В плодах исследованных сортов были идентифицированы следующие нелетучие органические кислоты: щавелевая, винная, лимонная, яблочная, малоновая, янтарная, фумаровая.
Эти кислоты присутствовали как в целом плоде, так и в отдельных его частях в неодинаковом количестве. Так, если яблочная кислота, являющаяся преобладающей, составляла в целом плоде после сбора 420,6 мг % (57,8 % к сумме всех кислот), то в кожице только 160,8 мг % (39,6 %), в мякоти 442,2 мг % (59,3 %) и в сердцевине 454,3 мг % (66,4 %). Лимонная и малоновая кислоты преобладали в кожице плодов; составляя вместе 34,4 % суммы всех органических кислот. Щавелевая, винная, янтарная, фумаровая кислоты присутствовали в меньшем количестве и были распределены довольно равномерно в различных частях плода. Удельный вес янтарной кислоты в плодах после сбора составлял 4,2 – 6,2 %, фумаровой – 3,4 – 10,0 %, щавелевой и винной – 13,7 – 17,7 %.
В процессе хранения общее содержание органических кислот в плодах снижалось. Однако при этом отдельные кислоты претерпевали значительные изменения как в сторону уменьшения, так и в сторону увеличения по сравнению с первоначальным количеством. К середине периода хранения (в феврале) происходило некоторое увеличение лимонной, щавелевой и малоновой, а в некоторых случаях и янтарной кислот. Эти изменения особенно заметно протекали в мякоти и сердцевине яблок. Изменение органических кислот в поверхностных слоях плодов происходило более равномерно, хотя и здесь к концу хранения увеличивалось содержание щавелевой и винной кислот.
В первую половину периода хранения яблоки из камеры с регулируемой газовой средой и полиэтиленовой упаковки, как правило, расходовали на окислительные процессы меньше яблочной, малоновой и лимонной кислот. Например, в январе яблоки, сорта Славянка контрольного образца содержали 248,7 мг % яблочной кислоты, при хранении в полиэтиленовой упаковке в тот же период – 317,0 мг % и в камере с регулируемой газовой средой – 265,0 мг %. Содержание лимонной кислоты составляло соответственно 22,2; 32,6 и 24,6 мг %. При последующем хранении не удалось установить какой-либо зависимости между содержанием отдельных органических кислот плодов яблок и способами их хранения.
Приведенные экспериментальные данные по хранению яблок распространенных сортов Нечерноземной зоны позволяют сделать следующие выводы.
1. Непременным условием длительного хранения плодов яблони распространенных сортов Нечерноземной зоны, позволяющим увеличить срок их лежкости, является немедленное послеуборочное охлаждение до 0 °С и последующее хранение при минус 1 – 2 °С. Для Антоновки обыкновенной наиболее приемлемой является температура хранения после сбора и охлаждения 2 – 3 °С.
2. В охлажденных плодах в первый период хранения замедляются процессы накопления в тканях этилового спирта, а в некоторых случаях и ацетальдегида по сравнению с неохлажденными.
3. Хранение исследованных сортов яблок, выращиваемых в Нечерноземной зоне, в регулируемой газовой среде в сочетании с искусственным холодом позволяет удлинять сроки хранения продукции, повысить ее товарные свойства, а также уменьшить потери благодаря снижению микробиологических повреждений и физиологических расстройств.
4. Хранение яблок в атмосфере с модифицированной и регулируемой газовой средой также способствует лучшему сохранению органических кислот, накоплению ацетальдегида в тканях плодов.
5. Наиболее значительные изменения химического состава плодов в период хранения происходили в кожице плодов и подкожных слоях мякоти. Тормозящее действие повышенных концентраций углекислого газа и пониженных – кислорода прежде всего сказывается на жизнедеятельности поверхностных тканей плодов яблок.
Проблема увеличения количества сохраняемого винограда, продления сроков его реализации и снижения потерь до настоящего времени остается животрепещущей. Поэтому в последние годы коллектив кафедры виноградарства Крымского сельскохозяйственного института продолжает исследования в области хранения столового винограда, сосредоточив внимание на использовании модифицированной атмосферы.