Значение воды для растений определяется целым рядом ее свойств.
В организме растений она является основной средой (внутриклеточной и внеклеточной), в которой протекает обмен веществ у всех растений. В воде растворяются минеральные вещества, находящиеся в почве, что способствует лучшему усвоению их растениями. Только в водной среде растворяются и поступают в растения необходимые ему углекислота из воздуха и питательные вещества из почвы. Без водной среды немыслим ни один физиологический процесс, свойственный растениям. Обладая высокой удельной теплоемкостью, вода способствует относительной стабилизации температуры растений. Она связывает растение с почвой и атмосферой, обусловливая единство организма с условиями среды.
Для нормальной жизнедеятельности растения его клетки и ткани должны быть достаточно насыщены водой, особенно в тот период, когда в них активизируются жизненные процессы. Именно в это время содержание воды в клетках и тканях деятельных частей растений достигает 70—90 %.
Вода в растениях, воздухе и почве в зависимости от времени года может находиться в жидком, газообразном и твердом состоянии.
Летом вода является регулятором температуры листьев, она предотвращает их перегрев в результате транспирации. В зимнее время, находясь в твердом состоянии — в виде снега на поверхности земли, вода предохраняет растения от вымерзания. Растения, которые покрыты снегом, обычно хорошо перезимовывают, те же, что находятся над снежным покровом, могут повреждаться в различной степени в зависимости от морозоустойчивости самих растений, от времени воздействия абсолютных минимумов температуры воздуха и т. д. Повреждению растений способствуют и зимние оттепели, особенно если после продолжительной оттепели, в течение которой происходит оттаивание растений, наступает быстрый и резкий переход к очень низким отрицательным температурам.
Благодаря тургору — напряженному состоянию оболочки клеток растений, создаваемому водой,— растения ориентируются в пространстве, выносят ассимилирующие части к свету, прорастающие семена преодолевают сопротивление почвы при выходе проростков на поверхность, а ткани взрослых растений обладают упругостью и конструктивной прочностью. Наконец, вода используется растениями как исходный строительный материал, как источник водорода и кислорода при синтезе органических веществ, образующихся в результате фотосинтеза. Вода участвует в разнообразных процессах превращения веществ и энергии.
Основной источник поступления воды в растения — почвенная влага. Источником воды в почве являются атмосферные осадки и грунтовые воды. Физически несвязанная вода почвы не всегда физиологически доступна растениям. Поступление воды в корни из почвы может ограничиваться недостатком кислорода в почвенном воздухе и воде, засолением, повышенной кислотностью и т. д.; у теплолюбивых растений — низкой температурой почвы.
Само увлажнение территории определяется как количеством выпадающих осадков, так и испаряемостью с поверхности избыточно увлажненной почвы, однако последнее зависит от количества тепла. Именно соотношение между количеством осадков и суммой активных температур дает показатель, характеризующий увлажненность территории. Однако выпадающее количество осадков и испаряемость еще не дают полного представления о запасах влаги в почве на конкретном участке. Очень важное значение для определения этой характеристики имеет учет рельефа местности, экспозиции склонов, глубины залегания грунтовых вод, а также структура и механический состав почвы, содержание в ней гумуса.
Поглощение растениями влаги из почвы осуществляется корнями. Но вода в растения может частично, в небольших количествах, поступать через листья в капельно-жидком состоянии (туман, роса, осадки). Образование росы, например, при ночных понижениях температуры помогает растениям лучше переносить почвенную засуху и формировать при этом относительно более высокий урожай, чем в случаях без образования росы.
В соответствии с приспособленностью растений произрастать при различном увлажнении почвы выделяют три экологических типа растений: гигрофиты — растения влажных мест; мезофиты — растения сухих мест и карофиты — растения засушливых мест. Большинство овощных и садовых растений относятся к мезофитам.
Само понятие о недостаточном или избыточном увлажнении относительно, так как фактор влажности проявляется как функция других факторов жизни. Сочетание повышенной влажности почвы с обильным минеральным питанием и оптимальными температурами (15—20 °С) способствует интенсивному фотосинтезу, быстрому росту растений и накоплению большей биомассы. При пониженных температурах (5—10 °С) такое же повышенное увлажнение влияет уже отрицательно.