Окраска. Ручьевая форель с большим количеством красных точек на спине и по бокам тела, которые заходят также на спинной и жировой плавники, являются основными представителями ихтиофауны быстротечных холодных ручьев и рек с галечным грунтом. Ей как основной рыбе обязаны своим названием регионы с родниковой проточной водой — форелевые регионы.
Иногда можно обнаружить ручьевую форель, у которой отсутствуют красные точки. При скрещивании с кумжой получаются экземпляры с серебристой окраской чешуйчатого покрова. В зависимости от места обитания и окраски ручьевую форель называют горной, каменной, альпийской, золотой, серебристой, лесной и т. д. Каждая отдельная рыба может изменять свою окраску и приспосабливаться к окружающим условиям, в результате чего красные точки могут исчезать. Совсем темные или почти черные по окраске рыбы часто оказываются слепыми, они приспосабливаются к оптической темноте вокруг себя.
Зубы располагаются на сошнике: на пластине — поперечным рядом, а на стебле (в большинстве случаев) — в два ряда (от 6 до 22 зубов). Самцы во время нереста ярче окрашены, чем самки, которые в свою очередь в результате сильного развития яичников становятся толще, и их можно определить по припухлости полового отверстия. Но и после нереста более взрослые самцы отличаются крючкообразно загнутой нижней челюстью.
Места обитания. В отличие от большинства других видов лососевых рыб ручьевая форель особенно пуглива и чувствует себя хорошо только в водоемах с подмытыми берегами или в ложе водоема, т. е. там, где имеются естественные убежища.
В зависимости от возраста форель обитает в близких или удаленных от истока участках ручья. Молодь предпочитает мелкие береговые участки вблизи истока. В первый год жизни рыба поднимается немного вверх по ручью к более глубоким тихим местам с небольшими вымоинами. В самых глубоких местах, а именно в стоячих участках или участках с медленным течением, а также под подмываемыми корневищами скрываются самые крупные особи форели.
Если форель однажды нашла благоприятные места обитания, то она не так легко их покидает. Это происходит лишь при ухудшении качества воды или продолжительном помутнении, к которому рыба очень чувствительна, и вызывает ее миграцию.
Форель не является обитателем исключительно высокогорных или средневысокогорных ручьев. Ее можно обнаружить и в заросших растительностью, протекающих через низменные луга ручьях. Все водоемы, в которых обитает форель, имеют одно общее свойство, а именно: они снабжаются водой из близлежащих источников, т. е. холодной, насыщенной кислородом водой.
Форель рассеянно живет в ручьях форелевых регионов и совершает лишь незначительные миграции во время нереста или паводка. Иногда может подниматься в регионы обитания хариуса или даже усача.
В ручьях, как и в прудах, если имеется достаточно кислорода, форель переносит температуру до 22° С. Масса форели достигает 2 кг, а в отдельных случаях 5 или даже 10 кг.
Расширенные и спрямленные ручьи и реки, лишенные убежищ, полностью непригодны для пугливой ручьевой форели. Она мигрирует также и тогда, когда регулярно проводят мероприятия по зарыблению ручьев.
Питание. На начальных стадиях развития ручьевая форель питается преимущественно мелкими животными, которых находит в зарослях растительности или у камней. С возрастом форель начинает потреблять более крупных животных, например рыб, обитающих в ручьях (гольян, вьюн), а также своих сородичей, других более крупных рыб и водных животных, например кутору и лягушек. Кроме того, она употребляет в пищу и попавших в воду наземных животных. Крупная форель является хищником. Если обследовать ручей поднять камни и перевернуть их, то можно обнаружить многочисленные скопления мелких животных, которые сами или их личинки также служат пищей для форели.
В водоемах с большим содержанием извести обитает типичный представитель низших ракообразных форелевых ручьев — ручьевой бокоплав, присутствие которого гарантирует высокий прирост форели. Бокоплав живет на водных растениях, преимущественно на разложившихся растительных веществах, между упавшими в воду листьями, в промытых тонких корневищах прибрежных растений, особенно ольхи. Взрослый бокоплав имеет длину 1 см. Его можно выращивать также искусственным путем.
Наряду с бокоплавом в большом количестве можно обнаружить личинок ручейника — существенную составную часть пищи форели. Такое же значение имеют личинки поденок и веснянок, а также дергунов. По новым данным, в маленьком средневысотном горном ручье на 1 м2 водной поверхности обитает не менее 8000 воздушных насекомых, личинки которых живут в воде. Кормом для личинок служат растения, затопленные водой. При обилии естественной пищи форель за несколько лет достигает большой массы.
В холодных высокогорных ручьях со скудной растительностью и дефицитом пищи форель за несколько лет вырастает лишь до 16—18 см и редко достигает массы более 150 г.
Рыбопродуктивность форелевого ручья. Рыбопродуктивность природных форелевых ручьев составляет от 80 до 100 кг/га, а отдельных водоемов — от 250 до 400 кг/га в год.
В сумерки форель покидает свои укрытия в поисках пищи, но всегда вновь возвращается на старое место. В убежище она чувствует себя в безопасности.
Половая зрелость. Половая зрелость форели наступает при длине 20 см, а в водоемах с бедной кормовой базой — при длине 15 см. У самцов это происходит на 2-м году, а у самок — на 3—4-м году жизни.
Нерест. Форель нерестится с октября по декабрь, однако наблюдается смещение начала и конца нереста в зависимости от температуры воды и характера водоема. Так, в горных ручьях форель нерестится раньше, чем в пойменных. Половозрелые самки для вымета икры ищут мелкие места с галечным дном. При отсутствии таких мест рыба мигрирует вверх по реке, пока не найдет удобный участок. Здесь производители держатся парами или на одну самку приходится несколько самцов. Во время нереста самка хвостом выбивает в гальке ямку размером с тарелку и откладывает туда икру, которая сразу же оплодотворяется спермой самца. Нерестовый акт сопровождается определенным поведением самцов. Так, самец часто стоит немного впереди самки, снует возле нее и тем самым побуждает ее к вымету икры.
Определение пола. Самцы намного многочисленнее самок. В практике разведения ручьевой форели на половое соотношение не обращают внимания, так как посадочный материал продается, как правило, раньше, чем наступает половая зрелость.
Плодовитость. Плодовитость самок колеблется в зависимости от размеров производителей. В среднем она составляет около 2000 икринок на 1 кг массы рыбы. Мелкая форель имеет более мелкую икру, а крупная — более крупную, но относительная плодовитость крупных рыб снижается из-за большего размера икринок.
Процесс вымета икры продолжается в большинстве случаев несколько дней, рыбы тогда непрерывно находятся в местах нереста. После окончания нереста самки слегка прикрывают икру галькой и мигрируют на свои прежние места обитания.
Эмбриональное и постэмбриональное развитие. Развитие икры длится 2— 3 мес, или 400—550 градусо-дней. Как только оболочка икринки лопается, выклевывается личинка, причем, как правило, хвостом вперед. От голода личинки, лежащие беспомощно в гальке в течение нескольких недель, спасаются за счет своих желточных мешков, содержимое которых постепенно рассасывается. Затем рыбки начинают активно плавать и искать свою пищу на растениях и камнях. Из-за беспомощности молоди в первые недели жизни естественные отходы очень велики. Кроме того, личинкам угрожает опасность быть съеденными утками. Поэтому нерестовые водоемы в этот период следует оберегать от уток.
Окраска молоди. Молодь ручьевой форели, как и других лососевых рыб, имеет в большинстве случаев от 8 до 13 черноватотемных овальных поперечных полос вдоль тела, которые на боковой линии проявляются как мелкие пятна. Они пропадают перед наступлением половой зрелости. В любом ручье с обильным количеством пищи в первый год форель достигает длины 10 см. За три года она достигает массы минимум 200 г, а крупные экземпляры — 300—500 г.
Цвет мяса. Цвет мяса форели зависит от пищи. При питании бокоплавами форель получает красный пигмент каротин, который придает мясу желаемую лососевую окраску.