При переработке плодов и овощей необходимо в точности выполнять санитарные правила, установленные для предприятий, производящих пищевые продукты.
Во избежание попадания посторонних примесей, в пищевые продукты, сахар и соль следует просеивать, а сиропы и рассолы процеживать через сито или полотно.
Все перерабатываемое сырье и применяемую тару следует тщательно мыть. Производственные помещения и тара должны содержаться в полной чистоте. Пол необходимо ежедневно промывать водой. Большое внимание должно быть уделено личной гигиене рабочих, занятых переработкой плодов и овощей. В помещениях необходимо установить рукомойники и около них повесить полотенца, чтобы рабочие перед началом работы, а также после перерывов в ней могли мыть руки. Ногти на руках надо коротко остригать.
Рабочие в производственных помещениях должны быть в чистой спецодежде. Голова должна быть повязана косынкой, под которую тщательно подбирают волосы. Все работники, занятые на переработке плодов и овощей, ежемесячно проходят медицинский осмотр в соответствии с существующим санитарным законодательством.
Всю деревянную аппаратуру, столы и другой инвентарь дезинфицируют раствором хлорной извести (3,5 г на 1 л воды), деревянную тару окуривают сернистым газом; металлическую посуду (не алюминиевую) дезинфицируют промывкой 5—10% раствором кальцинированной соды или 1—3% раствором каустической соды; алюминиевую посуду промывают 5% раствором азотной кислоты с последующей промывкой чистой водой; резиновые шланги дезинфицируют 3—5% раствором кальцинированной соды. Вместо указанных химических веществ можно применять известковое молоко.
Всю аппаратуру ежедневно после окончания работы необходимо тщательно очищать от остатков плодов или овощей и хорошо промывать горячей водой.
Для борьбы с мухами рамы в окнах производственных помещений затягивают металлической сеткой или марлей. Залетевших в производственное помещение мух следует систематически уничтожать с помощью липкой бумаги, мухоловок и т. п.
Отходы и мусор надо немедленно удалять из производственных помещений и складыьать в ящики с крышкой во дворе, а их содержимое ежедневно вывозить за пределы пункта. Многие из отходов могут быть использованы на корм скоту в свежем или силосованном виде.
Помойные ямы и уборные должны быть закрытыми; для уничтожения личинок мух их следует систематически обрабатывать 10% раствором известкового молока, или 15% раствором железного купороса, или 5% раствором керосина.
Необходимо вести борьбу с грызунами и не допускать появления их в производственных и складских помещениях.
Двор, прилегающий к помещениям по переработке плодов и овощей, надо содержать в чистоте.
Техника безопасности и противопожарные мероприятия
Для того чтобы иметь возможность пользоваться паровым котлом, а также аппаратурой, обогреваемой паром с давлением, во избежание несчастных случаев необходимо иметь разрешение котлонадзора. К работе с паровыми установками следует допускать только лиц, предварительно изучивших их устройство и правила работы с ними.
Манометры и предохранительные клапаны на паровых установках должны быть проверены. Все приводные ремни, а также шкивы необходимо снабдить ограждением из проволочной сетки или кожухов. Разбирать и собирать машины можно только после их остановки, а загружать сырьем лишь после их пуска. В случае внезапной остановки машины мотор необходимо немедленно выключить. Рубильники для электромоторов должны иметь ограждения в виде закрытого кожуха. Перед началом работы все части машины должны быть смазаны.
Необходимо помнить об огнеопасности сушилок с огневым обогревом, поэтому на тех пунктах переработки, где они имеются, следует установить за ними систематическое наблюдение. С этой целью каждую смену надо проверять исправность железных калориферных труб и кирпичных боровов. С их поверхности необходимо сметать просыпавшиеся через сита крошки от высушиваемых продуктов. Чтобы легче было обнаружить неисправности, борова следует побелить мелом или известью. Не реже двух раз в месяц борова и трубы надо очищать от сажи. Деревянные части сушилки следует покрывать жидким стеклом, а там, где можно, — смазывать глиной и обивать асбестовым картоном.
На пункте по переработке плодов и овощей необходимо иметь заряженные огнетушители, запас воды на случай пожара и набор инвентаря для тушения его. Кроме того, следует иметь запас песка. В случае возникновения пожара в сушилке надо немедленно закрыть все приточные и вытяжные каналы и поддувало в топке, а горящее топливо засыпать песком. Топку заливать водой нельзя, так как образующийся при этом пар будет мешать тушению пожара.
При каждой сушилке надо иметь не менее двух огнетушителей.
Необходимо соблюдать меры предосторожности при перевозке баллонов с сернистым ангидридом.
При перевозке баллонов на автомашинах их следует укладывать горизонтально, а чтобы они не перекатывались, под них подкладывают два бревна с выемками.
При открывании и закрывании предохранительного колпака, а также вентиля баллона нельзя допускать ударов по ним. При перевозке, а также при оставлении баллонов на дворе под открытым небом в жаркую погоду их необходимо накрывать влажным брезентом или рогожей. Хранить баллоны с сернистым ангидридом следует при температуре не выше +25°. Не разрешается вывинчивать без необходимости предохранительные клапаны на головках баллонов.
Скопление сернистого газа в помещении, где производится сульфитация, вредно для здоровья и может вызвать отравление. Поэтому сульфитацию лучше производить под навесом. При сульфитации рабочие должны иметь при себе исправные противогазы.
К работе по сульфитации можно допускать рабочих только после соответствующего инструктажа.
Во избежание отравления запрещается пробовать засульфитированные продукты.
Источник: Н.В. Сабуров, М.В. Антонов. Хранение и простейшие способы переработки овощей и плодов. Государственное издательство сельскохозяйственной литературы. Москва. 1953