Период созревания плодов шиповника может затянуться, и в полной стадии зрелости они иногда подвергаются действию заморозков.
В этом случае заготовку плодов возможно проводить при наступлении устойчивого похолодания, но при температуре не ниже —3, —5°. При заготовке подмороженных плодов не следует собирать плоды темной окраски (почерневшие) и поврежденные.
Плоды после сбора (не допуская их оттаивания) сортируют по качеству и укладывают в небольшие по объему корзинки или ящики с проворами и затем направляют для хранения в помещения с низкими температурами.
Совершенно нельзя допускать оттаивание плодов, так как это вызывает активный процесс распада аскорбиновой кислоты (витамина С).
При отсутствии тары (как временная мера) плоды иногда хранят слоем в 10—20 см на стеллажах и других приспособлениях, предварительно застланных чистым подручным материалом.
Транспортировку мороженых плодов можно производить только в твердой таре вместимостью 15—20 кг.
Общие требования, предъявляемые к плодам шиповника, как к одному из основных видов сырья для витаминной промышленности, будут следующие.
- По внешнему виду плоды могут быть оранжевого, красного, бурого цвета, неравномерными по величине и неодинаковыми по форме.
- Свежие плоды должны обладать кислосладким вкусом, свойственным шиповнику.
- Сухих веществ в плодах должно содержаться не менее 40%.
- Аскорбиновой кислоты (витамина С) должно быть не менее 0,8 мг% (от веса плодов).
- Почерневших плодов не более 1 %.
- Стеблей, листьев шиповника в свежих плодах должно быть не более 1 %.
- Раздавленных плодов не более 3%.
В партии шиповника не должно быть зеленых, порченых и заплесневелых плодов.
Сушка плодов шиповника. Плоды шиповника сушат вместе с чашелистиками. Отрывать чашелистики до проведения сушки не следует, так как эго приводит к заметным потерям витамина С.
В целях максимального сохранения витамина С, сушку плодов шиповника необходимо проводить сразу же после их сбора.
При сушке плодов шиповника ставят целью получить более лежкоспособный, транспортабельный продукт с меньшим содержанием воды.
В пищевой индустрии для витаминной промышленности высушивание шиповника проводят различными методами.
1. Сушке подвергают плоды в целом виде или предварительно измельченные (разрезанные) на половинки.
2. Высушивают плодовую мякоть шиповника, которую освобождают от семян, волосков, чашечек, сортируют, режут стружкой и подвергают обработке сернистым газом (SO2), а после сушки готовый продукт очищают отвеиванием от примесей.
В южных районах СССР возможно с полным успехом прибегать к естественной сушке плодов шиповника, которую можно организовать непосредственно вблизи мест заготовки плодов. Такая сушка дает очень хорошие результаты, если ее проводят при наличии соответствующих условий.
В районах с повышенным количеством атмосферных осадков прибегают обычно к огневой сушке, при которой можно получить высококачественную продукцию, если ее проводить быстро при температуре 80—100°.
Изменение химического состава плодов шиповника в процессе сушки видно из следующих данных Вадовой.
Изменение химического состава плодов шиповника при сушке (в %)
|
Показатели |
До сушки |
После сушки |
|
Зола сырая |
7,64 |
6,70 |
|
Клетчатка сырая |
16,45 |
13,72 |
|
Пектиновые вещества в виде пектата |
||
|
кальция |
7,65 |
8,90 |
|
Общая кислотность |
2,23 |
3,30 |
|
Аскорбиновая кислота |
4,46 |
2,40 |
|
Лимонная кислота |
42 |
— |
|
Общие сахара |
14,39 |
12,72 |
|
Инвертный сахар |
8,65 |
5,04 |
|
Сахароза |
5,45 |
6,72 |
Вне зависимости от того, каким методом проводится сушка (естественная или искусственная), плоды перед сушкой необходимо очистить от посторонних примесей (листьев, веточек, сора и пр.) и одновременно рассортировать по качеству и удалить из них все поврежденные, дефектные, заболевшие, потемневшие и с другими пороками плоды. При этом сортировку по качеству желательно сочетать с калибровкой (сортировкой по размеру), с целью получения более однородного продукта.
Отсортированные плоды моют в чистой воде для удаления грязи с их поверхности и частичного освобождения от микроорганизмов. Вода, применяемая для мойки, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
Плоды шиповника сушат как в целом, так и в измельченном виде.
При измельчении плоды разрезают на две половинки, при этом высушивание плодов в таком виде проходит значительно быстрее и в них после сушки сохраняется большее количество витамина С.
Сохранению витамина С способствует также предварительное окуривание плодов сернистым ангидридом. Эту операцию проводят путем сжигания серы. Сера, сгорая, соединяется с кислородом воздуха, образует сернистый газ или сернистый ангидрид.
Сернистый газ проникает в плоды и, соединяясь с водой, образует сернистую кислоту, которая играет положительную роль в предохранении витамина С от разрушения (окисления). В этом направлении интересные работы, имеющие важное теоретическое и практическое значение, были проведены Н. М. Сисакяном и его сотрудниками.
Сернистая кислота способствует ускорению процесса сушки и предохраняет в известной мере готовый продукт от заболеваний и поражений микрофлорой.
Для окуривания плодов сернистым газом используют герметически закрывающиеся камеры.
Плоды, прошедшие сухую сульфитацию (обработку SO2), являются сырьем для технической переработки.
В дальнейшем при переработке плодов шиповника (применении повышенных температур) происходит десульфитация. Сернистая кислота легко разлагается на воду и сернистый газ, и плоды освобождаются от него.
Подготовленные плоды шиповника высушивают различными способами. Акад. Б. А. Лавров отмечает, что один из простейших методов воздушной сушки плодов шиповника на чердаке дает весьма хорошие результаты однако период сушки сильно растягивается (до 1 месяца).
Естественная сушка плодов шиповника исключает затраты на какой бы то ни было вид топлива и не требует, специального оборудования. Но следует отметить, что, по некоторым исследованиям (Г. А. Цепкова), сушку плодов шиповника следует проводить в тени, так как солнечная сушка обусловливает значительно большие потери витамина С, чем теневая. Так, при сушке плодов шиповника Беггера на солнце содержание витамина С в высушенных плодах равнялось 862 мг%, а при сушке в тени 930 мг%.
При огневой сушке температурный режим, вентиляция и продолжительность самой сушки оказывают большое влияние на сохранение витамина С в плодах. Поэтому при сушке рекомендуется применять достаточно повышенные температуры при хорошей активной вентиляции, что ускоряет высушивание плодов.
Потери витамина С в зависимости от условий сушки могут достигать значительных величин. В частности, по исследованиям Т. Собаличка, при неблагоприятных условиях, сушки они иногда равняются 89%.
Для сушки плодов шиповника возможно использовать сушилки различных конструкций — вакуум-сушилки, наиболее распространенные плодоовощные и т. п.
При сушке шиповника плоды раскладывают равномерным тонким слоем на сита, примерно по 4 кг плодов на каждый квадратный метр сита.
При отсутствии сушилок для сушки плодов используют иногда несколько охлажденные русские печи, печи в пекарнях и т. п., в которых плоды сушат также на ситах.
Сушка в печах требует более бдительного наблюдения, особенно в первый период после загрузки плодов. Допускать как подгорания, так и «запаривания» плодов нельзя.
При сушке подмороженного шиповника происходят большие потери витамина С, достигающие иногда 50% и выше от первоначального содержания.
Поэтому подмороженный шиповник следует использовать не для сушки, а в варено-варочном производстве (варенье, повидло, джем); при консервировании с помощью сахара потери витамина С могут быть сведены к минимуму. По некоторым данным, витамин С сохраняется при этом полностью.
Плоды после сушки не должны содержать влаги более 15%; пониженное содержание воды в сухом шиповнике способствует более длительному его сохранению.
Хорошо высушенные плоды шиповника при сдавливании не мнутся, кожура их ломается и растрескивается.
Плоды хорошей сушки имеют оранжево-красную, яркокрасную или темнокрасную окраску, поверхность морщинистая, блестящая или матовая, коралловидная.
У высушенных плодов немедленно удаляют чашелистики, которые легко отделяются даже простым перетиранием в руках, и затем отвеивают их.
Ниже приводятся основные требования, предъявляемые к качеству высушенных плодов шиповника.
Хорошо высушенные плоды шиповника должны быть сухими, но не настолько, чтобы при давлении или сжатии крошиться или рассыпаться в порошок (они должны раскалываться на частицы).