно не только хорошо просушить луковицы, но и прогреть их до 45—48 °С и тем самым предупредить от поражения микроорганизмами.

Эффективность метода в значительной степени зависит от правильной эксплуатации вентиляционных установок. Излишняя вентиляция приводит к увяданию овощей, а при подаче чрезмерно холодного наружного воздуха без предварительного перемешивания его с воздухом хранилища овощи могут подморозиться.

Для поддержания нужного температурно-влажностного режима в хранилище разработана система автоматического управления. Она регулирует температуру в массе овощей, в верхней зоне и магистральном канале воздуховода. В зависимости от периода хранения и температуры происходит включение вентилятора и регулирование клапанов воздуховодов, благодаря чему в массу сырья подается воздух или только наружный, или только рециркуляционный (из хранилища), или смесь того и другого с требуемыми параметрами (по температуре и относительной влажности).

Другим вариантом складского хранения картофеля и овощей является хранение в контейнерах, т. е. в крупных (до 500 кг) деревянных или металлических прямоугольных решетчатых ящиках. Овощи и картофель сразу после уборки, обычной полевой просушки и сортировки по качеству, а иногда калибрования (сортировка по размеру), загружают в контейнеры и на автомашинах доставляют в хранилище. Контейнеры грузят на автомашины с помощью автомобильных кранов. В хранилище их снимают с автомашины авто- или электропогрузчиками и устанавливают в 4—5 рядов по высоте. При таком методе хранения сокращаются затраты рабочей силы на обслуживание хранилища, а также потери овощей. Болезни, поражающие овощи в одном контейнере, не могут распространяться на другие, уменьшаются механические повреждения сырья при его транспортировке и хранении.

Для механизации погрузочно-разгрузочных работ в хранилищах предусмотрена возможность применения погрузчиков ТЗК-30 с подборщиками ТПК-30, системы ленточных транспортеров СТХ-30 и др.

Такой транспортер выполняет разнообразные операции. Он принимает сырье из самосвалов и бортовых машин и укладывает картофель и корнеплоды в хранилища и бурты, а также подает сырье в емкости, контейнеры, на технологические линии. К транспортеру при выгрузке овощей из овощехранилища устанавливается подборщик ТПК-30.

Производительность транспортера 45 т/ч, обслуживает его один человек.

В ряде хозяйств транспортер-загрузчик ТЗК-30 усовершенствовали путем замены сплошной прорезиненной ленты прутковым транспортером. Это позволяет удалять из массы картофеля до 95 % земли. Прутки покрывают эластичной оболочкой, чтобы картофель не повреждался и не проваливался между ними.

Из перерабатываемых плодов и ягод наибольший срок хранения у яблок, груш и айвы. Эти плоды хранят в обычных или охлаждаемых хранилищах расфасованными в ящики. Вишни, сливы, абрикосы, персики и др., а также почти все ягоды (кроме винограда, клюквы и брусники) не выдерживают длительного хранения.

Кратковременное хранение ягод и плодов осуществляют на сырьевых площадках заводов. При этом необходимо помнить, что летом при высокой температуре наружного воздуха даже один день их хранения может привести к большим потерям.

Потери плодоовощного сырья при кратковременном хранении можно снизить, если на открытых сырьевых площадках создать высокую относительную влажность воздуха, близкую к 100 %. Такие условия при постоянном наличии на поверхности плодов «пленочной» влаги можно создать, если после испарения ее с поверхности проводить повторное смачивание.

Периодическое орошение сырья осуществляют с помощью распылительных форсунок, которые широко применяются в практике для опрыскивания растений ядохимикатами (садовые опрыскиватели). Орошение овощей и фруктов мелкораспыленной водой из форсунок позволяет снизить расход ее и достигнуть хорошего смачивания не только сверху, но и внутри массы сырья вследствие хорошей проникающей способности водно-воздушной смеси, подаваемой под давлением 0,2 МПа.

Обработку овощей и фруктов водой с применением распределительно-распылительной системы орошения при хранении сырья в таре в штабелях (ящики, контейнеры) осуществляют следующим образом.

На полу сырьевой площадки располагают распределительные трубопроводы параллельно на расстоянии 4 м друг от друга. Вдоль каждой трубы через каждые 2—2,5 м устанавливают стояки высотой 2,5 м, оканчивающиеся распылительными форсунками. Факел распыла воды должен быть таким, чтобы охватить все орошаемое сырье.

Режим орошения овощей на сырьевой площадке зависит от погодных условий, оптимальный — до 10 раз в световой дет, при периодичности обработки каждый час по 30 мин.

Расход воды на орошение составляет 0,1—0,25 м³ на 1 г в сутки. При хранении плодоовощного сырья с периодическим орошением потери массы его сокращаются в 2—3 раза по сравнению с хранением без него.

Источник: З.А. Кац. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 2-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». Москва. 1984