В 1886 г. Ричардсон и Крэмптон установили, что пшеничные зародыши содержат от 15 до 18% растворимых углеводов, главным из которых является сахароза. Вторым неидентифицированным, несбраживаемым компонентом, имеющим высокое положительное удельное вращение, является, по всей вероятности, рафиноза, трисахарид, выделенный и полученный в том же году в кристаллическом виде из ячменной муки.
Вслед за указанной работой появился ряд других исследований, касающихся состава пшеничных зародышей, а в 1895 г. было показано присутствие в товарных пшеничных зародышах сахарозы и рафинозы, причем оба сахара были выделены из них в кристаллическом виде. Кроме того, поскольку экстракт из зародышей обнаруживал способность, хотя и слабую, к восстановлению фелинговой жидкости, высказывается предположение о присутствии в зародышах небольшого количества глюкозы. Шульце и Франкфурт провели количественный анализ углеводов в части зародыша, представляющей собой эмбриональное растение (почечка). Определяя сумму экстрагируемых углеводов (рафиноза+сахароза) и вычитая из этой величины (24,3%) содержание одной рафинозы (6,9%), которую определяли с помощью слизевой кислоты, они получали содержание сахарозы (17,4%).
Вполне убедительно присутствие сахарозы и рафинозы в товарных пшеничных зародышах было показано в 1913 г. Пауэром, который выделил и идентифицировал эти сахара по их точкам плавления и величинам удельного вращения. Несколько позднее Колен и Бельваль опубликовали свои данные, согласно которым пшеничные зародыши содержали 5,2% сахарозы, 4% рафинозы и 0,2% восстанавливающих Сахаров. Таким образом, по их данным, общее содержание углеводов равно 9,4%, то есть значительно ниже, чем это было указано ранее. Указывалось также, что рафиноза присутствует исключительно в почечке.
Недавно Фрезер и Холмс, Дюбуа с сотр. и Линко с сотр., используя для разделения отдельных Сахаров хроматографические методы, сообщили результаты анализа товарных пшеничных зародышей. Дюбуа с сотр. также подвергли анализу почечку и щиток из аккуратно выделенного вручную зародыша американской мягкой белозерной пшеницы. После разделения Сахаров с помощью хроматографии на бумаге было проведено их микроаналитическое определение.
Эти последние результаты представлены в таблице 67. Ввиду того, что товарные пшеничные зародыши загрязнены различным количеством отрубей и эндосперма, по-видимому, наиболее достоверны цифры, полученные для зародышей, выделенных вручную. Общее содержание Сахаров значительно ближе к цифре 24,3%, найденной Шульце и Франкфуртом, чем к величине (9,2%), установленной Коленом и Бельвалем. Тем не менее соотношение сахарозы и рафинозы (56,5 и 43,5%), рассчитанное из данных последних авторов, коррелирует с данными таблицы 67. Шульце и Франкфурт показали, что рафиноза составляет 28,3% суммы Сахаров зародыша.
Хотя имеются данные о содержании в пшенице и других хлебных злаках невосстанавливающего трисахарида глюкодифруктозы, строение которого еще не установлено, Дюбуа с сотр. не представили никаких доказательств существования этого сахара в чистых пшеничных зародышах. Выделенный вручную чистый, здоровый пшеничный зародыш содержал только сахарозу, рафинозу и следы глюкозы. Присутствие глюкозы, фруктозы и мелибиозы в товарных пшеничных зародышах объясняется, по-видимому, загрязнением зародышей другими частями зерна, а также частичным гидролизом сахарозы и рафинозы. Содержание этих Сахаров в зародыше зависит от того, какую влажность имела пшеница при хранении. Так, когда зерна пшеницы хранились под водой в течение лишь 24 часов (при 23°), содержание сахарозы в щитке убывало. Опыт по хранению пшеничных зародышей показал, что восстанавливающие сахара образуются за счет невосстанавливающих, причем скорость гидролиза последних увеличивается с увеличением влажности и температуры.